Die EZ-Newsletter
„Es macht Spaß, zu entdecken, was man mit Grünkohl alles zubereiten kann. Da ist mancher verblüfft.“
Eine ihrer Kundinnen, die in Norddeutschland aufgewachsen ist, kauft im Hofladen von Lore Sohn in Mettingen schon seit Jahren Grünkohl. Den verarbeitet sie dann zu einem echten Klassiker des Nordens, dem Grünkohl mit Pinkel. Das gekochte Wintergemüse und die würzige Grützwurst sind eine beliebte Kombination. Im Norden werden die grünen Blätter oft lange mit Zwiebeln, Bauchspeck oder Kassler gekocht. Und sogar Hafergrütze kommt in das fette Essen. Da stehe man stundenlang in der Küche. „Mir wäre das viel zu aufwendig“, sagt die Schwäbin Lore Sohn und lacht. Sie setzt bei dem gesunden Gemüse, das zurzeit auf ihren Feldern wächst, auf einfache Gerichte wie Auflauf und Kohlsuppe.
Dass Grünkohl bei ihr oft auf den Tisch kommt, betont die Landwirtin. Schon die Auslage ihres Hofladens ist jetzt im Winter mit den grünen, gekräuselten Blättern dekoriert. „Eine wunderschöne Pflanze“, findet Lore Sohn. Das erlebt sie auch, wenn sie auf dem Feld ist. Sie mag es besonders, wenn sich in den Morgenstunden der Reif über die Blätter legt. Das sind für sie kleine „Kunstwerke der Natur“. Darüber staunt die Landwirtin, die seit Jahrzehnten mit ihrem Mann Eberhard den Hof führt, noch heute wie ein Kind.
Vor zehn Jahren hätten nur wenige Kunden nach Grünkohl gefragt, „das war bei vielen verpönt“. Da hätten sich wohl viele an die Nachkriegszeit erinnert, als Grünkohl ständig auf dem Speiseplan stand, weil es damals wenige Alternativen gab. Heute sei das gesunde Gemüse aber wieder schwer im Kommen, sagt Lore Sohn, gerade bei jüngeren Hausfrauen. Sie schwören auf die gesunden Inhaltsstoffe des Gemüses, das inzwischen zu den sogenannten Superfoods zählt. Das sind besonders wertvolle Lebensmittel.
Wegen seiner vielen Vitamine und Antioxidantien ist er sehr gesund. Mit seinen sekundären Pflanzenstoffen und Antioxidantien hilft er als natürliches Schutzschild gegen Krankheiten, unter anderem Entzündungen. Sein hoher Protein- und Eisengehalt macht Fleisch Konkurrenz. Der hohe Gehalt an Vitamin A, Vitamin C, Vitamin K sowie Folsäure ist ein weiteres Plus der Pflanze. „Da steckt viel mehr Vitamin C drin als in einer Zitrone“, sagt Lore Sohn. Außerdem enthält das Wintergemüse viel Calcium, Kalium, Magnesium, Omega-3-Fettsäuren und einen hohen Chlorophyll-Gehalt. Das senkt nach Ansicht vieler Experten sogar das Krebsrisiko.
In Norddeutschland wird um den Grünkohl ein großer Kult gemacht. Viele Dörfer küren da sogar ihren Kohlkönig. „Grünkohl wird in der ganzen Welt angebaut“, sagt Lore Sohn. In anderen Ländern sei es nicht üblich, die grünen Blätter zu zerkochen, wie das in Deutschland gemacht werde. „So bleiben die gesunden Inhaltsstoffe besser erhalten.“ Von einer Kundin, die aus Kanada kommt, weiß die Landwirtin, dass die Kohlblätter da im Backofen geröstet werden und als Knabberei sehr beliebt sind. Mit einer Marinade aus Olivenöl, Erdnussbutter, Paprika und Chili ist das eine gute Alternative zu fettigen Kartoffelchips. Außerdem sehen die grünen Blätter in einer schönen Schale besonders dekorativ aus. Mit Gewürzen kann man das Rezept beliebig variieren. New Yorker Hipster schwören seit einigen Jahren auf „Kale“ - dahinter verbirgt sich der gesunde Klassiker Grünkohl, als Suppe, Chips oder Salat zubereitet.
