Der beste Koch Österreichs kommt aus Strümpfelbach. Ein Besuch bei Juan Amador im Wiener 19. Bezirk, der viel vom Aufstieg und Fall berichten kann. An diesem Mittwoch ist er Gastjuror bei der Kochshow „The Taste“.
Hinfallen, aufstehen, weitermachen. Juan Amador, 54 Jahre alt, kennt sich aus mit Neuanfängen. Er hatte schon einige. Er hatte aber auch wahnsinnige Erfolge: Noch nie zuvor hat der „Guide Michelin“ in Österreich drei Sterne vergeben – und das ausgerechnet an das Lokal eines schwäbischen Spaniers, der sich in der Heurigenhochburg Döbling-Heiligenstadt in Wien angesiedelt hat. Amador war international für seine Kochkünste bekannt: Sein Restaurant in Langen bei Frankfurt am Main und das Nachfolgelokal in Mannheim wurden mit jeweils drei Michelin-Sternen bedacht, dann kam er wirtschaftlich ins Straucheln. Amador musste neu beginnen.
Dann also Wien. Der Liebe wegen, dem schönsten aller Gründe, verschlägt es Amador 2015 in die Schnitzelhauptstadt. Amador hat erst mal genug von Sterneküche, will sich „downgraden“ und mit seinem Kompagnon, dem bekannten Winzer Fritz Wieninger, ein Wirtshaus eröffnen. Das Wirtshaus aber erhält direkt zwei Michelin-Sterne – und dann ist der Ansporn von Amador, dem Ganz-oder-gar-nicht-Typ, eben wieder da. Skandal im 19. Bezirk: 2019 wird das Amador mit der Höchstwertung bedacht – erkocht von einem Deutschen.
Aufgewachsen ist er zwischen Weinbergen und Besenwirtschaften
Amador ist angekommen in Wien. Er ist ruhiger geworden, auch in der Küche. „Mir geht es hervorragend. Wien war ein Glücksfall, tolle Menschen, tolle Umgebung“, sagt er, der gemeinsam mit Wieninger auch den Buschenschank, eine Art Besenwirtschaft, namens Hans & Fritz betreibt. Zudem hat er seit 2015 ein Restaurant in Singapur.
Aufgewachsen ist er in Strümpfelbach zwischen Weinbergen und Besenwirtschaften. Er erinnert sich gern an seine behütete, naturverbundene Kindheit mit einer Busverbindung ins nächste Dorf. Von dort fährt die S-Bahn nach Stuttgart. Der Geschmack seiner Kindheit lässt sich nicht festlegen: Aufgewachsen ist er mit Rostbraten und Maultaschen, aber eben auch mit der spanischen Küche seiner Mutter und Verwandten im Elsass, wo sich die Familie mit Gänseleber und anderen Leckereien eindeckte.
Das Menü liegt bei 365 Euro
Seine kulinarische DNA ist beneidenswert, sein Genuss-Interesse als Bub aber noch nicht da. Doch heute spielen Zitate seiner Kindheitserinnerungen in seinem aufwendigen Menü eine Rolle, wenn er etwa die norwegische Jakobsmuschel auf den samtenen Reis Arroz Ciego mit Chorizo bettet. Überhaupt: Die Produkte, die er verwendet, sind von Spitzenqualität. Kaisergranat aus Südafrika badet in einem Sud der Charentais-Melone. Steinbutt aus der Bretagne wird zum Wiener Tafelspitz. „Wir nehmen einen hohen Preis, sind aber preiswert“, sagt Amador mit Blick auf die Qualität. Das Menü liegt bei 365 Euro.
Juan de la Cruz Amador Perez wird 1968 in Waiblingen geboren
Seine Eltern, spanische Gastarbeiter, kommen nach Deutschland, als der Bub mit dem wohlklingenden Namen Juan de la Cruz Amador Perez 1968 in Waiblingen geboren wird. Die romantische Geschichte erzählen, dass er schon bei der Großmutter am Herd stand, kann er leider nicht. Dass er in die Küche ging, um zu schmecken und zu schnippeln. Mit der Schule wollte es auch nicht so richtig klappen: „Er ist hochintelligent, aber faul“, sagte der Lehrer.
