Der Koch Steffen Henssler macht Rezepte, die simpel sind und schnell gehen. Er verrät im Gespräch seinen Milchreis-Trick, wie er Carbonara gerne mag und wie er die Zukunft der Gastronomie sieht.
Stuttgart - Er ist der Hans Dampf in allen Küchen. Man kennt Steffen Henssler vor allem durch TV-Formate wie etwa „Grill den Henssler“. Mit schnellen Rezepten überzeugt Steffen Henssler (48) in kurzen Clips auf YouTube. Jetzt ist „Hensslers schnelle Nummer – Meine Lieblingsrezepte für jeden Tag“ (Gräfe und Unzer, 24 Euro) erschienen.
Herr Henssler, es ist 15 Uhr. Was gab es heute zu essen?
Lachstartar mit Rösti und Kalbstafelspitz. Von einem guten Restaurant hier in Hamburg geholt.
Das hört sich gut an. In diesen schwierigen Zeiten muss man einen Koch eigentlich nicht fragen, wie es ihm geht, oder? Sie sind ja nicht nur im Fernsehen aktiv, sondern haben mehrere Restaurants.
Einige Restaurants liegen komplett brach. Die Marke Go by Steffen Henssler, unser Sushi-Lieferdienst, expandiert trotz Corona.
Wie ernst ist die Situation wirtschaftlich?
Es ist eine schwierige Lage, aber wir kommen zurecht. Wir sind lange genug dabei, dass wir uns Rücklagen gebildet haben, die eigentlich für Investitionen und Renovierungen gedacht waren. Da gehen wir jetzt ran. Und wir haben das große Glück, dass ich andere Einnahmequellen habe, mit denen ich die Restaurants unterstützen kann.
Sie sind der Profi: Hat die Coronapandemie uns zu Heimköchinnen und Köchen gemacht ?
Es gibt relativ viele Leute, die sich zwangsläufig mit dem Thema Kochen beschäftigt haben. Die Leute haben Mehl und Hefe gekauft und Brot gebacken. Es gab bestimmt Leute, die mehr in der Küche standen als zuvor.
Sie haben Ihre „Schnelle Nummer“ auf YouTube und als Buch etabliert. Haben Sie gemerkt, dass bei den Menschen Bedarf da ist?
Der war schon immer da. Die Leute haben Bock darauf, schnell und mit wenig Zutaten zu kochen. Beim ersten Lockdown habe ich mich noch mehr damit beschäftigt und noch mehr Kochvideos gemacht. Das kam unglaublich gut an.
Was ist denn das erfolgreichste Rezept?
Eine der erfolgreichsten ist Aubergine und Zucchini Italian Style. Ein Rezept, für das man nur Gemüse, Olivenöl, Parmesan und Zitrone braucht.
Kaum ein Gericht dauert bei Ihnen eine halbe Stunde. Haben Sie sich ein Zeitlimit gesetzt?
Wir werden sogar etwas länger. Es geht um Gerichte, die simpel sind. Die können dann aber auch mal 45 Minuten im Ofen brauchen. Solche Sachen wird es immer geben. Das Thema Sushi wird auch demnächst angegangen.
Es geht um Carbonara oder Rösti, das klingt auf den ersten Blick einfach. Ist es das auch?
Eigentlich schon. Man darf sich Kochen nicht schwierig und kompliziert vorstellen. Jeder kann kochen. Die Schnelle Nummer ist die Einstiegsdroge. Es gibt Gerichte mit nur fünf Zutaten, die zehn Minuten brauchen, meistens auch noch schmecken. Das wollen die Leute. Wenn man da ein Erfolgserlebnis hat, kann man sich den großen Lafer holen.
Ein Klassiker ist die Carbonara. Kommt bei Ihnen Sahne rein?
Eine alte Diskussion: mit oder ohne Sahne, Schinken oder Speck? Es gibt viele Varianten. Normalerweise ist es ohne Sahne. Für jemanden, der nicht so oft kocht, ist es schwierig, diesen Moment abzupassen, dass das Ei nicht gerinnt. Deshalb habe ich es mit Sahne gemacht.
Wie essen Sie Carbonara am liebsten?
Ich esse sie beim Italiener. Der haut immer einen Schuss Sahne rein, hat er mir gestanden. Ich finde beides lecker. Am Ende ist das so eine gemachte Chose.
Ihr ultimativer Milchreistipp?
Den Zucker in die Milch geben, dann kann die Milch nicht anbrennen. Der Zucker braucht eine andere Temperatur zum Auflösen und wenn der sich auflöst, dann geht die Hitze in den Topf rein.
Was sind die drei Produkte, die Sie immer im Kühlschrank haben müssen?
Butter, Parmesan und Zitrone. Damit kann man viel verfeinern.
Sie hatte das Coronavirus erwischt. Haben Sie ebenfalls Ihren Geschmackssinn verloren?
(lacht) Manche sagen, ich hatte vorher schon keinen. Aber im Ernst: Ich hatte den nicht verloren. Ich wusste nicht, dass ich Corona habe. Das hat sich erst später herausgestellt.
2,3 Millionen Menschen in Deutschland sind in der Gastronomie beschäftigt. Was befürchten Sie nach diesem schwierigen Jahr?
Wenn man jetzt in die Pötte kommt, mehr auf Eigenverantwortlichkeit und Vertrauen setzt, kann man es wieder hinbekommen. Die Mitarbeiter sind jetzt so lange zuhause, dass sie sich Alternativen suchen. Aber klar: Es werden Restaurants dran glauben müssen, aber vielleicht nicht so viele, wie man dachte. Man muss jetzt abwarten. Vielleicht ergeben sich neue Dinge.