Zwischen Töpfen, Pfannen und Schöpfkellen geht es auch mal hektisch zu: Angehende Köche sollten daher gut mit Stress umgehen können. Foto: dpa/Stefan Sauer - dpa/Stefan Sauer

Viele Köche verderben den Brei, heißt es sprichwörtlich. Aber ohne Teamplay läuft es in der Küche nicht rund. Im oft stressigen Job-Alltag sind außerdem starke Nerven und körperliche Fitness gefragt.

Frankfurt/MainBisschen schnippeln, bisschen rühren und mit viel Butter schmeckt alles: Kochen kann eigentlich jeder, oder? Zu einer professionellen Ausbildung als Koch gehört jedoch weit mehr als das. „Als Koch kann man unheimlich kreativ mit unzähligen Lebensmitteln, Techniken und Texturen arbeiten“, sagt Thomas Wolffgang, selbst Koch und Landesverbandsvorsitzender Mitteldeutschland beim Verband der Köche (VKD). „Das kann durchaus ein kleiner künstlerischer Beruf sein.“

Wie sich der Arbeitsalltag für angehende Köche gestaltet, unterscheidet sich, je nachdem, wo Auszubildende ihre Lehre machen. „Es gibt sehr, sehr unterschiedliche gastronomische Betriebe“, erklärt Sandra Warden, Geschäftsführerin im Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga). „Die Bandbreite reicht vom klassischen Landgasthof, ein bisschen wie in Omas Küche, über radikal regionale Restaurants, vegetarische und vegane Lokale bis hin zum Sternebetrieb, wo mit Pinzette und Pipette gekocht wird.“ Und natürlich werden auch in der Gemeinschaftsverpflegung Köche gebraucht – also in Kantinen, Krankenhäusern oder Pflegeheimen. Wer eher introvertiert, schüchtern oder noch sehr jung ist, für den eigne sich ein Familienbetrieb besser als eine Großküche. Mit Praktika in verschiedenen Küchen bekommen Schüler einen guten Einblick.

Insgesamt dauert die Ausbildung zum Koch drei Jahre. Am Anfang bekommen die Lehrlinge viele Basics vermittelt: Wie schneidet man richtig? Wie filetiert man einen Fisch? Auch Gartechniken wie Braten, Schmoren oder Backen sind wichtig. Die Azubis lernen, welche Nahrungsmittel es gibt, welche Inhaltsstoffe sie enthalten und mit welchen Verfahren sie diese am besten erhalten. „Auch Nachhaltigkeit und gesunde Ernährung sind Themen“, so Wolffgang, Autor des Ausbildungsratgebers „Der junge Koch“. Daneben sollen Auszubildende Respekt vor Lebensmitteln, vor Tieren und eine nachhaltige Nutzung der Ressourcen lernen.

Köche kümmern sich darum, dass alles rundläuft. In der Ausbildung spielt daher Arbeitsplanung eine wichtige Rolle. „Da geht es etwa um die Frage, wie im À-la-carte-Restaurant alle Personen am Tisch gleichzeitig ihr Essen serviert bekommen“, erklärt Warden. Zur hohen Schule gehöre die Kreation von Menüfolgen für Veranstaltungen. Nicht zuletzt spielen betriebswirtschaftliche Inhalte eine Rolle.

Während der Schulabschluss für einen Ausbildungsplatz nicht entscheidend ist, sollten Interessierte handwerkliches Geschick mitbringen. „Motorik ist ganz wichtig.“ Auszubildende müssen etwa in der Lage sein, filigrane Dekorationen zu schaffen. Und: Die Arbeit in der Küche ist Teamplay. „Die Maschinerie Küche muss zusammen funktionieren, auch mit dem Service“, sagt Warden.

Kochen ist auch ein körperlich anstrengender Beruf. „Und der Stresspegel kann sehr hoch sein“, so die Dehoga-Expertin Sandra Warden. Von Vorteil ist auf jeden Fall, wenn Auszubildende eine gewisse Fitness mitbringen. Über die Arbeitszeiten sollten sich angehende Köche schon vor der Ausbildung im Klaren sein. Sie arbeiten, wenn andere essen möchten. „Die Stoßzeiten sind da natürlich am Abend und am Wochenende.“ In der Gemeinschaftsverpflegung kann das mitunter anders aussehen.

Vergütung variiert stark

Die Ausbildungsvergütung unterscheidet sich je nach Betrieb und Bundesland. Gebe es Tarifverträge, dann seien diese regional durchaus unterschiedlich, erklärt Warden. „Der unterste Tariflohn im ersten Jahr liegt aktuell bei 620 Euro in Mecklenburg-Vorpommern, der höchste im dritten Jahr liegt bei 1035 Euro brutto im Monat in Hessen.“ Eine Übersicht über die tarifvertraglichen Vereinbarungen gibt es bei der Bundesagentur für Arbeit.

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