Eigentlich wollte Amador ins Hotel, also begann er widerwillig eine Ausbildung zum Koch im Lamm in Strümpfelbach. Neben Kutteln und Rostbraten lernt er hier auch, wie Lachs, Steinbutt, Pasteten zubereitet werden. Am Wochenende kommen die dicken Karren aus Stuttgart angefahren. Und Juan Amador schafft. „Aus mir ist dann ja doch mit Höhen und Tiefen etwas geworden“, sagt er und fügt an: „Es geht nicht darum, was man macht, sondern das, was man macht, muss man eben richtig gut machen.“ Er hätte auch Architekt oder Gartenbauer werden können. Dann hätte er eben den schönsten aller Gärten gestaltet. „Ich bin schon zielorientiert – und möchte am Ende auch Geld verdienen. Ich weiß ja, wie es nicht geht“, sagt Amador und spielt auf seine Pleite an. „Im Nachhinein kam die Insolvenz zur richtigen Zeit, in der ich selbst noch Kraft und Motivation hatte, noch mal von vorne anzufangen“, so Amador, der bis heute das Geheimnis der Paella seiner Mutter nicht erkocht hat.
Einer der Wendepunkte in seinem Kochleben – und auch in der Kulinarik überhaupt – sind die Errungenschaften des katalanischen Kochs Ferran Adrià. „Der schlug ein wie ein Meteorit. Er hat alles verändert“, so Amador. Zuvor schauten alle nach Frankreich zur Nouvelle Cuisine, „und Adrià hat so Dinge wie die nordische Küche möglich gemacht. Er hat vieles bewegt.“
„Die Arbeit in der Küche ist Hochleistungssport“
Amador selbst ist ein Gestalter, möchte etwas schaffen, weiß aber auch: „Ich allein bin nichts wert. Ich gebe die Impulse ins Team.“ Erfolg ließe sich nicht nur an Bewertungen messen. Er hat gut reden: Er ist einer der wenigen Köche, der drei Restaurants jeweils drei Michelin-Sterne einbrachte. Wie macht man das? „Das kann ich nicht erklären, das passiert einfach“, so Amador. Die Küche ist ein Knochenjob, es sind viele Wochenstunden, Alkohol immer in der Nähe. „Bis 45 verkraftet man das ganz gut, dann muss man schauen“, sagt Amador. Er hat einen Personal Trainer, trinkt kaum mehr Alkohol, das Herz wird von Stents unterstützt. „Köche sind keine Künstler“, sagt Amador. „Es steckt etwas Kreatives in der Entstehung eines neuen Gerichtes, aber in der Reproduktion ist es knallhartes Handwerk. Ein Künstler hat viel mehr Freiheit. Da gibt es auch nicht so eine Erwartungshaltung. Die Arbeit in der Küche ist Hochleistungssport.“
Die Kunst ist es, die ihn schon lange fasziniert. Er, selbst großer Gerhard-Richter-Fan, beginnt in der coronabedingten Pause mit dem Malen von großflächigen, abstrakten Werken, die stets Songs als Titel tragen. Und hier spielt das Gegenteil von der Arbeit am Herd mit: der Zufall. „Mich überrascht das am Ende dann selbst“, so Amador, der mittlerweile 200 Kunstwerke produziert hat. „Ich bin ein extremer Mensch.“ Wie viele Sterne er selbst in verschiedenen Lokalen seit seinem ersten Stern 1993 erkocht hat, weiß er nicht. Wie viele Sterne er schon gegessen hat, aber ganz genau. Er zückt sein Smartphone, öffnet die Liste „Per aspera ad astra“: „Ich bin jetzt bei 707 Sternen in 410 Restaurants.“