Käserei auf Rädern

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Auf der Weide beim Hof der Landwirtsfamilie Gölz aus Kirchheim-Nabern grasen Kühe. In aller Ruhe käuen sie zarte Frühjahrsgräser wieder. Im Hintergrund des Geländes Ob dem Traubenweg liegt die Burg Teck in der Nachmittagssonne. Neben dem kleinen Hoflädle hat der Käser Christian Merk aus dem Allgäu seine mobile Käserei aufgebaut. 800 Liter Milch verarbeitet der Molkereimeister aus Altusriet-Kimrathshofen in dem gut ausgerüsteten Wagen zu Käse. Mit Schläuchen wird die weiße Flüssigkeit in Rührbottiche eingelassen. Das gibt 80 bis 95 Kilo, je nach Sorte.„Zwei Käsungen schaffe ich am Tag“, sagt der Experte. Ganz konzentriert und ruhig arbeitet der Fachmann mit der Rührmaschine. Abends fährt er nach getaner Arbeit wieder heim.

Vier bis sechs Wochen werden die Käselaibe dann bei Merk im Allgäu eingelagert, damit sie in Ruhe reifen können. Da kommen die runden Räder, säuberlich gekennzeichnet mit Namen und Datum, ins Lager. Dort werden sie nach dem Salzbad unter besten Bedingungen gereift. Manche Käsesorten lagern bis zu einem Jahr.

„Diese Möglichkeiten hätten wir hier gar nicht“, erklärt Stefan Gölz. 2009 hat der junge Landwirt damit begonnen, Käse herzustellen. „Das ist ein großer Vorteil, denn so können wir unsere Milch zu einem haltbaren Produkt verarbeiten“, sagt Marion Gölz. Mit dem Käse erziele der Hof bessere Preise für das Naturprodukt, ist die junge Landwirtin überzeugt. „Der Preisverfall der Milch geht uns Bauern an die Existenz“, beklagt sie. Die Europäische Union habe die Landwirte, die sich aufs Vieh konzentrieren, sehr geschwächt.

Dass Marion Gölz der Käse richtig gut schmeckt, merkt man schnell, wenn man sie im Hofladen erlebt. Da schwärmt sie den Kunden von ihren Produkten vor. Wer mag, bekommt auch ein Versucherle mit selbst gebackenem Brot. Das backt sie mit ihrer Schwiegermutter in der Backstube hinter dem Lädle. „Bockshornklee ist mein Favorit“, erzählt die junge Bäuerin. Aber auch mediterrane Kräuter verarbeitet sie besonders gerne. „Man merkt gleich, ob der Käse im Sommer oder Winter produziert wurde.“ Was ist da der Unterschied? „Im Sommer schmeckt der Käse herrlich nach frischen Wiesenkräutern, weil die Kühe da frisches Gras bekommen.“ Das wirke sich auf den Geschmack der Milch aus, sagt die erfahrene Viehbäuerin.

Den Käse nach Tilsiter Art gibt es bei der Familie Gölz auch mit den Geschmacksnoten Chili und Pfeffer. Er hat eine dünne, bräunliche Rinde, die während der etwa sechs Monate dauernden Reifung mit Salzwasser und Rotschmierekulturen abgerieben wird. Der hellgelbe Teig ist geschmeidig, sehr elastisch und recht feucht, er bildet gerstenkorngroße Löcher und Schlitze. Die Geschmacksskala reicht von mild und leicht würzig bis kräftig pikant.

Bergkäse hat die Familie Gölz auch im Angebot. Im Unterschied zum Tilsiter Käse entsteht diese Variante nur durch Wasserentzug. Um den typischen, würzigen Geschmack entfalten zu können, muss die Milch von Weidekühen kommen. „Er heißt bei uns Teckkäse, weil unser Berg die Teck ist“, begründet Marion Gölz die heimatverbundene Namenswahl.

Eine gute berufliche Perspektive ist die mobile Käserei auch für Christian Merk. Der Allgäuer gründete die mobile Käserei im Jahr 2006, nachdem er seinen Meister gemacht hatte. Anfangs betrieb er parallel noch ein sogenanntes Lohnunternehmen. „Die Nachfrage nach der mobilen Käserei war so groß, dass ich das schnell wieder aufgegeben habe.“ Jetzt ist er in Bayern und Baden-Württemberg unterwegs, um in landwirtschaftlichen Betrieben Käse herzustellen. Auch den Sulzburghof in Lenningen besucht er mit seinem Käsemobil. Diesen Kunden hat Merk 2011 von seinem Kollegen Günther Rauch übernommen. Ein bisschen beschwerlich sei das Fahren schon, gibt er zu. Aber ihm mache die Arbeit großen Spaß. Weil die mobile Käserei zwei Räume hat, dürfen Gäste von außen zuschauen, wie man Käse macht, ohne sich um die hygienischen Vorschriften kümmern zu müssen. „Die sind sehr streng“, weiß der Käser.

