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Zurzeit ist er kaum zu überriechen: Bärlauch. Es gibt Orte, da wuchert er nur so, wie zum Beispiel am Plochinger Pfostenberg oder im Wernauer Wald. Wir erklären, wie viel man pflücken darf, und wie man ihn von der giftigen Herbstzeitlose unterscheidet.
Die Bärlauch-Saison hat begonnen. Das ist mancherorts nicht zu überriechen. Wer zum Beispiel auf der Kreisstraße von Wernau in Richtung Köngen fährt, hat gute Chancen, selbst im Auto eine Nase voll Bärlauchduft abzubekommen. Hier wächst das Kraut im Wald auf großen Flächen, genau wie am Plochinger Pfostenberg oder im Wernauer Wald rund um die Marienkapelle und an vielen anderen Stellen.
Allium ursinum, wie er mit lateinischem Namen heißt, ist in der Region sehr präsent. Seine Fans lieben das Aroma der Pflanze, die auch als Waldknoblauch oder wilder Knoblauch bezeichnet wird und schon in der Antike als Heilpflanze galt. Mit viel Vitamin C, zahlreichen sekundären Pflanzenstoffen und Schwefelverbindungen können die Wirkstoffe das Waldgewächses tatsächlich mit dem „zahmen“ Knoblauch mithalten.
Unterschiede: Herbstzeitlose und Bärlauch
Bärlauch ist folglich wie geschaffen für eine Frühjahrskur. Aber Achtung: Pflanzen wie die Herbstzeitlose, das Maiglöckchen oder der gefleckte Aronstab sehen dem Bärlauch ähnlich – aber sie sind giftig. Vor allem Verwechslungen mit der Herbstzeitlose können tödlich enden.
Man sollte deshalb ganz genau hinschauen bei der Bärlauchernte. Die Uni Freiburg hat eine Verbraucherinformation veröffentlicht, in der sie die Unterschiede zwischen Bärlauch und seinen Doppelgängern beschreibt. Zu finden ist sie im Pressebereich von www.uniklinik-freiburg.de mit dem Suchwort Bärlauch.
Der Geruch verrät den Bärlauch, aber lieber vorsichtig sein
Ein Kennzeichen ist, dass beim Bärlauch jedes einzelne Blatt am eigenen Stiel aus dem Boden wächst. Auch die Geruchsprobe ist ein sicherer Hinweis; allerdings riechen beim Bärlauchpflücken irgendwann auch die Finger, sodass man davon möglicherweise getäuscht wird. Im Zweifelsfall: lieber nicht essen. Gut zu erkennen ist der Bärlauch an seinen weißen Blüten, die meist Anfang Mai zu sehen sind. Auch dann kann die Pflanze noch gegessen werden, die Blätter sind aber weniger zart und aromatisch.
Wie häufig Vergiftungen durch Bärlauch-Verwechslungen in Baden-Württemberg auftreten, weiß man nicht genau, weil keine Meldepflicht beim Gesundheitsamt besteht. Erst ab 2026 soll ein zentrales Vergiftungsregister am Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) eingerichtet werden, in dem auch durch Pflanzen verursachte Vergiftungen erfasst werden.
Ein Handsträußchen Bärlauch ist erlaubt
Erlaubt ist das Bärlauchpflücken im Wald, allerdings ähnlich wie bei Pilzen nur „in geringen Mengen für den persönlichen Bedarf“. Als Maßstab wird gern ein „Handsträußchen“ genannt. Naturschützer empfehlen, jeweils nur ein Blatt pro Pflanze abzuschneiden und den Rest stehenzulassen. Insgesamt scheint der wilde Knoblauch bei uns aber nicht bedroht, sondern auf dem Vormarsch. Dafür gibt es keine amtliche Bestätigung; die untere Naturschutzbehörde führe „kein Monitoring über die Bärlauchbestände im Landkreis Esslingen“, wie sie schreibt. Aber dort, wo die Pflanze sich wohlfühle, nämlich in halbschattigen Laub- und Auenwäldern, decke sie oft ganze Flächen ab. Denn der Bärlauch verbreitet sich sowohl über Rhizome, also unterirdische Sprossachsen, als auch über Samen.
Vorsicht vor dem Fuchsbandwurm
Vor dem Verzehr sollte der Bärlauch unbedingt gründlich gewaschen werden, denn es ist nicht ausgeschlossen, dass Fuchsbandwurm-Eier an ihm hängen. Die Wahrscheinlichkeit, von diesem Parasiten befallen zu werden, ist zwar nicht sehr groß – aber wenn es doch passiert, kann das tödliche Folgen haben. Erwärmt man den Bärlauch über 60 Grad, tötet dies die Eier ab. Wer auf Nummer sicher gehen will, kann den Bärlauch auf dem Markt kaufen oder einen Anbauversuch im Garten machen.
Bleibt die Frage, woher der Bärlauch eigentlich seinen Namen hat. Nicht nur im deutschen, auch im lateinischen Namen steckt der Bär mit drin.
Die Erklärung dafür liest sich wie eine Legende, wird aber von verschiedenen Seiten – so zum Beispiel vom virtuellen Donaumuseum oder von der Schweizer Bärenexpertin des WWF – bestätigt. Und diese Erklärung besagt: Wenn Bären aus dem Winterschlaf erwachen, stärken sie sich gern an den gesunden Blättern. Dass die Pflanze einem im Frühling Bärenkräfte verleiht, wäre aber auch eine schöne Begründung.
So schmeckt Bärlauch
Kalt mit dem vollen Aroma
Ein Klassiker, besonders aromatisch, ist Bärlauch-Pesto aus Bärlauch, Öl, Nüssen und Salz. Alles zusammen im Mixer pürieren. Schmeckt mit Frischkäse als Brotaufstrich, mit Nudeln vermischt und auf andere Weise. Geheimtipp: Kurz vor der Bärlauchblüte kann man die noch geschlossenen, grünen Knospen ernten und sauer einlegen. Das ergibt eine Art schwäbischer Kapernäpfel. Aber bitte genügend Knospen stehen lassen.
Warm mit dezenterem Aroma
Bärlauch lässt sich genau wie Blattspinat verwenden oder kann püriert – das geht am besten, wenn man die Blätter vorab in Streifen schneidet und etwas Wasser oder Öl zugibt - als Zutat allen möglichen Speisen beigefügt werden. Spätzle, Gnocchi, Schupfnudeln oder Pfannkuchen bekommen so nicht nur ein besonderes Aroma, sondern auch eine kräftige Farbe. Ebenso sorgen die geschnittenen Blätter für Pfiff im Risotto oder in Semmelknödeln.