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(tmn/red) – Statt Ketchup, Chutney oder Pesto zu kaufen, können selbst gemachte Soßen zu Würstchen, Lachs oder Zucchini auf den Tisch kommen. Der Vorteil: Schärfe und Süße bestimmen Hobbyköche selbst.
Der Klassiker ist natürlich Ketchup. Ned Karamujic, Küchendirektor der Beef GrillClubs der Hasir-Gruppe in Berlin, gibt klein geschnittene Zwiebeln, frische Tomaten, Balsamessig, Weißweinessig, etwas Wasser und Gewürze wie Nelken und Koriandersamen in einen Topf und lässt alle Zutaten einköcheln. Dann wird es püriert und durch ein Tuch passiert. „Die Süße kann man nach Geschmack dazugeben“, sagt der Koch. Er verwendet gern Honig oder Ahornsirup.
Die Autorin und Foodbloggerin Silke Haun schwört auf Buttervariationen. So erhält bei ihr die zimmerwarme Butter beispielsweise mit Chili-Limette, gehacktem Rosmarin oder Salbei eine besondere Note.
Von fertig eingelegten Fleischstücken hält auch Fabian Beck, Küchenchef und Grillmeister aus der Oberpfalz, nichts. Oft liegen die Stücke schon zu lange darin. Für einen guten Geschmack reichen meist frische Kräuter, Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl.
Eine Alternative sind Rubs, eine Gewürzmischung, die Fleisch oder auch Fisch einen besonderen Aroma-Kick verleihen. Anders als bei Marinaden ziehen die Zutaten des Rubs nicht komplett ein, sondern bleiben auf dem Fleisch. Dadurch entsteht eine leckere Kruste, heißt es in der Zeitschrift „Beef“. Wer beispielsweise Lachs auf einer Zedernholzplanke grillen will, kann ihn zuvor mit einem Rub aus trockenen Gewürzen wie Koriander, Kümmel, Paprika, Pfeffer und Petersilie sowie mit Meersalz und Zucker würzen.
Zu Lamm, Rindfleisch und Wild passt ein Rub aus Kreuzkümmel, Gewürznelken, Koriandersaat, Schwarzkümmel, Meersalz und der türkischen Paprikawürzmischung Pul Biber. Rubs werden vor dem Grillen einfach in das Fleisch einmassiert.