Torte mit Tannenbäumchen

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Plochingen „Na klar, da machen wir eine schnelle Weihnachtstorte!“, sagt Diana Wyrich spontan auf die Anfrage nach Weihnachtsgebäck, das flott und ohne großen Aufwand zu machen ist. Schnelle Torte? Das klingt nach einem Widerspruch in sich. Die Pressevertreterin ist skeptisch und stellt sich vorsichtshalber auf einen langen Nachmittag ein.

„Mein Backprinzip ist: kurz und schmerzlos“, stellt Diana Wyrich der gemeinsamen Backaktion voran. Das Geheimnis liege in guten Zutaten und gutem „Werkzeug“. Bei beidem sitzt sie als Inhaberin von Dianas Backstübchen in Plochingen an der Quelle. Der Einstieg in unsere Weihnachtstorte ist aber ganz klassisch und schlicht: Eier, Zucker und Mehl sind die Grundlagen für den Biskuitteig. Pro Ei nimmt man 20 Gramm Zucker und 30 Gramm Mehl. Eins, zwei, drei – da steckt Zahlenmagie drin, das kann man sich merken. Für einen Tortenbiskuit zum einmal Durchschneiden braucht man die sechsfache Menge, also sechs Eier als Grundlage. Diana Wyrich schlägt eins nach dem anderen in die Rührschüssel, gibt 120 Gramm Zucker dazu und setzt die Rührmaschine in Gang.

Eier trennen? Wasserbad? Sie winkt zwei Mal ab: „Das wär nicht kurz und schmerzlos.“ Notwendig sei es auch nicht, vorausgesetzt, der Teig werde lang genug kräftig durchgerührt. „Den kann man ewig rühren. Aber zehn Minuten sollten es mindestens sein“, erklärt die Expertin. Das macht zehn Minuten Zeit für einen Schwatz, für eine Tasse Kaffee oder für den Mürbteig, aus dem die Ausstecherle zum Dekorieren der Torte gemacht werden.

Raffinierte 3D-Deko

Auch für Mürbteig hat Diana Wyrich eine eins-zwei-drei-Regel parat, hier allerdings so: Auf ein Ei kommen 100 Gramm Butter, 200 Gramm Zucker und 300 Gramm Mehl. Dieses Grundrezept lässt sich variieren: Man kann einen Teelöffel Kakao dazugeben, 50 Gramm Mehl durch ebenso viel gemahlene Nüsse ersetzen oder mit Aromaöl oder Rum arbeiten. Kurz und kräftig durchkneten, in den Kühlschrank – fertig. Diana Wyrich hat diesen Schritt schon vorweggenommen und ihre Tannenbaum-Ausstecherle bereits im Ofen gehabt. In einigen davon stecken Zahnstocher, die sie mit eingebacken hat: „Dann können wir die nachher als 3D-Dekoration obendrauf stellen.“

Indessen hat die Rührmaschine die Zucker-Eier-Creme weitergeschlagen, sie ist inzwischen fast weiß und cremig-dick geworden. Würde man den Teig zu kurz schlagen, „wäre er nicht so fluffig“, erklärt die Fachfrau: „Das wär eher ein Rührkuchen.“ In Richtung Rührkuchen würde er sich auch entwickeln, wenn er beim Zugeben des Mehls zusammenfiele. Deshalb siebt Wyrich es vorsichtig mit dem Einhandsieb auf die weißliche Creme und hebt es mit einem sehr großen Schneebesen unter. „So bleibt die Luft drin.“ Macht man das richtig, wird die schaumige Masse zwar etwas fester, verliert aber nicht an Volumen. An diesem Tag hat die Plochingerin zuvor noch etwas Weihnachtsgewürz ins Mehl gegeben. Das gibt es bei ihr fertig gemischt im kleinen Reagenzglas: Zimt, Anis, Koriander, Muskatblüte, Piment, Nelken und Pfeffer sind drin. Ein Teelöffel davon kommt ins Mehl, dann wieder der Korken drauf. Wer lieber selbst mischt, muss mit angebrochenen Tütchen leben und damit, dass die Gewürze im Lauf der Zeit ihr Aroma verlieren.

Der Ofen ist auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorgeheizt. Umluft gehe zwar schneller, trockne aber das Gebäck aus, erklärt Wyrich. Bei „nassen“ Kuchen wie Träubles-, Zwetschgen- oder Kirschkuchen ist das kein Nachteil. Aber ansonsten bleibt die Plochingerin bei der klassischen Ober- und Unterhitze. Ein weiterer Tipp von ihr ist das gelochte Backblech, auf das sie eine Dauerbackfolie legt. Dank der Lochung komme die Hitze von Anfang an schön gleichmäßig von unten und oben. Der Biskuit wird im Tortenring gebacken, der eine weihnachtliche Sternform hat. Aber ja nicht einfetten: „Der muss ja an der Form hochklettern“, sagt Diana Wyrich, und sich „festhalten“, sodass er auch ohne Backpulver aufgeht. Und ab in den Ofen für 18 bis 20 Minuten.

