Vom Döner bis zur Roulade – Firma aus Kernen setzt auf vegane Bioprodukte

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Fleisch isst Klaus Gaiser nur selten und aus beruflichen Gründen. „Wenn ich ein neues Produkt entwickle, etwa eine türkische Salami, muss ich wissen, wie sie schmeckt“, sagt der Geschäftsführer der Topas GmbH. Denn das Ziel seiner Firma in Kernen (Rems-Murr-Kreis) ist, vegane Alternativen zu Wurst- und Fleischprodukten zu entwickeln, die den Original-Spezialitäten in Aussehen, Geschmack und Haptik so nah wie möglich kommen.

Vor zehn Jahren hat Klaus Gaiser die Räume einer Metzgerei im Gewerbegebiet von Rommelshausen übernommen. Seitdem wird in der Gottlieb-Daimler-Straße nicht mehr Rindfleisch in Wurstpellen gepresst, zu Hackfleisch oder Steaks verarbeitet. Die rund 80 Beschäftigten in der Produktion stellen nun unter dem Markennamen Wheaty und Veggyness aus Weizeneiweißpulver vegane Fleisch- und Wurstalternativen in Bio-Qualität her: Burger und Bratwürste, Fleischkäse, Streichwurst, Aufschnitt – aber auch Klassiker wie Braten und Rouladen oder internationale Spezialitäten, zum Beispiel Döner und Gyros.

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Mit Weizeneiweiß oder Gluten hat Klaus Gaiser schon vor Jahrzehnten experimentiert. Daraus lässt sich das vegane Lebensmittel Seitan herstellen, das eine fleischartige Konsistenz hat und ein fester Bestandteil der traditionellen japanischen Küche ist. Die kennt Klaus Gaiser gut – als Student verbrachte er mehrere Monate im Land der aufgehenden Sonne. Die älteste schriftliche Erwähnung von Seitan sei rund 1500 Jahre alt, sagt der Firmenchef, der in den 1970er-Jahren an der Uni Tübingen Japanologie, Sinologie und Kulturwissenschaften studiert hat.

Erst Tofu, dann Seitan als vegane Alternative

Klaus Gaisers ursprünglicher Plan war, Deutsch- und Englischlehrer zu werden. Doch nach zwei Semestern kam der Einberufungsbescheid. Zwei Anläufe zu verweigern scheiterten. Nach dem Wehrdienst war für den Sohn einer Bauernfamilie aus dem Schwarzwald klar: „Jetzt studiere ich, worauf ich Lust habe.“ Sprachen und Ostasien waren sein Ding: „Das habe ich verbunden.“ Mit einem Stipendium ging es 1976 für ein Jahr nach Peking. Einer der ersten Pflichtprogrammpunkte war das Defilee am aufgebahrten Leichnam des kurz zuvor verstorbenen chinesischen Staatspräsidenten Mao Zedong.

Zurück in der Heimat wurde Klaus Gaiser Vater, entschied sich gegen eine akademische Laufbahn und beschloss, „auf eigenen Füßen zu stehen“. Er jobbte als Möbelpacker und Ofensetzer, malochte in einer Stanzerei und fing 1980 an, Tofu zu machen – für den Eigenbedarf und Bekannte, aber schnell auch für den Naturkostmarkt. Der Tofu aus Mössingen kam so gut an, dass Gaiser 1984 die Yamato Tofuhaus GmbH gründete. Die verkaufte er an eine größere Firma, blieb bis 1992 dabei, fing aber 1993 von vorne an und gründete die Firma Topas, die auf Seitan setzt. Hauptabsatzmärkte sind Deutschland, Frankreich, Italien, Dänemark und die Benelux-Länder.

Vegane Würste kommen in die Räucherkammer

In einem Kutter, einer Maschine aus der Fleischverarbeitung, werden in Kernen Bio-Weizeneiweißpulver, Wasser, Öl und Gewürze zu einer homogenen Masse gemischt und durch Rohre in Kunststoffdärme gefüllt, sodass unterschiedlich große Würste entstehen. Die Exemplare im Großformat – so lang wie ein Baseballschläger und mit einem etwa doppelt so großen Durchmesser – schneidet später eine Maschine in feine Scheiben, die als Aufschnitt abgepackt werden.

Die Würste aus Seitan werden getrocknet, geräuchert, gekocht und gekühlt. Ihr rauchig-würziges Aroma bekommen die Produkte in einer Räucherkammer, die mit Reiberauch arbeitet. Er entsteht dadurch, dass eine Edelstahlwalze an einem großen Buchenholz-Balken reibt. Das, sagt Klaus Gaiser, sei zwar die teuerste, aber auch die gesündeste Variante.

Für Kritiker, die bemängeln, vegane und vegetarische Produkte enthielten zu viele Zusatzstoffe und seien daher nicht gesund, hat Klaus Gaiser zwei Antworten parat. Zum einen die, dass in Wurstprodukten viele kritische Stoffe wie Phosphate stecken, die zum Teil nicht deklariert werden müssen. Zum anderen betont er die Unterschiede zwischen veganen Produkten aus Bioherstellung und konventioneller Herstellung. Aus letzterer gebe es tatsächlich Lebensmittel „die vor Zusatzstoffen nur so strotzen“. Bei seinen Bioprodukten sei das anders: „Wir müssen alles deklarieren und halten die Zutatenliste kurz.“

Die Mission ist, Flexitarier zu verführen

Klaus Gaiser selbst lebt vegetarisch, aber nicht vegan. Er isst Käse und Joghurt, aus Gründen des Tierschutzes aber ausschließlich aus Bioproduktion, wo die Haltungsbedingungen strenger sind. „Es ist einfach schauderhaft, wie mit Tieren umgegangen wird“, sagt er. Die Videos der Tierschutzorganisationen, die er regelmäßig unterstützt, könne er oft nicht anschauen. Aber zu missionieren sei nicht sein Ding. Eine Mission hat er trotzdem: „Ich will alternative Produkte anbieten, die so nah wie möglich am Original sind. Wenn dadurch Flexitarier öfter vegan essen, habe ich viel erreicht.“

Der Gesamttrend gehe weg von Fleischprodukten, sagt Klaus Gaiser. Den Vorstoß des EU-Parlaments, das Herstellern verbieten will, ihre veganen und vegetarischen Produkte als „Veggie-Wurst“, „Steak“ oder „Schnitzel“ zu bezeichnen, sieht Gaiser als Resultat der erfolgreichen Lobbyarbeit der Fleischwirtschaft: „Die aktiviert alle Kräfte um zu retten, was noch geht.“

Braucht Veggie-Wurst einen neuen Namen?

Wenn es wirklich zu einem solchen Verbot käme, hätte das empfindliche Folgen für Hersteller wie die Firma Topas, sagt Corinna Scholz, die Leiterin der Marketing-Abteilung. Alle Verpackungen müssten neu designed und gedruckt, Produktkataloge und Internetauftritte geändert werden. „Wenn wir die Namen von Produkten, die zum Teil seit Jahrzehnten auf dem Markt sind, nicht mehr verwenden dürfen, ist auch die Frage, wie wir sie benennen, sodass der Verbraucher sie wieder erkennt.“

Klaus Gaiser glaubt nicht, dass das Verbot tatsächlich kommt. „Ich bin recht entspannt. Das betrifft ja nicht nur kleine Produzenten wie uns, sondern auch große Konzerne. Und die lassen sich die Butter nicht vom Brot kratzen.“ Tatsache sei, dass der Fleischabsatz in Deutschland langsam, aber stetig zurückgehe: „Und immer, wenn ein System an Boden verliert, schlägt es um sich.“