Einmal im Jahr gießt David Weller in seinem Backnanger Café Zuckerhasen. Der Tag ist ein Highlight vor Ostern. Dennoch sind alle froh, wenn er vorbei ist. Denn der Aufwand ist enorm – und die Arbeit ist nicht ganz ungefährlich.
Im Untergeschoss des Café Weller in Backnang (Rems-Murr-Kreis) ist es mollig warm, obwohl die großen Fenster an diesem kühlen Vormittag weit offen stehen. Ein süßlicher Duft liegt in der Luft. Er steigt aus einem gewaltigen Edelstahlkessel, in dem eine beigefarbene Flüssigkeit blubbert. An ihrer Oberfläche bilden sich große Blasen und üppiger weißer Schaum. „Das ist Milcheiweiß“, erklärt David Weller und rührt vorsichtig in dem Sud, den er nach einem Familienrezept zubereitet hat. Jetzt erhitzt er ihn nach und nach auf ungefähr 150 Grad Celsius.
Zehn Kilogramm Zucker plus Wasser und Sahne, außerdem ein Kilo Glukosesirup für den Glanz – das sind die Zutaten für klassische Rahmhasen wie sie David Wellers Opa schon in seiner Gesellenzeit produziert hat. „Damals haben sie die Zuckerhasen nachts gegossen, damit sie schneller abkühlen“, erzählt David Weller. Andere Kühlmöglichkeiten gab es zu dieser Zeit nicht.
Das ist längst anders, und so muss sich David Weller bei der Zuckerhasen-Produktion nicht die Nacht um die Ohren schlagen. Enorm aufwendig ist die Herstellung aber nach wie vor – und reine Handarbeit. „Früher waren Zuckerhasen sehr verbreitet und eine Alternative zu Schokohasen, die ein absolutes Luxusprodukt waren“, sagt der Konditor. Auch das hat sich geändert: Inzwischen sind Zuckerhasen wieder etwas Besonderes und wecken bei vielen nostalgische Gefühle.
Gussformen gibt es nur noch gebraucht und für viel Geld zu kaufen
Auch die speziellen Gussformen sind mittlerweile ziemlich rar: Seit den 1950er-Jahren werden sie nicht mehr hergestellt und sind nur noch gebraucht erhältlich. Eine einzelne Form kostet da schnell deutlich mehr als 100 Euro. Insofern sind die rund 150 Formen aus Gussaluminium, die bei Wellers in mehreren Holzkisten verpackt das ganze Jahr auf ihren eintägigen Einsatz warten, ein echter kleiner Schatz. Vor Jahrzehnten hat David Wellers Großvater sie einem Kollegen abgekauft, was sich im Nachhinein als kluge Entscheidung entpuppte.
Von außen sehen die Formen grobschlächtig aus, es ist kaum zu erkennen, was sie darstellen. Aufgeklappt in zwei Hälften, zeigen sie ihre fein ausgearbeiteten Details: Das wuschelige Fell der Hasen, die Körbe tragen, auf schicken Motorrädern oder einem Tretroller fahren oder eine Lok steuern. Auch Hühner, Pferde, ein stattlicher Hirsch und ein Kriegsschiff liegen in den Kisten. „Wir gießen alles, was kommt“, sagt Weller.
Am Ende des Tages klebt einfach alles
Wir – das sind an diesem Tag er und die Konditor-Gesellinnen Sandra Bauer und Chiara Baschin sowie Pauline Berger, die im dritten Jahr ihrer Ausbildung ist. In aller Frühe haben sie die Ladentheke im Café bestückt, nun geht es an die Zuckerhasen-Produktion. Der Tag ist ein Höhepunkt – und doch sind alle froh, wenn er vorbei ist. „Am Ende klebt hier alles und muss geputzt werden“, sagt Sandra Bauer. Vor ihr liegen Dutzende Gussformen, deren Hälften sie geduldig mit Trennwachs bepinselt, damit sich die Figuren später gut aus der Form lösen.
David Weller füllt derweil einen Teil des Suds in einen Kupferkessel mit langem Stiel, greift nach einer gekühlten Form und gießt eine Portion Rahmsud hinein, die er mit einem Schwenk gleichmäßig verteilt, sodass sie eine dünne Schicht in der Form bildet. Dann dreht er die Gussform so, dass der restliche Sud zurück in den Topf fließt und stellt die Hasenform zum Aushärten auf ein Gitter. Die nächste Form, ein Schiff, rutscht Weller aus den Händen und plumpst in den Topf. „Titanic“ rufen die drei Kolleginnen und grinsen schadenfroh.
Der Zuckersud verursacht schlimme Verbrennungen
Beim Hantieren mit der 150 Grad Celsius heißen Soße ist höchste Vorsicht angesagt. Ein klebriger Tropfen kann schlimme Verbrennungen verursachen. „Das sieht dann wie eine Verätzung aus und verursacht richtig tiefe Löcher“, sagt David Weller, während er routiniert eine Form nach der anderen füllt – erst die großen, dann die kleineren. Zu kalt darf die Masse nicht werden, sonst wird sie zäh und es bilden sich Luftlöcher.
Zuckerhasen in Grün, Blau, Rot und Orange sind auch beliebt
Sobald die Formen etwas abgekühlt sind, greift sich Pauline Berger eine und schlägt mit einem Messer den überstehenden Zuckerrand am Fuß der Figur ab. Im nächsten Schritt klappt Chiara Baschin die Hasenform vorsichtig auf und linst hinein. Es braucht Übung, um den richtigen Zeitpunkt für das Ausformen zu erwischen. Zu früh geöffnet sind die Figuren instabil und sacken zusammen. Wer zu lange wartet, läuft Gefahr, dass die Figur in der Form bleibt.
Gegen 13 Uhr sind 30 Kilogramm Rahmhasen fertig. Chiara Baschin und Pauline Berger gönnen sich nach diesem süßen Vormittag ein würziges Leberwurstbrot. Jetzt müssen noch die Zuckerhasen ohne Sahne gegossen werden. David Weller färbt sie nicht nur in klassischem Rot, sondern kunterbunt und fügt passende Fruchtessenzen zu – zum Beispiel Mandarine für die orangefarbenen Hasen, außerdem Passionsfrucht, grüner Apfel und Cassis. Die blauen schmecken nach Pfefferminze und stießen anfangs nicht nur auf Zustimmung, erinnert sich David Weller: „Meine Oma war entsetzt. Aber dann hat sie an einem Tag gleich drei blaue Hasen verkauft, das hat sie überzeugt.“