(nic) – Gegrillte Würstchen und Steaks kann jeder. Wer Fisch und Meeresfrüchte auf den Rost legt, beweist Fantasie und auch Mut. Denn die Wassertiere verlangen Feingefühl.
Benjamin Hehn gibt in einer Grillschule im württembergischen Urbach Grillkurse. Der ausgebildete Koch liebt knusprige Doraden, Lachs auf Zedernholz oder Austern – vom Grill. „Im Prinzip kann man damit jeden Fisch grillen, den man auch sonst in der Küche zubereitet“, erklärt er. Manche Tiere sind aber von der Struktur her besser geeignet, ihr Fleisch ist fester.
Auch für Ingolf Ernst, Produktentwickler beim Unternehmen Deutsche See Fischmanufaktur in Bremerhaven und gelernter Koch, dürfen Fische auf den Rost: „Da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.“ Was für den Rost zu klein ist, wie Garnelen, kann man auf Spieße stecken. Gerhard Volk von Forum Culinaire Grillschule in Durbach bei Offenburg achtet immer auf absolute Frische und gart Fisch sowie Meeresfrüchte glasig. „Durch den hohen Eiweißgehalt gart Fisch sehr schnell und wird recht schnell übergart“, warnt er.
Ernst mag gegrillte Portionsfische, also ganze Fische wie Doraden, Makrelen, Wolfsbarsch, Forellen oder Saiblinge. Sie seien leichter zu grillen als Filets, denn die Mittelgräte der Fische hält alles zusammen. Wer allerdings Furcht vor Gräten hat, greift besser zum Portionsfilet. Der Kochbuchautor Reinhard Hess aus München rät allerdings von Stücken ohne Haut wie Seelachs oder Goldbarsch ab. „Sie zerbröseln auf dem Grill“, meint er. Portionsfilets von festfleischigen Fischen wie Lachs, Thunfisch oder Wolfsbarsch grillen die Profis auf der Hautseite. So ist das zarte Fleisch geschützt und bleibt saftig.
Ein ganz besonderer Sommergenuss sind Meeresfrüchte vom Grill: Von Garnelen über Muscheln bis Austern kann alles auf den Rost – sogar ein vorgekochter Hummer. „Längs teilen, salzen und auf den heißen Grill. Stinkt zwar wegen des Panzers, aber es ist etwas Feines“, sagt Hess. Dazu serviert er hausgemachte Knoblauch-Mayonnaise.
Grillmeister Hehn zieht Garnelen auf einen Spieß, würzt sie mediterran oder asiatisch, reibt sie mit einem Tropfen Öl ein und legt sie direkt auf den Grill: „Der Tropfen Öl ist nur zur Sicherheit, damit die Garnelen nicht ankleben.“ Dabei hilft viel allerdings nicht viel. „Denn tropft Öl in die Glut, bekommt man im schlimmsten Fall einen Fettbrand.“ Austern knackt Hehn einfach, gibt Chili und etwas Pfeffer auf das Muschelfleisch. Auch Jakobsmuscheln vom Rost sind eine Delikatesse, die Hehn empfiehlt.
Rainhard Hess liebt auch Tintenfische oder vorgekochten Oktopus vom Grill: „Am besten sind große dickfleischige Sepien. Einfach mit Knoblauchöl einstreichen, salzen und bei nicht so starker Hitze grillen. Sonst platzen sie sofort und hüpfen vom Grill.“
Um das empfindliche Grillgut heil vom Rost zu bekommen, greift man idealerweise zu Palette und Zange. Beides sollte leicht geölt sein. Mit der Palette wird der Fisch vorsichtig vom Rost gelöst und mit der Zange gewendet.
Mit einem kühlen Glas Weißwein lässt sich so an einem lauschigen Sommerabend ein gesundes Festmahl servieren – vom Grill.