Wer riecht den Braten? Ein Weihnachtsmenü mit Bier von Brow für rund 30 Euro

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Nur nicht übertreiben! Aber an Weihnachten darf man den Kochlöffel mit etwas mehr Begeisterung schwingen, finden Max Speyer und Sebastian Gerber vom Restaurant Brow in Leonberg. „Am 24. mache ich gerne einen kleinen Aufwand mehr“, sagt Sebastian Gerber. Mit 200 Euro kaufen sie für ihr Menü ein, das ist für sechs Personen durchaus in Ordnung für die Festtage, ist ihr Motto. Und: Bei ihren Zutaten sind keine dabei, für die man um die halbe Welt reisen müsste. Die Köche haben sich in der Sternegastronomie kennen gelernt, entsprechend kochen sie: Mit Finesse, aber auch bodenständig. Logisch, dass Bier bei ihnen mehrfach im Menü als Zutaten auftaucht. „Wir sind ja direkt an der Quelle“, freut sich Sebastian Gerber.

Kabeljau sous vide gegart mit der Pasta Fregola Sarda, gebratenem Chicoree und Kürbis-Ingwer-Sud:

• 600 g Kabeljauloin ohne Haut
• 250 g Fregola Sarda (Sardische Pasta Variante in Form kleiner Kügelchen)

KÜRBISSUD:

1 kleiner Hokkaido Kürbis

• 1 kleine Zwiebel
• 100 g Sellerie
• etwas Gemüsebrühe
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 Becher Sahne
• 20 g Ingwer
• 100 ml Weißwein
• 1 Bund Schnittlauch
• 2 Steinchampignons pro Person
• 3 Chicorée Köpfe
• 200 ml Orangensaft
• 80 g Zucker
• 150 g Butter

VORBEREITUNG

Damit die Sache entspannter wird zum Fest: Einfach schon an den Tagen zuvor anfangen!

Für einen sanfteren Geschmack sowie ein besseres Kochverhalten das Kabeljau-Loin in eine vorher zubereitete zenprozentige (kalte!) Salzlake legen und alle fünf Minuten wenden. Nach 20 Minuten herausnehmen und kurz abwaschen, abtrocknen, stramm in Klarsichtfolie einwickeln, die Enden links und rechts mit den Fingern zudrücken und mit leichtem Druck das Päckchen über die Arbeitsfläche rollen. Dabei sollte sich das Loin im inneren zusammenschieben und eine kompakte gleichmäßig geformte Rolle bilden. Die Enden einklappen und mit einer neuen Schicht Klarsichtfolie fixieren, und kalt stellen. Dies kann auch schon am Tag vor des geplanten Termins erledigt werden, so hält sich der Fisch gut und nimmt auch eine schöne runde Form an.

Für den Kürbis Sud den Kürbis waschen, aber nicht schälen! Die Sellerie und die Zwiebeln und den Kürbis in Walnussgroße Stücke schneiden, den Ingwer und Knoblauch in feinere Scheiben schneiden und alles mit etwas Öl in einem Topf auf mittlerer Hitze anschwitzen (darf gerne eine leichte Bräune annehmen ), einen Teelöffel Salz, ein Lorbeerblatt und den Weißwein hinzugeben und einköcheln lassen, bis dieser einreduziert ist. Mit der Gemüsebrühe (nicht vollständig bedeckend) auffüllen und bei geschlossenem Topf weich kochen.

Dann die Sahne zugeben und nochmals kurz köcheln lassen, das Lorbeerblatt entnehmen, fein pürieren dabei zwei bis drei Flocken Butter zugeben und final abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Cayenne.

Die Fregola wie normale Pasta (unter Zugaben von zwei bis drei Lorbeerblättern) in Salzwasser abkochen und dann abgießen und mit kaltem Wasser in einem Sieb abwaschen bis diese abgekühlt sind.

Den Chicorée der Länge nach halbieren den Strunk etwas einritzen und in einer Pfanne bei hoher Hitze mit der Schnittfläche nach unten in etwas Butter leicht schwärzen, ruhig etwas mutig sein und mehr Farbe geben als üblich! Die Pfanne von der Platte nehmen und den Zucker in die Zwischenräume geben, wieder auf die Platte stellen und unter schwenken Kaffeebraun karamellisieren und mit dem Orangensaft ablöschen. Auf ein Drittel einreduzieren, den Chicorée entnehmen und zusammen mit dem Sirup kaltstellen. Diese Zubereitung wirkt dem bitteren Aroma des Chicorée entgegen und verleiht dem Gemüse eine schöne weihnachtliche Orangen-Karamellnote und ist mal eine etwas andere Beilage.

Die Steinchampignons in Scheiben schneiden, anbraten und beiseite Stellen.

Den Fisch in der Folie Schneiden (auf sechs Portionen aufteilen), die Folie abnehmen und in der Pfanne mit etwas Butter von beiden Seiten kurz anbraten, dann zusammen mit dem Chicorée circa für sieben Minuten in den vorgeheizten Ofen bei 140 Grad geben. Derweil den Kürbis Sud erwärmen, Pilze und Fregola zugeben, den Fisch am besten mit einem Thermometer prüfen – bestenfalls sollte er zwischen 39 und 45 Grad haben, je nachdem wie sie den Fisch gerne essen.

