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Weißwein zum Fisch, Rotwein zum Reh: Das war gestern. Ein kulinarischer Abend bei den Weingärtnern Marbach zeigt, wie Wild und Wein noch besser werden, wenn man sie kombiniert.
Wild und Wein – das ist fein. Soweit zum Grundsätzlichen. Aber wie genau kombiniert man Speisen und Getränke? Was geht und was nicht? Und worauf muss man achten? Ein kulinarischer Abend bei den Marbacher Weingärtnern gibt teils überraschende Antworten. Ein wildes Menü in vier Akten.
Prolog
White Wine with the Fish. Die Regel ist so alt wie die Episode aus „Dinner for one“ – und tatsächlich längst überholt, wie Günther Schuster betont. Der Ludwigsburger Weinerlebnisführer leitet durch den kulinarischen Abend bei den Weingärtnern in Marbach. Es geht um Wild und Wein, aber Schuster holt ein bisschen aus. „Das ist doch das Spannende am Wein, dass man viel ausprobieren kann.“ Erlaubt ist, was schmeckt. „Zum Beispiel ein kräftiger Burgunder zu einem Steinbutt in einer schönen Sahnesauce.“
Doch zurück zum Wild. Da muss es eben auch nicht immer Rotwein sein. Günther Schuster hat zu den kulinarischen Kreationen der Marbacher Jäger René Ritter und Marco Heidelberg die Weine aus dem Sortiment der Marbacher Weingärtner ausgesucht.
Erster Gang
Wildwurst vom Reh und Wildschwein mit rustikalem Brot und Dips – Ja, bei kräftiger Salami, Rauchfleisch und Wildbratwürsten mit Chili, Bärlauch und Pfeffer hätte man eine Rotwein-Begleitung erwarten können. Doch es war der Marbacher Riesling Sekt brut, der ins Glas kam. Passt auf jeden Fall zum Auftakt der Veranstaltung, aber auch zum dargebotenen Fingerfood. „Die Säure des Rieslings puffert die Salzigkeit der Wurst“, erklärt Schuster. Im Gegenzug verliert der Riesling durch die Kombination mit den Speisen seine gefürchtete Säure. Win-Win.
Zweiter Gang
Pflück- und Feldsalat mit lauwarmem Reh-Ragout und frischen Champignons auf Balsamico-Sößle – Auch das Reh bekommt einen weißen Begleiter. Der ordentlich trockene Grauburgunder schmeckt nach Pfirsich und Birne, hat ein bisschen Stachelbeere und etwas Zitroniges. Und er harmoniert gleichzeitig mit dem Rehragout wie mit dem Dressing – und verändert dabei seinen eigenen Geschmack. „Das Gericht hat den Wein frisch gemacht“, sagt der Weinerlebnisführer. „Eine schöne Symbiose von Essen und Trinken.“
Dritter Gang
Wildschwein-Gulasch mit Semmel- und Kartoffelknödel, dazu Rotkraut – Jetzt kommt er, der Rotwein. Es ist eine Cuvée aus Spätburgunder und Lemberger, trocken natürlich, im Barrique-Fass aus französischer Eiche gereift und zum Jubiläum der Marbacher Weingärtner in 1,5-Liter-Magnumflasche gefüllt. Ein feiner Tropfen, den man gerne im Mund umherwandern lässt. Zum Wildschwein-Gulasch passt er wunderbar. „Eine optimale Kombination“, findet auch Günther Schuster. Und: „Mit dem Essen wird der Wein noch geschmeidiger, das Wildschwein wird noch besser.“
Dessert
Don C.-Schnitte mit dunklem Beerenkompott und frischen Früchten – „Der Wein soll immer ein bisschen süßer sein als das Dessert“, sagt der Weinerlebnisführer. Bitteschön: Zum Rotweinkuchen (Don C. ist ein Lemberger der Marbacher Weingärtner) gibt es den lieblichen Muskattrollinger Rosé mit süßen 24 Gramm Restzucker und einem Strauß von Aromen. Eine tolle Kombi und ein würdiger Abschluss.
Fazit
Der Abend bei den Marbacher Weingärtnern hat eine alte Weinweisheit deutlich gemacht: Wein zum Essen ist ein Win-Win – egal ob Käse, Schokolade oder Wild. Oder wie Günther Schuster unaufgeregt sagt: „Ein Schlückchen Wein zum Essen ist kein Fehler.“