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Fleisch im Teigmantel zu versteckten, ist für die wenig asketischen Schwaben wahrlich nichts Neues vor Ostern. Um einen anderen Ton in der Maultaschen-Berichterstattung anzuschlagen, ist EZ-Redakteurin Greta Gramberg deshalb in diesem Jahr ein doppeltes Experiment eingegangen: Für die Leser hat sie sich nicht nur an eine bislang unerprobte vegetarische Variante gewagt, sondern auch in die Küche ihrer Mutter. Ein riskantes Spiel zwischen zwei Eigenbrötlerinnen am Herd.
Mamas Essen schmeckt einfach am besten. Ihre Leidenschaft fürs Kochen hat sie ein stückweit an mich weitergegeben. Doch sobald wir gemeinsam am Herd stehen, gibt es zwar keinen verdorbenen Brei, aber viel Gezänk, weil sich keine von der anderen etwas sagen lassen will. Dennoch wagen wir uns gemeinsam in die Küche: Für zeitungsreife Maultaschen brauche ich Mamas Erfahrung und Ausrüstung. Schließlich probieren wir dieses Mal auf Wunsch der Redaktion unsere ersten vegetarischen Maultaschen aus.
Am Morgen geht es zum Metzger für die Herrgottsbscheißerle mit Fleisch. Vor der Theke führen meine Mutter und ich eine kleine Diskussion, an deren Ende ich die Menge Fleisch und Brät etwas erhöhe. Wir lassen gleich Speck und ein paar Landjäger mit durch den Fleischwolf drehen – „zu viel für die Menge“, findet Mama, die es weniger würzig mag als ich. Auf dem Weg zum Markt fällen wir dann die Entscheidung für die vegetarische Füllung. Weil mich die Internetrecherche am Vorabend nicht zufrieden gestellt hat, habe ich bereits den Entschluss gefasst, etwas Eigenes mit dem italienischen Räucherkäse Scamorza und Pilzen zu machen. Im Auto überlegen wir, dass getrocknete Steinpilze den intensivsten Geschmack bringen und Kartoffeln die richtige Konsistenz.
Zuhause machen wir uns an den Nudelteig. Seit ich vor ein paar Jahren begonnen habe, den Teig für die Maultaschen selbst zu machen, kauft auch Mama ihn nicht mehr. Sie hat die Herstellung allerdings perfektioniert. Mehr als zehn Minuten bearbeitet sie das Gemisch aus Hartweizengries und Eiern und gibt noch etwas Wasser dazu – das hänge von der Größe der Eier ab, sagt sie. Zum Schluss wird es dann laut in der Küche, weil Mama den Teig mehrmals mit voller Wucht aufs Backbrett knallt. Nun ist er nach Befinden der Expertin in Ordnung: Er fühle sich gut an, sei weich und glatt, aber nicht zu weich. Der Teig kommt abgedeckt eine Stunde in den Kühlschrank.
Jetzt geht es an die Füllungen. Ich schneide Zwiebeln, Mama wäscht Spinat. Als sie fertig ist, bahnt sich der nächste Zwist an. Ich würde die Zwiebeln anbraten und den geschnittenen Spinat dazu geben, um ihn zu dünsten. Mama will separat blanchieren und erst im Anschluss schneiden. Sie sagt: „Später hacken geht einfacher.“ Wir machen es auf ihre Art.
In beide Füllungen kommen in Wasser eingeweichtes Knödelbrot, Spinat, Zwiebeln, Eier und gehackte Kräuter – wir haben Bärlauch und Schnittlauch im Garten, es passen aber auch Zwiebelröhrle und Petersilie. In der klassischen Variante darf das Fleisch nicht fehlen. Für die vegetarische Version nehmen wir gehackten Scamorza, gekochte, gepresste Kartoffeln sowie die eingeweichten und gehackten Steinpilze. Dazu ein paar Löffel Mehl zum Binden. Am besten Mischen lässt es sich mit den Händen.
Zum Schluss die Gewürze: Ich verwende Salz, Senf, Kreuzkümmel, Muskat und Maggi-Würze (das einzige mit Geschmacksverstärkern im Haus). Es ist wichtig die Maultaschen stark zu würzen, da sie beim Kochen und Einfrieren – falls man sie wie wir auf Vorrat macht – an Geschmack verlieren.
Nun zum Teig: In kleinen Portionen lassen wir ihn durch Mamas Nudelmaschine, falten ihn immer wieder, bis er nicht mehr bröckelt und lange Streifen bildet. Es geht aber auch mit dem Wellholz. Das habe ich früher in meiner Studentenbude so gemacht – auch wenn es nicht so schön wurde. Wichtig sei, den restlichen Teig immer abzudecken, damit er nicht austrockne, betont Mama. Die Streifen legen wir auf ein Leintuch. Eine Lektion, die ich gelernt habe: Backpapier ist keine Alternative, der Teig lässt sich nicht lösen!
Schließlich bestreichen wir die Streifen mit Füllung, falten sie je zweimal und schneiden ab: Maultaschen dieser Methode sind weniger anfällig dafür, auseinanderzufallen. Dann kommen sie in in einen Topf mit heißer Brühe. Sie sollte gut gesalzen sein, damit die Maultaschen nicht auslaugen. Wichtig ist, dass die Brühe nicht kocht. Nach zehn Minuten holen wir sie raus. Die traditionellen Herrgottsbscheißerle sind gelungen.
Von der vegetarischen Variante haben wir zur Probe eine kleine Anzahl in den Topf geworfen. Sie halten zwar zusammen, aber als wir der Füllung noch zwei Löffel Mehl beigeben, ist die Konsistenz besser. Fünf Stunden und 80 Maultaschen später können wir das Ergebnis unserer Arbeit endlich genießen – natürlich mit schwäbischem Kartoffelsalat als Beilage. Unser Fazit: Scamorza und getrocknete Steinpilze sind eine gute Idee für vegetarische Maultaschen. Aber wir geben allen, die das Rezept nachkochen, den Tipp, noch mehr von beidem zu verwenden, um es noch würziger zu machen, und den Käse zu reiben statt zu hacken.
Zutaten:
Für den Nudelteig:
- 1 kg Hartweizengries
- 9-10 Eier
- Salz
Für die klassische Füllung:
- 600 g Rinderhackfleisch
- 600 g Brät
- 100 g gerauchter Speck
- 4 Landjäger
- 4 Eier
- 3 große Zwiebeln
- 600 g Spinat
- 300 g Knödelbrot
- Kräuter und Gewürze
Für die vegetarische Füllung:
- 1 Scamorza
- 3 Eier
- 15 g getrocknete Steinpilze
- 2 große Zwiebeln
- 200 g Spinat
- 200g Knödelbrot
- 5 mittelgroße, mehlig kochende Kartoffeln
- 4 Esslöffel Mehl
- Kräuter und Gewürze