Der Anbau des Grünkohls ist nach den Worten von Eberhard Sohn unproblematisch. „Die Pflanzen brauchen viel Wasser“, sagt der Landwirt. Gerade jetzt, in der regenarmen Zeit, müsse man da sehr viel wässern. Im Mai werden die Setzlinge eingepflanzt. Die erste Ernte ist dann nach dem Frost. Den ganzen Winter über lässt sich das Gemüse dann frisch ernten. „Das ist den Kunden wichtig“, weiß Lore Sohn aus vielen Gesprächen in ihren Hofladen. Viele legten Wert auf Nachhaltigkeit, „und dass die Produkte aus ihrer Region kommen“. Die Zeiten, in denen Verbraucher sogar im Winter Tomaten oder Spargel auf dem Teller wollten, sind vorbei. „Es macht Spaß, zu entdecken, was man mit dem gesunden Grünkohl alles zubereiten kann. Da ist mancher verblüfft.“ Sie freut sich auf die Grünkohlsaison im Winter.
Deshalb verrät Lore Sohn gerne ihre Rezepte, wenn jemand im Laden danach fragt. Nach einem langen Tag im Markt oder im Hofladen stellt sie sich oft an den Herd und probiert für ihren Mann und die beiden Söhne neue Rezepte aus. Wenn das Gemüse fantasievoll zubereitet sei, „mögen Kinder und Teenager das auch“. Und gemixt mit Früchten wie Orangen, Mangos, Papayas oder Beeren ergeben Grünkohlblätter einen leckeren und gesunden Smoothie.
Rezepte mit Grünkohl
Die leidenschaftliche Köchin Lore Sohn experimentiert gerne mit Gemüserezepten. „Fleisch brauche ich nicht dazu, denn dann schmeckt man das Gemüse nicht mehr“, sagt die Landwirtin. Sie setzt auf den Eigengeschmack der Pflanzen. In den Wintermonaten steht Grünkohl oft auf ihrem Speiseplan - als Suppe oder Auflauf. Weil die Inhaltsstoffe des Grünkohls so wertvoll sind, wird er immer öfter roh genossen, etwa in grünen Smoothies, gemischt mit Südfrüchten wie Orangen.
Grünkohl-Auflauf
Zutaten und Zubereitung: Ein Kilo Grünkohl waschen, putzen und klein schneiden. In wenig Wasser 20 bis 30 Minuten kochen, dann abgießen. Unter den garen Grünkohl 200 Gramm geriebenen Parmesankäse mischen. Dann alles in eine große, gefettete Auflaufform schichten. Vier Eier, einen Achtelliter Sahne, einen Viertelliter Milch, Muskat und wenig Salz verrühren und über den Kohl gießen. Bei 150 bis 180 Grad im Backofen 40 Minuten überbacken. Die Menge reicht für vier Personen.
Grünkohlsuppe
Zutaten und Zubereitung: Ein Kilo Grünkohl waschen, putzen, grob schneiden und in kochendem Salzwasser fünf Minuten köcheln. Eine Zwiebel und eine Peterwurzel würfeln und in Öl oder Butter andünsten, dann den abgetropften Grünkohl zugeben. Mit 1,2 bis 1,5 Liter Gemüsebrühe aufgießen. 200 Gramm gewürfelte Kartoffeln und einen Achtelliter Wein zugeben. Nach 20 Minuten fein pürieren. Mit Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat nach Belieben abschmecken. Die Menge im Suppentopf reicht für vier bis sechs Personen.
Grüner Smoothie
Zutaten und Zubereitung: Das Blattgrün eines großen Grünkohlblattes in Stücke schneiden (ohne den weißen Strunk). Eine Orange schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Mango schälen und das verwertbare Fruchtfleisch in Stücken abschneiden. Alle diese Zutaten in einen Mixer geben und zwei Minuten lang mixen. Dann das Getränk frisch genießen.