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In der Trattoria „Pane e Pino“ in Fellbach begrüßt Giuseppe Santoro seine Gäste mit viel Herzlichkeit. Auf der Speisekarte stehen vor allem süditalienische Gerichte. Die teuerste Pizza kostet bei ihm 89,90 Euro und ist unter anderem mit Blattgold belegt.
Für eine gute Pizza braucht es nicht nur exzellente Zutaten für den Belag, sondern vor allem ein perfektes Zeitmanagement bei der Teigführung. Giuseppe Santoro, den alle Pino nennen, weiß das und lässt den Pizzateig 98 Stunden im Kühlschrank, damit die Hefe viel Zeit zum „Gehen“ hat. Das mache den Teig bekömmlich, die Pizza sei viel besser verdaulich und liege nicht schwer im Magen, beschreibt Pino die Philosophie seiner Teigführung.
Vier bis fünf Stunden bevor die Pizza zubereitet und bei rund 400 Grad in den Holzofen geschoben wird, lässt er den Teig noch mal bei rund 28 Grad gehen. Es sind dann nur noch wenige Minuten und das italienische Nationalgericht ist fertig. Der Teig ist hoch und fluffig, es gibt San-Marzano-Tomaten, Zwiebeln aus Tropea oder Mozzarella aus Büffelmilch. Am Holzofen steht übrigens eine Frau. Mimma heißt die Pizzaiola, sie kommt aus Kalabrien.
Dem ehemaligen VfB-Stürmer Cacau hat er eine Pizza gewidmet.
Als Mehl für den Teig verwendet die Pizzaiola ausschließlich das aus Altamura. Der Ort liegt in Apulien und ist berühmt für sein vorzügliches Brot aus zweimal gemahlenem Korn. „Das ist das Beste“, diese Ansicht teilt Pino mit vielen seiner Landsleute. Im Pane e Pino sind sie Stammgäste, aber auch „viele Deutsche, Amerikaner und Geschäftsreisende kommen zu mir“, sagt Pino stolz. Der ehemalige VfB-Stürmer Cacau gehört dazu, ihm hat Pino sogar eine Pizza gewidmet – ohne Tomatensoße, aber mit Büffelmozzarella; als Belag kommen rote Zwiebel, gegrillter Hinterschinken und geräucherte Mozzarella sowie Kräuter aus der Toskana drauf. Auch für seine Mamma Elvira hat Pino eine Pizza kreiert – die Sardellenfilets dafür kommen aus Biscala, der Schafskäse ist 24 Monate gereift. Mamma Elvira ist gerade 90 Jahre alt geworden, lebt in Italien und steht bis heute am Herd. „Sie hat zeitlebens für die Familie gekocht, bei Mamma schmeckt‘s am besten.“
Bei den Zutaten für die meist klassischen, aber auch mit gekonnter Fantasie verfeinerten Gerichte aus der vorwiegend süditalienischen Küche ist Pino – 66 Jahre alt, groß gewachsen und gebürtig aus dem Gargano im Norden von Apulien – rigoros. Er hat für alles seine ganz speziellen Lieferanten, sei es für Gemüse, Fleisch oder auch Fisch. Den Wareneinkauf macht er jeden Tag selbst. „Die materia prima – Zutaten – müssen stimmen“, das ist sein Credo.
Pino war 16 Jahre alt, als er vor 50 Jahren mit der Familie nach Deutschland kam. „Am 5. Mai 1974 habe ich bei der Metzgerei Schlegel in Stetten eine Ausbildung zum Metzger angefangen.“ Zehn Jahre blieb er dort. Da es ihm aber schon immer ums „Präsentieren“ ging, war sein Weg in die Gastronomie quasi vorgezeichnet, aber seine Eltern wollten ihn dabei nicht unterstützen. Die von ihm in Italien gegründete Wurstfabrik gab er bald wieder auf. Er kam zurück nach Deutschland und machte sich zunächst in Korb selbstständig.
Das „Italia antica“ war sein erstes eigenes Lokal, mit der teuersten Pizza Europas wurde er bekannt. Das Fernsehen und die Presse hätten über die damals 45 Euro teure Pizza aus dem Holzofen berichtet. Mit Blattgold habe er sie belegt. Das Angebot gibt es heute noch, in abgewandelter Form, jetzt in Fellbach. Die „Pizza 24 Karat“ kostet 89,90 Euro und kommt außer mit Blattgold auch noch mit Trüffel aus Alba und Wachteleiern daher. „Ja, sie wird schon hin und wieder bestellt“, lächelt Pino, der gerade schon wieder an einer neuen Pizza tüftelt. Auf sie kommt „scorza di limone“, Zitronenraspeln. Dann wird die Qual der Wahl noch größer, die Liste der Pizzen ist jetzt schon lang.
„Essen gehört in Italien zur Kultur“, sagt Pino Santoro. Vor sechs Jahren ist er nach Fellbach in die Bruckstraße gekommen. Viele Gerichte stammen aus Süditalien, die Tische sind mit rot-karierten Tischtüchern eingedeckt. Typisch für eine Trattoria. Die Nudeln kommen aus der Toskana, den Sugo bereitet Köchin Enza nach Rezepten aus verschiedenen Regionen zu. Ganz wichtig sind dabei die entsprechenden Tomaten.
„Ein Hauch von Italien“, so beschreibt Pino sein Angebot, dazu gehört auch Polpo alla griglia, gegrillter Tintenfisch. Fehlt nur noch das Rauschen des Meeres, aber auch ohne ist dieser Tintenfisch perfekt. „Ein Traum“, schwärmt ein Gast, und vom Nebentisch lobt ein junges Paar die „Panna cotta“ als „die beste, die wir jemals gegessen haben.“ Pino genießt solche Momente sichtlich. Klar, dass er noch lange nicht ans Aufhören denkt. Pane e Pino scheint ein gutes Lebenselixier zu sein. Das Logo hat sich übrigens sein Sohn ausgedacht, er arbeitet in Venedig beim Zoll und hatte die Idee, aus dem i eine Weinflasche zu machen, die gerade entkorkt wird. „Das Leben ist viel zu kurz, um schlechten Wein zu trinken“, steht auf der Homepage von Pane e Pino. Das passt doch auch perfekt zu Fellbach.