Die Liebe zum Zwiebelfest geht durch den Magen

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Sieben Wirte sorgen auf dem Esslinger Zwiebelfest für ein breit gefächertes kulinarisches Angebot. Manche sind noch neu dabei, andere bringen schon jahrelange Erfahrung mit. Doch jeder der Gastronomen weiß Interessantes zu berichten. Neben Klassikern zieren immer wieder auch neue Gerichte die Speisekarten. Die Änderungen können mal kleiner und mal größer ausfallen.

„Die Pfifferlinge sind neu auf der Speisekarte“, erzählt Jana Könekamp, die in der Laube der „Alten Dorfschule“ aus Ostfildern-Ruit serviert. Hinter dem Tresen stehen Romy und Nils Steinbach, die über 25 Jahre lang in Esslingen das Brauhaus „Zum Schwanen“ betrieben haben. Zugunsten der Pfifferlinge mussten die Spinat-Käse-Knödel weichen. „Ich bin traurig, dass es die nicht mehr gibt“, sagt Jana Könekamp. Bei den Desserts sei Rosmarin-Panna-Cotta hinzugekommen und es gebe neue Cocktails. „Der Rest ist geblieben.“

Neu dabei und trotzdem mit Routine

Für Currles Culinarium aus Stuttgart-Uhlbach ist es ein Neueinstieg. „Der Vorgänger Fritz Weiß hat uns unterstützt, das war eine sehr gute Übergabe“, sagt Jochen Köstle, der als Freund der Familie Currle in der Laube mitarbeitet. „Wir sind gut aufgenommen worden und jetzt läuft es.“ Immerhin bringt Currles Culinarium 40 Jahre Erfahrung vom Stuttgarter Weindorf mit. Was ist in Esslingen anders? „Hier hat es in der Laube mehr Platz. Die Atmosphäre ist ähnlich, in Stuttgart hat es mehr internationales Publikum.“ Viele Gäste kennt Köstle schon, Uhlbach sei schließlich nicht weit. Der Renner in der Laube ist der Zwiebelzupfer, eine frittierte Riesenzwiebel mit Dip. Sie sei selbstverständlich in Esslingen gewachsen, versichert die Chefin Annette Currle.

Anke Ehmann von der Esslinger „Zwiebel“ ist im zweiten Jahr dabei. Im Vorjahr hat sie während des Festes noch manches an der Einrichtung verändert, diesmal hat alles von Anfang an gepasst. Die Speisekarte lief so gut, dass sie unverändert bliebt - bis auf die leicht angehobenen Preise. Besonders gut kommt ein Gericht an, das „von ellem ebbes“ bietet: Rollbraten, Maultaschen, Leberknödel und Spätzle auf einem Teller. Als ein kurzer Schauer niedergeht, bleibt die Wirtin ruhig: „Manche stehen unter, die andern bleiben sitzen.“ Nur wenn es den ganzen Tage regne, wäre das schlecht.

Für Julia Wiedemann von der „Rosenau“ ist es das dritte Mal - zumindest als Laubenbetreiberin gemeinsam mit ihrer Mutter Ulrike. Auf dem Zwiebelfest bedient hatte sie schon vorher. Im ersten Jahr habe sie alles wie der Vorgänger gemacht. Das zweite Jahr sei dann die Testphase mit einigen neuen Gerichten gewesen. Bewährt hätten sich die Schwabenpfanne und der Zwiebelburger. Die sind nun wieder im Programm, andere mussten weichen. Die Weine von den Esslinger Weingütern seien geblieben. Auch die Hütte und die Bar waren im Vorjahr neu, diesmal wurde die Laube nur neu gestrichen.

Der Palmsche Bau gehört zu den Zwiebelfest-Urgesteinen und setzt auf schwäbische Kontinuität - Zwiebelrostbraten, Maultaschen und Co. Wobei inzwischen auch die hauchdünnen Crêpes Einzug gehalten haben: Soll es als Füllung Nusscreme sein oder sollen auch Bananenscheiben hinein?

Bei „Staigers Bären“ lag die gesamte Vorbereitung des Zwiebelfestes in den Händen von zwei Auszubildenden im dritten Lehrjahr: Marc Hornetz und Phillip Staiger. Im Vorjahr hatten sie noch jemanden über sich, diesmal übernahmen sie die Aufgabe alleine. Zwei Monate vorher haben sie begonnen. „Das nächste Mal fangen wir vier Monate vorher an“, sagt Hornetz. „Dann wird es nicht so stressig.“ Für ihren guten Job bekamen die beiden von der Chefin ein dickes Lob. Als Renner machte Marc Hornetz erneut die Käsespätzle aus: Spätzle, Käse, Zwiebelschmelze - was braucht der Schwabe mehr?

Bereits in dritter Generation dabei

„Die Änderungen an der Speisekarte sind minimal“, sagt Maximilian Trautwein von Trautwein Catering. „Da wird höchstens mal eine Beilage ausgetauscht.“ Man richte sich nach den Kunden, die auf dem Zwiebelfest oft ganz direkte Rückmeldungen geben: Anders als im Restaurant kämen auf dem Zwiebelfest Gäste an die Theke und sprächen persönlich mit den Köchen. Die jüngste Prämierung für „Stuttgarts beste Maultasche“ wirke sich auf die Nachfrage aus. „Surf & Turf“ bietet derweil für knapp 30 Euro eine Kombination von Rinderfiletsteak und Riesengarnelen. Bei den Weinen setzt Trautwein teils auf eigene Kreationen, sie sind auf der Speisekarte als „Edition T“ zu erkennen. „Wir sind seit 1987 dabei“, erzählt er. „Mein Großvater Rolf hat das Zwiebelfest mit begründet.“ Mit seinem Vater Gerd kam die zweite Generation aufs Zwiebelfest, nun sei es schon die dritte: „Und das auch schon seit gut 15 Jahren.“