Obwohl Merk eher still ist und sehr konzentriert in seinem umgebauten Lieferwagen arbeitet, nimmt er sich immer mal wieder Zeit für einen kleinen Schwatz. Er möchte von den Landwirten erfahren, welche Käsesorten sie besonders mögen. „Wir haben auch die Möglichkeit, mal eine neue Sorte auszuprobieren oder andere Kräuter zu nehmen, die in der Gegend wachsen“, sagt der Fachmann und lacht. Ihm ist es wichtig, dass die jeweiligen Käse die Handschrift der Landwirte tragen, die sie später in ihren Läden anbieten. „Und mir macht es einfach Spaß, die Ideen meiner Kunden beim Käsen umzusetzen.“

Gab es denn schon mal einen Wunsch, den er nicht erfüllen konnte? „Eigentlich nicht“, sagt der Käser schmunzelnd. „Probiert wird alles.“ Besonders extravagant war der Wunsch eines Bauern, Käse mit Trüffeln zu produzieren. „Weshalb nicht“, meinte Merk - und das Experiment habe geklappt. Da lässt sich der Experte auch selbst immer wieder gerne überraschen.

Käse mit Trüffeln könnten sich Stefan und Marion Gölz zwar nicht vorstellen, aber sie experimentieren bei der Kräutermischung auch immer mal wieder gerne. „Die Kunden merken das gleich und freuen sich immer, wenn es frischen Käse gibt“, verrät die Jungbäuerin. Auch einen Supermarkt beliefert die Familie Gölz, aber der Hauptumsatz wird im Hofladen gemacht. Auch beim Weilheimer Käsemarkt ist die Familie Gölz mit einem eigenen Stand vertreten.

„Eine schöne Veranstaltung“, schwärmt Marion Gölz von dem großen Markt, der am 20. Mai wieder in der Stadt an der Teck stattfindet. Auf dem Marktplatz gibt es dann Käsespezialitäten und weitere Erzeugnisse von anderen regionalen Herstellern. Produkte aus der Region sind aus der Sicht der jungen Landwirtin einfach immer etwas Besonderes. „Käse schmeckt doch nicht nur, wenn er aus der Schweiz oder aus Frankreich kommt“, sagt Marion Gölz. Das will die junge Bauersfrau mit vielen schwäbischen Käsekreationen beweisen.

Landwirtschaftliche Nischen

Gegen den Milchpreis-Verfall: Mit der Produktion von eigenem Käse hat die Familie Gölz eine Nische gefunden. Im Hoflädle verkaufen Bäuerin Renate Gölz und ihre Schwiegertochter Marion eigene Produkte wie Milch, Nudeln, Kartoffeln, Wurst, Sirup und vieles mehr. „Wir arbeiten aber auch mit anderen Landwirten aus der Region zusammen, die uns ihre Produkte liefern“, erzählt Marion Gölz. Die Bauernfamilie lässt nicht nur eigenen Käse herstellen. Auch die Eier des Betriebs werden haltbar gemacht, indem sie zu Nudeln verarbeitet werden. Von Bandnudeln über Spirelli reicht das Angebot. Damit will sich die Landwirtsfamilie aus Nabern von billiger Massenware abheben. „Bei uns kennt man die Zutaten“, sagt Marion Gölz.

Kontakt: Hoflädle Gölz, Ob dem Traubenberg 8, Tel. 0 70 21/98 20 91

Weg in die Selbstständigkeit: Als Lohnunternehmer hat der Allgäuer Christian Merk angefangen, nachdem er seine Ausbildung zum Käserei-Meister gemacht hat. Zunächst betrieb er die mobile Käserei nebenbei. Schon bald lief das Geschäft aber so gut, dass er sich darauf konzentrierte, auf Höfen Käse herzustellen. Er ist in Bayern und in Baden-Württemberg unterwegs.

Kontakt: Merk, Lohnunternehmen & Mobile Käserei, Kunibertstraße 7, 87452 Altusried-Kimratshofen, Tel. 083 73/20 89 97