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Hermann Pöschl versorgt seit 25 Jahren Denkendorf und die Region mit frischen Forellen. Besonders über die Osterfeiertage gibt es in der Körschtal-Forellenzucht viel zu tun. Denn an Karfreitag essen viele Deutsche traditionell eines am liebsten: frischen Fisch.

Von Maria Krell (Text) und Roberto Bulgrin (Fotos)

Es zuckt, es platscht, es spritzt. Das Wasser brodelt, als die gold- und rosaschimmernden Schwänze die Wasseroberfläche durchbrechen und sich die glitschigen Leiber aneinander vorbeidrücken. Hermann Pöschl füttert gerade seine Lachsforellen und wenn man ihn dabei so beobachtet, scheint das auch nach 25 Jahren noch Spaß zu machen.

Die Körschtal-Forellenzucht in Denkendorf gibt es seit den 1970ern, als Pöschls Vater Franz, passionierter Sportangler, beschloss, sein Hobby zum Beruf zu machen. Und in Denkendorf fand er das ideale Grundstück für seinen Plan: Weitläufige Wiesenflächen, die Körsch, die sich durch die Region schlängelt, und frisches Wasser aus sprudelnden Quellen. „Mein Vater ist hier auf dem Grundstück dem fließenden Wasser nachgegangen und hat zwei Quellen entdeckt“, erzählt Pöschl über die Anfänge des Familienbetriebes. Ein Glücksfund. Denn wer Forellen züchten möchte, braucht vor allem eines: Reines, frisches Wasser. Wem die Körsch da als eigentlich naheliegende Wasserversorgung erscheint, den muss Pöschl korrigieren: „In den 70ern hätte man in der Körsch noch Fotos entwickeln können, so schlecht war die Wasserqualität.“

Nachdem das passende Grundstück gefunden war, eignete sich Franz Pöschl das nötige Wissen für seine Fischzucht an. „1974 wurden hier dann das erste Mal Fische verkauft. Ich war damals 15 Jahre alt“, erzählt Hermann Pöschl. Der 58-Jährige mit den braunen Haaren und blauen Augen lacht viel. Während er erzählt, wirkt es, als könne es für Hermann Pöschl keinen schöneren Beruf geben als seinen.

Momentan tummeln sich die Forellen in einem der drei Becken, die aus dem Quellwasser gespeist werden. Über die Ostertage werden alle voll belegt sein. „Bald werden 10 000 Fische geliefert. Bis Ostermontag sind die dann alle weg“, erzählt Pöschl. Ostern gehört neben Weihnachten zu der umsatzstärksten Zeit im Jahr, hier gehen die meisten Fische über die Theke. Ganze zwölf Mitarbeiter arbeiten dann in der Körschtal-Forellenzucht, normalerweise sind hier 1,5 Stellen besetzt. Traditionell essen viele Deutsche an Karfreitag kein Fleisch, dafür kommt besonders gerne Fisch auf den Teller. Gut für die Pöschls, schlecht für die Forellen.

Um die große Nachfrage nach frischem Fisch bedienen zu können, bezieht der Denkendorfer Betrieb seine Tiere mittlerweile von sechs süddeutschen Zuchtbetrieben. Denn trotz des Namens: Selbst gezüchtet wird in der Körschtal-Forellenzucht nicht mehr: „Der hohe Preisdruck auf die deutschen Forellenzüchter durch Fische aus dem Ausland, besonders aus der Türkei, zwingt die Züchter in eine steigende Spezialisierung.“ Die Tiere vom Züchten bis zum verzehrfertigen Verkauf im selben Betrieb zu halten und zu verarbeiten, sei mittlerweile unrentabel. Daher differenzieren sich die Unternehmen in Deutschland unter anderem in Laichtierhaltung, Aufzucht oder - wie in der Körschtal-Forellenzucht - Verarbeitung aus.

„Bei uns gibt es das ganze Jahr über frische Forellen.“ Mit speziellem Futter werden die gelieferten Fische gefüttert, bis sie groß genug und schlachtreif sind. Und während Pöschl kleine Futterkügelchen ins Wasser wirft, erzählt er: „Die Lachsforelle heißt so, weil ihr orangefarbenes bis rotes Fleisch dem eines Lachses sehr ähnelt. Sie ist aber ebenso wenig eine Kreuzung zwischen Lachs und Forelle, wie ein Lachsschinken eine Kreuzung zwischen Lachs und Schwein ist.“

Ob er immer schon die Fischzucht seines Vaters übernehmen wollte? „Eigentlich wollte ich ursprünglich einmal Priester werden. Aber der katholische Priesterberuf war mir dann doch zu streng, besonders in Bezug auf das Zölibat.“ Kurze Pause, dann strahlt er. „Na ja, Jesus hatte ja auch irgendwie etwas mit Fischen zu tun.“ Also begann Pöschl eine Ausbildung zum Fischwirt in Bayern. Danach arbeitete er drei Jahre in der Forellenzucht seines Vaters mit und machte seinen Meister. Schließlich übernahm er das kleine Unternehmen und führt es seither gemeinsam mit seiner Frau.

Im Denkendorfer Betrieb tummeln sich nicht nur Lachs- und Regenbogenforellen. Vor dem Haus der Familie, das auch Schlacht-, Arbeits-, Verkaufs-, und Wohnräume beherbergt, steht ein abgedecktes Becken. Als Pöschl es hochhebt, schwimmen darin große, schwarze Fische, die aussehen, als hätten sie einen Buckel: Karpfen. „Wir lassen sie etwa einen Monat in frischem Quellwasser schwimmen, bevor wir sie schlachten. Sonst schmecken sie erdig.“ Karpfen würden bevorzugt in Wasser mit schlammigem Boden leben und daher auch den modrigen Geschmack ihres Lebensraumes annehmen. Sie mit klarem Wasser durchzuspülen, neutralisiere den unangenehmen Beigeschmack.

Getötet werden die Karpfen und Forellen später mit einem Elektroschock, einer wie Pöschl sagt „sanften Methode“. Mit Hilfe einer Maschine werden die toten Fische anschließend ausgenommen und entgrätet. Bei einem Verkauf von gut 10 000 Fischen über Ostern, scheint das auch notwendig.

Die Fische kann man nicht nur frisch, ausgenommen, ohne oder mit Gräten, gewürzt sowie filetiert kaufen. Der Denkendorfer Betrieb bietet außerdem geräucherte Forellen an - nach einem 150 Jahre alten Rezept, das Franz Pöschl einem Tiroler Fischer abgeluchst habe. „Zum Räuchern verwenden wir drei verschiedene Holzarten“, erklärt Pöschl, als er die Tür zum Räucherofen öffnet. Es riecht nach verkohltem Holz und Fisch, an Haken hängen goldene Forellen. Welche Holzarten hier liegen und für das spezielle Aroma der Körschtal-Forellen sorgen, sei streng geheim, betont Pöschl und lächelt wieder. Ein kleiner Tipp vom Fischwirtschaftsmeister: Bevor man die Räucherforelle verspeist, sollte man sie 20 Minuten bei 80 Grad im Backofen temperieren, damit sich das volle Aroma entfaltet.

Obwohl der 58-Jährige täglich mit seinen Fischen zu tun hat, ist ihm die Lust darauf noch lange nicht vergangen. „Wir essen etwa zweimal pro Woche Fisch.“ Forellen ließen sich sehr abwechslungsreich, aber eben auch einfach zubereiten (siehe Rezepte): „Sie sind so ein gutes Produkt, dass man gar nicht mehr viel machen muss.“