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Seit drei Jahren führt ein neues Team das Traditionsrestaurant Ratsstuben in Echterdingen. Was hat sich verändert, und was ist ihnen wichtig?
Die Ratsstuben kennt in Echterdingen – und weit darüber hinaus – jeder. Zwiebelrostbraten, traditionelle gutbürgerliche Gerichte – 30 Jahre lang führte Marianne Gotschlich das Restaurant, von 1992 bis 2022. Dann übernahmen Florian Hillenbrand und Tobias Morgenthaler als Geschäftsführer. Wie ist das, ein solches Traditionsrestaurant zu übernehmen?
„Das war eigentlich nur positiv“, erzählt Morgenthaler, „die Leute kannten die Ratsstuben als sehr gutes Restaurant, die Bekanntheit war ja gut für uns.“ „Ich komme ja aus Echterdingen, ich kenne die Ratsstuben schon lange“, ergänzt Hillenbrand. „Wir wollten die Ratsstuben ja auch haben, weil es die Ratsstuben sind.“
Ratsstuben: Das Team arbeitet bereits an einer anderen Location zusammen
Das Gespann arbeitet schon eine ganze Weile zusammen: Das Schützenhaus in Musberg war ihre erste gemeinsame Gastronomie. 2018 starteten sie hier, und Morgenthaler erzählte unserer Zeitung damals: „Unsere Kumpels haben schon immer gesagt: Mensch, ihr zwei könntet doch mal was zusammen machen. Jetzt haben wir es gewagt.“ Während Hillenbrand in der Küche steht, ist Morgenthaler für den Service verantwortlich.
„Unsere Küche und unser Umgang mit den Produkten ist hier identisch wie im Schützenhaus“, sagt Florian Hillenbrand. Frisch, selbstgemacht soll es sein, auch der Service soll genauso gut und zuvorkommend sein. „Im Schützenhaus haben wir die Gäste geduzt“, sagt Morgenthaler und lacht, „das würden wir in den Ratsstuben nicht tun.“ Er spricht absichtlich in der Vergangenheit vom Schützenhaus: Zum November 2025 haben sie das Lokal auf dem Hauberg geschlossen, um sich auf die Ratsstuben zu konzentrieren. „Zwei Lokale waren zuviel“, sind sich beide einig.
Ratsstuben: Jeden Tag handgeschabte Spätzle
Das Handwerk liegt ihnen am Herzen: Die Spätzle werden jeden Tag von Hand geschabt, mit frischen Eiern, keinen aus dem Tetrapak. „Wir bemühen uns um regionale Produkte und kurze Lieferketten“, sagt Florian Hillenbrand, das Schweinefleisch kommt aus dem Schwarzwald, das Gemüse vom Bauern um die Ecke. Eine Veränderung seit der Übernahme ist, dass Hillenbrand und Morgenthaler die Speisekarte verkleinert haben. „Wir wechseln lieber öfter, passen die Speisen saisonal an, und holen die Leute so ab“, sagt Hillenbrand. Dann auch gerne mit Gerichten wie sauren Nierle, Kutteln, Ochsenbäckle oder Entenklein: „Das wissen die Leute zu schätzen.“
Noch eine kleine Änderung gab es: „Zu den Steaks gab es seit Urzeiten eine Cognac-Pfeffersoße“, erzählt Tobias Morgenthaler. Jetzt gibt es dazu eine Pommery-Senfsoße, und den Gästen schmeckt’s. Auch die Kräuterbutter, die früher bei jedem Steak dazu kam, gibt es nun als optionales Extra: „Die macht jetzt wirklich was her“, so Morgenthaler, denn es gibt sie im Dreierset: Kräuter, Chili und gerösteter Knoblauch, und selbstgemacht im Haus.
Das Team der Ratsstuben bietet auch einen wechselnden Mittagstisch an sowie Catering, und wer eine Feier ausrichten möchte, kann dies im Graf-Zeppelin-Saal tun. Mit im Team ist übrigens auch Marlen Hillenbrand, die Frau des Küchenchefs: „Ich mache das, was die zwei nicht mehr schaffen“, erklärt sie und lacht. Sie kümmert sich ums Büro, geht ans Telefon und organisiert Veranstaltungen und Events. Und so sieht das Team einer gut beschäftigten Weihnachts- und Winterzeit entgegen, lediglich an Heilig Abend und an Neujahr ist komplett geschlossen. Mit Vorbestellung hat das Team für die Feiertage „Weihnachten für zuhause“ angeboten, also fertig gekochte Festspeisen im Vakuumbeutel, die zuhause nur noch warm gemacht werden müssen – das kommt so gut an, dass das Team dies bereits im dritten Jahr angeboten hat. Und im Januar geht es gleich weiter mit der Geschäftigkeit, wenn beispielsweise die Urlaubsmesse CMT an der Messe am Flughafen stattfindet, merken das auch die Ratsstuben.