Nach 18 Jahren Küchenchef im eigenen Haus gibt Michael Oettinger die Verantwortung ab und kümmert sich um den Gesamtbetrieb im Schmidener Hotel Hirsch. Ein Nachfolger ist aber schon eingearbeitet mit dem Ziel, den letzten Michelin-Stern in Fellbach zu halten.
Die Nachricht, die bislang nur an die Gourmetführer rausgegeben wurde, hat schon mächtig Unruhe unter Kollegen in der Spitzengastronomie ausgelöst: Nach 18 Jahren als alleinverantwortlicher Küchenchef in dem nach ihm benannten Restaurant gibt Michael Oettinger diese Aufgabe ab. Ob es betriebswirtschaftliche oder gesundheitliche Probleme gebe, sei besorgt gefragt worden. Aber nein, Michael Oettinger kann Entwarnung geben. „Das war von langer Hand so geplant“, sagt er im Gespräch mit unserer Redaktion, denn der zweite Teil der Nachricht lautet: Mit dem Ende der Sommerpause übernimmt Kay Lurz vom 13. September an die Küchenchefrolle fürs Sternerestaurant. Michael Oettinger erklärt den kleinen, aber feinen Unterschied: Lurz trage die „kulinarische Verantwortung“, er selbst die gastronomische.
Das erste Menü nach der Sommerpause ist schon Signatur Kay Lurz
Der 34-jährige Franke ist schon seit Februar im Haus und bringt viel Erfahrung mit. Zuletzt war Kay Lurz im Schorndorfer Pfauen bei Nico Burkhardt, davor in ganz unterschiedlichen Häusern bis hin zur Zwei-Sterne-Küche im Konstanzer Ophelia. Nachdem er sich immer mehr im Fellbacher Hotel Hirsch eingebracht hat, steht nun auf der Karte des Gourmetlokals, das weiterhin Oettingers Restaurant heißen wird, sein erstes Menü in acht Gängen: „Über den Kesselrand – Signatur Kay Lurz“.
Der Anspruch sei nach wie vor hoch, vielleicht sogar noch etwas höher, da sich Lurz nun offensiv dem Wettbewerb stellen und beweisen will. Erklärtes Ziel ist es, „den Stern und die Bewertungen zu halten“, so Oettinger. Insofern können die Fellbacher beruhigt sein, dass sie womöglich nicht auch noch ihren letzten verbliebenen Michelin-Stern verlieren, nachdem sich Armin Karrer aus dem Zum Hirschen zurückgezogen hat und das Zwei-Sterne-Restaurant Goldberg in der Schwabenlandhalle geschlossen wurde.
Michael Oettinger ist erleichtert, nicht mehr im Scheinwerferlicht zu stehen
Michael Oettinger zumindest blickt der Zukunft durch und durch positiv entgegen. „Wir haben das Restaurant ein bisschen umgebaut und aufgefrischt, wir haben eine ausgezeichnete neue Weinkarte und tolle neue Mitarbeiter.“ Ganz so leicht sei ihm der Rückzug aus der vordersten Reihe der Sterneküche nicht gefallen. Er war ja nicht nur 18 Jahre Küchenchef im eigenen Haus, sondern arbeitete in seinen Wanderjahren in der Traube Tonbach, auf der Burg Staufeneck und die längste und vielleicht prägendste Zeit im Hamburger Sternerestaurant Louis C. Jakob. Zurück im Familienbetrieb war es allerdings so: „Wenn ich ausgefallen bin, war das Gourmetrestaurant nicht geöffnet und es mussten sieben Leute in den Urlaub geschickt werden.“ Zudem habe er als Vater von drei Kindern wenig Zeit fürs Privatleben gehabt. „Manche Sachen haben mir nicht nur gutgetan“, insofern sei Oettinger jetzt auch erleichtert, „nicht mehr so im Scheinwerferlicht stehen zu müssen“.
Zum 50-Jahr-Jubiläum soll das Hotel neu aufgestellt sein
Mit seinen gerade mal 45 Jahren werden die Aufgaben aber nicht weniger. Im Gegenteil: Michael Oettinger will sich nun verstärkt um den ganzen Betrieb kümmern, auch mehr um das Hotel, das sein immer noch aktiver und inzwischen 77 Jahre alter Vater 1974 zum Fellbacher Herbst gegründet hat und das zum 50-Jahr-Jubiläum mit einem „Relaunch“ gut aufgestellt sein soll. Zudem zieht sich Küchenchef Thomas Merz nach über 40 Jahren Betriebszugehörigkeit aus dem A-la-Carte-Geschäft im Schnitzbiegel zurück. Michael Oettinger wird sich also auch mehr in die Produktion für die beliebte Weinstube einbringen, aber als Back-up ebenso die Küche fürs Sternerestaurant nicht aus den Augen verlieren. Zur Neuausrichtung findet am 17. September eine Küchenparty statt, zu der sich schon 60 Neugierige angemeldet haben. Es gibt noch einige Restplätze. Mit dem ersten Gang kann sich Kay Lurz vorstellen, es folgen drei Gänge von den Gastköchen Franz Berlin, Christian Fleischmann und Michael Quendler. Das Finale wird – Ehre, wem Ehre gebührt – von Michael Oettinger beigesteuert mit Mohn-Buchtel, Brombeere und Pastinake.