Tabea und Manuel Friz freuen sich auf die neuen Aufgaben als Restaurantpächter – und wollen im alteingesessenen Lamm die gute Tradition bewahren. Foto: Gottfried Stoppel/l

Manuel Friz und seine Frau Tabea starten Mitte März als neue Pächter der traditionsreichen Gaststätte Lamm in Aspach. Der 27-jährige Koch und die Hauswirtschaftliche Betriebsleiterin wollen ihre eigene Note einbringen.

Noch ein paar Tage, dann wird Manuel Friz die Eingangstür zuschließen. Aber nur kurz müssen die Gäste auf das „Friz Special“ verzichten, das handgeschnittenen Rindertatar mit Pinienkern-Vinaigrette, Kartoffel-Spaghettini, Eigelb und Kaviar vereint. Der neue Pächter, der bisher Küchenchef war, und seine Frau Tabea wollen in die traditionsreiche Gaststätte „eine eigene Note“ hineinbringen. Viel gebe es aber nicht zu tun, sagt der 27-jährige Manuel Friz, der seit mehr als vier Jahren im ehrwürdigen Lamm in Aspach kocht.

Nur Kleinigkeiten will das Ehepaar Friz in der historischen Gaststube verändern. Ein bisschen Deko hier, ein paar Blumen da, und die Tische werden neu eingedeckt. „Es soll ein stimmiges Gesamtbild geben“, sagt Tabea Friz, die als Hauswirtschaftliche Betriebsleiterin ebenfalls vom Fach ist.

Die Stuttgarter Prominenz kam früher ins alteingesessene Lokal

Markus Höfliger nickt zustimmend. Dem Unternehmer aus Allmersbach gehört das Lamm. Die Lokalität in der Hauptstraße 23 in Aspach sei in den 1950er- und 60er-Jahren eine hervorragende Adresse gewesen, erzählt er. „Die Stuttgarter Prominenz kam damals gerne raus aufs Land.“ Für Markus Höfliger ist das alteingesessene Lokal eine Herzensangelegenheit. Schon aus Respekt soll das Lamm in Familienhand bleiben. Denn sein inzwischen verstorbener Vater Harro Höfliger hatte vor rund zwölf Jahren „aus einer Emotion und dem Herzen heraus“ das Lamm, in dem er gerne Gast war, gekauft und aufwendig renoviert. „Es gehörte damals einer betagten Dame, die lange nichts mehr an dem Lokal gemacht hatte“, sagt sein Sohn.

Froh ist Markus Höfliger, dass ihm der Abschied von Mirela und Toni Wahl durch die neuen Pächter leichter gemacht wird. Denn die Wahls, die Ende 2020 – mitten in der Coronapandemie – das Lamm übernahmen und viel investierten, hatten keinen Hehl daraus gemacht, dass Aspach für sie nur eine Übergangslösung ist. Schon damals stand am Horizont der Neubau des Parkhotels Mito in Affalterbach, das in diesem Frühjahr oder Sommer fertiggestellt sein wird. Trotz der Kürze der Zeit liegt Toni Wahl das Lokal am Herzen. „Wir haben das Lamm wieder aufgebaut und zur Institution gemacht und waren froh, dass wir diese Möglichkeit bekommen haben.“, sagt der vorherige Pächter. „Unsere ganze Seele und Leidenschaft stecken da drin.“

Wie Markus Höfliger sieht Toni Wahl es als glückliche Fügung, dass mit Manuel Friz ein Nachfolger parat steht, der dem Lokal ebenfalls eng verbunden ist. „Mir ist auch wichtig, das Lamm mit Personen zu besetzen, die die Region kennen“, sagt Höfliger. Manuel Friz, der seine Ausbildung im Tafelhaus in Backnang absolvierte, wo er nach der Lehre noch mehr als sechs Jahre kochte, sei genau der Richtige. „Ich habe im Tafelhaus gefühlt jeden Fisch und jedes Stück Fleisch in der Hand gehabt“, sagt Manuel Friz. Seine zweite Station war vor mehr als vier Jahren das Lamm, in dem er schon unter Wahls Vorgänger Alexander Hilt in der Küche stand, der aber zu Beginn der Pandemie das Handtuch warf. Manuel Friz ist damals dem Lamm treu geblieben, und er bleibt es wieder. Denn Toni Wahl hätte seinen Küchenchef gerne nach Affalterbach mitgenommen.

In der gastronomielosen Zeit hat Manuel Friz auf dem Bauernhof seiner Eltern in Kirchberg gearbeitet. Eine gute Erfahrung, sagt er. „Zurück zur Scholle, zum Ursprung der Produkte.“ Wann und wo immer möglich, setzt der junge Koch auf saisonale, regionale Ware, „gerade bei Gemüse und Eiern“. Für die bodenständige, ambitionierte Küche im gediegenen Landgasthof will Friz aber nicht auf gegrillten Oktopus und Riesengarnelen verzichten. Einen Stern strebt er nicht an. Da würde er sich gegängelt fühlen, sagt er.

Weiterhin wird Manuel Friz vorwiegend in der Küche stehen

Nicht nur optisch in der Gaststube verläuft der Übergang von Wahl zu Friz unaufgeregt, nahezu unauffällig. Weiterhin wird Manuel Friz im Lamm vorwiegend in der Küche stehen. Wenn es die Arbeit erlaubt, will er sich mal unter die Gäste mischen. Zumeist aber füllt Tabea Friz die Gastgeberrolle aus.

„Ich habe schon immer von einem Restaurant geträumt“, sagt Manuel Friz. Er sieht in seiner ersten Selbstständigkeit eine große Chance. Markus Höfliger ist überzeugt vom neuen Pächterpaar: „Das Lamm ist ein alteingesessener Betrieb, jeder freut sich, wenn es weitergeht.“ Es spricht vieles für eine längere Verbindung. Das Paar hat sich mit seinem kleinen Sohn in der Wohnung über der Gaststube gemütlich eingerichtet. „Das Lamm lässt mich halt nicht los“, sagt Friz.

Bewegung in der Gastroszene

Das Lamm
Seit mehr als 300 Jahren gehört das Lamm zum Stadtbild der Gemeinde Aspach. Nach einer grundlegenden Modernisierung durch Harro Höfliger im Jahr 2010 gestalteten Mirela und Toni Wahl 2021 die Innenräume neu. Von März an führen Tabea und Manuel Friz die Traditionsgaststätte, die sie auch künftig an sieben Tagen in der Woche öffnen wollen. Das eingesessene Speiselokal soll ein modernes Restaurant sein, „in dem man sich gerne trifft mit Freunden und der Familie“, und in dem sich Alt und Jung wohlfühlen. www.lamm-aspach.de

Das Mito-Parkhotel
 Das neue Haus in Affalterbach – angepriesen als „Luxury Retreat mit Gym-, Yoga- und Relax-Bereich“ – ist die künftige Wirkungsstätte der Wahls, die auch internationale Gäste anlocken soll. Geplant sind lichtdurchflutete Zimmer und Suiten – ausgestattet mit dezentem Luxus und stilvollem Design – und viel Komfort. www.mitohotel.de