Eine zweite Filiale von Isabellas, ein neues Geschäft für glutenfreie Lebensmittel und Pizza mit Reismehl: In Stuttgart gibt es immer mehr Angebot für Menschen, die an Zöliakie leiden. Aber ein Wunsch der Betroffenen ist noch nicht in Erfüllung gegangen.
Für ihre Geduld wird die Kundin mit einer Schokonuss belohnt. Bis der Cappuccino mit Hafermilch fertig ist, dauert es zehn Minuten. „Bei mir muss man warten können“, erklärt Alissa Schwarz. Als sie der jungen Frau den Becher überreicht, sagt sie lächelnd: „Hier, mit Liebe gemacht.“ Für die Eröffnung ihrer neuen Filiale von Isabellas Pâtisserie im Dorotheen-Quartier musste die 41-Jährige keine Werbung machen. Ihre glutenfreien Macarons, Pralinen und Törtchen sind in Stuttgart nach wie vor Mangelware. Weil auch Sarah Benzinger ständig auf der Suche nach Lebensmitteln war, hat sie einen Mini-Supermarkt eröffnet. Nach Ansicht der Deutschen Zöliakiegesellschaft (DZG) fehlt in der Stadt nur noch ein glutenfreies Restaurant – obwohl die Trattoria Senzanome dem Wunsch zur Hälfte entspricht.
Diagnose führt zur Ladeneröffnung
Bei Sarah Benzinger kam die Diagnose spät – zu spät, um auf die vielen Leckereien, die sie jahrelang gern gegessen hatte, einfach verzichten zu können. In der Schweiz entdeckte sie dann ein Lädchen, das sie glücklich machte. „So habe ich dich schon lange nicht mehr strahlen sehen“, sagte ihr Mann Oliver Benzinger beim Einkaufen. Nicht nur die Auswahl begeisterte sie, sondern auch, dass sie jedes Produkt, ohne die Zutatenliste lesen zu müssen, kaufen konnte. Im November startete das Ehepaar ein neues Hobby: In einem kleinen Raum in ihrem Wohnhaus in Weilimdorf verkaufen sie nun Pasta in allen Formen, Tortellini und Gnocchi, Grissini, Erdnussflips und Chips, ein Dutzend Müslisorten und drei Dutzend verschiedene Mehle, Croutons, Soßenbinder und Lebkuchen. „Die Leute kommen rein und sind überwältigt“, sagt die 41-Jährige.
In der Pâtisserie von Alissa Schwarz ist schon am Vormittag fast jeder Tisch besetzt. Vor allem Frauen zieht es in das rosafarben eingerichtete Café. Zum laktosefreien Cappuccino bestellen sie ein glutenfreies Hörnchen, den veganen Cherry-Crumble-Kuchen oder das auch noch zuckerfreie Schoko-Himbeer-Trifle. Die ehemalige Medizinisch-Technische Assistentin eröffnete 2018 das erste Isabella-Geschäft in der Calwer Straße, eine Zöliakie-Diagnose war auch bei ihr der Auslöser. „Es ist aus allen Nähten geplatzt“, erzählt sie. Der Betrieb gehört zur Hälfte ihr, zur anderen Hälfte der Namensgeberin Isabella Krätz aus Düsseldorf, deren Unternehmen seit der Gründung vor sieben Jahren auf neun Filialen gewachsen ist. „Wir haben eine absolute Marktlücke entdeckt“, teilt die Firmenzentrale mit. Dass die glutenfreie Ernährung boomt, hat ihr zufolge zwei Gründe: Zöliakie werde einerseits zunehmend diagnostiziert, andererseits würden sich auch Menschen, die nicht darunter leiden, einen positiven Effekt vom Getreideverzicht auf ihren Körper versprechen.
Die Trend-Esser erhöhen die Nachfrage
„Die Trend-Esser“ nennt Michael Mikolajczak die letztere Gruppe. „Sie erhöhen die Nachfrage, und davon profitieren die Betroffenen“, sagt der Sprechers der Deutschen Zöliakiegesellschaft. Während es zur Gründung des Selbsthilfevereins 1974 in Stuttgart fast keine glutenfreien Lebensmittel in Deutschland gab, sind aktuell 40 000 Produkte auf dem Markt. Das sei eine tolle Entwicklung, aber sie betreffe nur das Essen zu Hause, schränkt er den Erfolg ein.
Mit einem Restaurantbesuch tun sich die Betroffenen dagegen nach wie vor schwer. Zwar finden sich auf vielen Speisekarten aufgrund der gestiegenen Nachfrage glutenfreie Angebote. Aber wer unter einer schweren Version leide, könne sich das Risiko einer möglichen Verunreinigung nicht leisten. „Es ist eine Krankheit und kein Trend“, betont Michael Mikolajczak. Er wünscht sich deshalb ein komplett glutenfreies Restaurant für Stuttgart wie das Vrohstoff in Würzburg. „Dafür gäbe es viel Potenzial“, ist er sich sicher. Laut Statistik leidet in Deutschland jeder 100. Mensch an Zöliakie, auf Stuttgart bezogen sind es rund 5800 Personen. Um ihren Mitgliedern die Auswahl zu erleichtern, arbeitet die DZG an einer Datenbank mit vertrauenswürdigen Lokalen, die nächstes Jahr online gehen soll.
In der Trattoria sind fast die Hälfte der Bestellungen glutenfrei
Die Stuttgarter Trattoria Senzanome gehört zu den Empfehlungen – weil dort Pizza aus Reismehl und Pasta ohne Hartweizengrieß angeboten werden. Vor rund zehn Jahren wurde erst beim einen, dann beim anderen Neffen eine Glutenunverträglichkeit entdeckt, erzählt der Juniorchef Francesco Vizzani. Daraufhin experimentierte die Familie mit Rezepten. Von den Gästen bestellen mittlerweile 42 Prozent die glutenfreien Gerichte. Sie werden auf einer speziellen Arbeitsfläche und in einem eigenen Ofen zubereitet, das Gesundheitsamt kontrollierte die Abläufe. „Manche können gar nicht glauben, dass unsere Pizza glutenfrei ist, weil sie der normalen zum Verwechseln ähnlich sieht“, sagt Francesco Vizzani.
Von Glücksgefühlen berichten auch Sarah Benzinger und Alissa Schwarz. Seit der Eröffnung ihres Supermarkts hat sie das Strahlen in ganz vielen Gesichtern gesehen. „Das war sehr schön“, sagt die Lebensmittelhändlerin. In der Pâtisserie Isabella spiele Gluten gar nicht mehr die Hauptrolle, ist Alissa Schwarz überzeugt, sondern „das schöne Ambiente“, das sie dort zelebriert.