Rinderbraten mit Salbei-Bier-Jus, Spätzle, Rosenkohl und Perlzwiebeln

Damit es am Weihnachtstag oder zwischen den Jahren etwas entspannter zugeht, den Braten gerne schon mehrere Tage im Voraus zubereiten! Im Schmortopf kalt stellen, und einen Tag vor Verzehr entnehmen, portionieren und die Sauce fertigstellen, dann wieder in der Sauce kalt stellen und am Tag bei geringer Hitze wieder regenerieren. Somit hat der Braten Zeit in der Sauce durchzuziehen.

Am Besten nachdem Sie den Fisch aus dem Ofen genommen haben den Braten mitsamt der Sauce abgedeckt in den Ofen stellen von den 140 Grad auf 90 Grad herunter drehen und dann braucht er ca 30 Minuten um servierfertig zu sein. Für hungrige Gäste 250 bis 300 g Fleisch im Rohgewicht rechnen, für den normalen Esser reichen 200 bis 250 g.

• 1,2 bis 2 kg Rinder Bugblatt
• 500 g Wurzelgemüse (bestehend aus gleichen Teilen Karotte, Stauden-, Knollen-Sellerie und Petersilienwurzel)
• 500 g Zwiebel
• 1 bis 2 Zweige Salbei
• 1,5 Liter Bier
• 1 EL Tomatenmark
• 3 Lorbeerblätter
• 1 Esslöffel Wacholderbeeren
• 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
• 20 g Salz je kg Fleisch
• 1 kg Spätzle selbstgemachte Spätzle sind natürlich am besten!
• 1 kg Rosenkohl so zubereiten wie üblich

ZUBEREITUNG

Den Braten salzen und in einer Pfanne oder einem Topf von allen Seiten goldbraun anbraten, entnehmen und am besten in einen Schmortopf oder Römertopf geben, das gewürfelte Wurzelgemüse in der selben Pfanne oder im Topf mit etwas Öl anbraten und um den Braten verteilen. Zuletzt die grob geschnittenen Zwiebeln bei mittlerer Hitze lange braten bis sich schöne Röstaromen bilden, diese sind wichtig, damit man eine dunkle und schmackhafte Sauce erhält. Wenn dies soweit geschehen, das Tomatenmark und die Gewürze zu den Zwiebeln geben und kurz anrösten, mit dem Bier ablöschen und alles um den Braten geben.

Bei geschlossenem Deckel und 140 Grad Umluft gut 2 bis 3 Stunden garen. Den Braten nach 1 bis 1 1/2 Stunden überprüfen und wenden. Nach 2 Stunden einmal prüfen ob der Braten gar ist. Dies geschieht indem man mit einem dünnen Küchenmesser von oben einsticht und dieses dabei leicht dreht, sollten diese Vorgänge mit wenig Widerstand gelingen, ist der Braten gar. Ansonsten das ganze nach einer halben Stunde wiederholen. Sollte zu wenig Flüssigkeit im Topf verbleiben mit etwas Gemüsebrühe auffüllen. Das Gemüse sollte immer halb bedeckt bleiben.

Die Sauce in einen neuen Topf absieben und zur gewünschten Stärke einreduzieren oder falls schon zu kräftig mit etwas Wasser aufgießen, mit Mondamin abbinden und final würzen.

Das Bieramisu

Wir verwenden pasteurisiertes Eigelb (erhältlich im Großhandel oder bei gut sortierten Supermärkten) damit wir die Gefahr von Salmonellen vermeiden, und sich die Bieramisu auch gut ohne Gefahrenpotenzial im voraus zubereiten lässt.

• 500 g Mascarpone
• 320 g Eigelb
• 280 g Zucker
• 50 g Kakao zum bestäuben
• 60 g Amaretto
• 700 ml Pale Ale oder Weißbier
• 200 g Zucker
• 500 g Löffelbisquit

ZUBEREITUNG

Als ersten Schritt den Amaretto, das Pale Ale und den Zucker miteinander verrühren, Vorsicht es schäumt etwas! Am besten eine Weile stehen lassen, damit sich der Zucker langsam auflösen kann.

Den Mascarpone, das Eigelb und den Zucker zusammen in eine Küchenmaschine geben und so lange aufschlagen bis die Masse an steif geschlagene Sahne erinnert.

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Rezepte von Nico Burkhardt Ein Weihnachtsmenü zum Nachkochen – auf Sterne-Niveau

Der Schorndorfer Sternekoch Nico Burkhardt findet, dass ein Festtag ein aufwendiges Menü verdient hat. Die Zutaten für vier Personen kosten rund 350 Euro.

Die Hälfte der Löffelbisquit in kleinen Chargen kurz in der Bier-Amarettolösung eintauchen und in einer Form die circa 3 Liter fasst als Boden auslegen, die Hälfte der Creme vorsichtig darauf verteilen und dann die zweite Schicht Bisquit wieder eintauchen und auflegen. Die restliche Creme oben auf geben, glattstreichen und gleich mit Kakao bestäuben. Am besten ist sie gut durchgezogen nach etwa 24 Stunden!

RESUMEE

Diese Rezepte eignen sich hervorragend, um sie ein paar Tage im Voraus zuzubereiten. „Somit steht dem entspannten Brow-Weihnachtsmenü nichts mehr im Wege!“, findet Max Speyer.

Alle Rezepte und Videoerklärungen finden Sie ab dem 19. Dezember auch auf der Homepage von Brow!