Genug Zeit, um die bereits gebackenen Tannenbaum-Ausstecherle in verschneite Weihnachtsbäume zu verwandeln. Aus Puderzucker und Lebenmittelfarbe rührt Diana Wyrich einen Guss an, pinselt ihn aufs Gebäck, das sie in Kokosraspeln wälzt und zum Trocknen ablegt. So kommt ein kleiner Winterwald auf dem Blech zusammen. Der Biskuitboden im Backofen ist tatsächlich aufgegangen und wird schon hellbraun. „Fertig“, urteilt seine Bäckerin und nimmt ihn raus. Zum Abkühlen bleibt er im Ring „damit er nicht zusammenschnurrt“. Erst danach löst Diana Wyrich ihn aus der Form. Dafür schneidet sie mit einem langen Messer innen am Tortenring entlang und ein hübscher Stern, an dem sich nichts mehr verzieht, liegt auf dem Blech. Ideal wäre, ihn jetzt einen Tag durchziehen zu lassen, „dann können sich die Aromen entfalten“.

Vor der Tortenfüllung hat der Laie Respekt. Diana Wyrich hat dafür ein Helferlein: Pulver für Tortencremes. „Davon gibt es bestimmt 30 Sorten“, erklärt sie, verschiedenste Geschmacksrichtungen von sommerlich-exotisch bis zu winterlichem Bratapfel: „Das ist Konditorware“. Für gewöhnlich sei die nur in großen Mengen zu haben, sie füllt sie aber für die eigenen Torten und für die Kundinnen in Portionen ab. Ein Tütchen reicht für einen Liter Sahne. Im Laden sei das ein Renner, verrät die Backstübchen-Inhaberin. Und wieder rührt die Küchenmaschine, dieses Mal mit Spritzschutz oben drauf, und schlägt Sahne und Bratapfel-Pulver zusammen auf. In letzterem sind neben Zucker, Marzipan, getrockneten Apfelstückchen, Gewürzen und Aromen auch Gelatine und modifizierte Stärke enthalten, damit es relativ fest wird.

Nackte Tatsachen

Den Tortenboden kann man mit Draht oder Faden durchschneiden, oder einfach mit einem langen Messer: Dafür setzt man am Rand in der gewünschten Höhe an, schneidet ein Stück ein, dreht die Torte mit links weiter und führt das Messer im angefangenen Schnitt weiter. Das obere Teil hebt Diana Wyrich mit dem Kuchenretter ab, um das untere legt sie wieder den Tortenring und gibt die Hälfte der aufgeschlagenen Creme drauf. Die Winkelpalette – „der Mercedes unter den Küchengeräten“ – hilft beim Verstreichen, man könnte sich aber auch mit einem Löffel helfen. Dann werden die Tortenbodenbrösel vom Durchschneiden draufgestreut, der Deckel aufgesetzt und die zweite Ladung Sahnecreme verteilt.

Auch jetzt täte der Torte zwei bis drei Stunden Ziehenlassen gut. Aber Diana Wyrich macht gleich die Deko. Der Rand bleibt wie er ist, die Lagen sollen sichtbar sein: „Naked Cake“ nennt man das. Auf ihn werden an jeder Seite des achteckigen Sterns zwei der fertig glasierten Tannenbäumchen gedrückt. Das sieht nicht nur hübsch aus, sondern markiert gleich die späteren Tortenstücke – jedes Bäumchen eins. Die Bäumchen mit den Zahnstochern verteilt die Expertin senkrecht auf der Oberfläche der Torte, ein paar Zuckerguss- und Geleefiguren setzt sie zwischenrein. Die Variationsmöglichkeiten sind groß: So kann der Biskuitboden abgewandelt werden, zum Beispiel mit einem Esslöffel Kakao.

Beim Creme-
pulver hat man die Wahl; bei fruchtigen Varianten, die auch im Winter passen, kann ein Teil der Sahne durch Quark ersetzt werden. Die Deko-Ausstecherle sind ebenfalls austauschbar. So oder so, schnell geht es immer. „Und, wie lange haben wir gebraucht?“, fragt Diana Wyrich und gibt nach einem Blick auf ihre Uhr die Antwort selbst: „Eineinviertel Stunden.“