Gleich zwei neue Restaurants setzen in Stuttgart auf das Lieblingsgericht der Vietnamesen: Im Pho Nho 68 und im Pho Boeuf ist die Suppe mit den Reisnudeln die Spezialität. Mit viel Gefühl wird sie im Pho à la Mama schon lange gekocht.
Was für die Schwaben die Brezel ist, ist für den Vietnamesen die Pho Bo. Mit diesem Vergleich lässt sich wohl am ehesten die Bedeutung der Reisnudelsuppe in dem asiatischen Land verdeutlichen: Sie wird zum Frühstück geschlürft, zum Mittagessen, eigentlich den ganzen Tag über bis in die Nacht hinein und oft schnell zwischendurch. „Ich liebe Pho“, sagt Long Vu, „ich kann es jeden Tag essen.“ Ihr seit 9. Januar bestehendes Restaurant in Stuttgart-Vaihingen hat sie nach dem nationalen Leibgericht benannt und mit der Glückszahl 68 kombiniert. Auch bei Viet Dung Nguyen ist die Reisnudelsuppe „der Star“ in seinem im November eröffneten Lokal Pho Boeuf. Er bietet sogar eine Variante mit dem edlen Fleisch vom Wagyu-Rind an. Im Zuffenhausener Pho à la Mama kocht Thi Kim Cuc Nguyen die Spezialität einfach nach Gefühl – und seit fast zehn Jahren. „Ich brauche dafür kein Rezept“, sagt sie.
Unerschlossenes Terrain für vietnamesische Pho
Für Long Vu und Viet Dung Nguyen ist Stuttgart trotzdem noch ein ziemlich unerschlossenes Terrain für die Pho Bo. Die beiden Gastronomen stammen aus Berlin. „Aber da gibt es viel zu viele vietnamesische Restaurants“, sagt Long Vu. Laut ihrem Kollegen vom Pho Boeuf sind es in manchen Straßen sogar drei Lokale nebeneinander. Für ihre Landsleute sei die Bundeshauptstadt eben die erste Anlaufstelle, wenn sie nach Deutschland kommen, erklärt er. Als Long Vu von einem Bekannten das Restaurant in der Vaihinger Ortsmitte angeboten wurde, griff sie zu. Ihr Mann Thang Nguyen gab dafür seines in Berlin auf und steht im Pho Nho 68 nun in der Küche. Viet Dung Nguyen hat am Einkaufszentrum Milaneo seinen idealen Platz mit viel Laufkundschaft für die Reisnudelsuppe gefunden. „Ich hatte dieses Konzept jahrelang im Kopf“, erzählt er. Im Pho Boeuf kreierte er eine Atmosphäre mit viel Leuchtreklame, Tischen und Hockern, die an die Street Food-Imbisse in seiner Heimat erinnert.
Im Pho à la Mama bereitet Thi Kim Cuc Nguyen die Brühe mit einem Suppenhuhn und Rindfleisch vom Jungbullen zu und lässt sie acht Stunden lang köcheln. Zimt, Koriandersamen, Ingwer, Kardamom und Sternanis kommen dazu und viele andere Gewürze, deren deutschen Namen sie nicht kennt. Vor dem Servieren gibt sie Reisbandnudeln dazu, das sehr dünn geschnittene Fleisch, Sojasprossen, Frühlingszwiebeln und frischen Koriander. Auf einem kleinen Teller erhalten die Gäste noch Thai-Basilikum, Minze, rote, superscharfe Chili, Sriracha- und Hoisin-Soße sowie Limettenviertel. „Es ist sehr lecker und sehr gesundes Essen“, sagt Tobias Grand, der das Restaurant vor ein paar Jahren übernommen hat, als die Tochter der Köchin es verkaufen wollte. Eine vegane Version hat er außerdem auf der Karte sowie andere Suppen aus Vietnam wie Bun Bo Hue mit Rindfleisch, Zitronengras und Shrimpspaste. „Authentisch“ soll das Restaurant sein, erklärt der 26-jährige Wirt, seine Speisekarte will er dahingehend noch etwas optimieren und die eher thailändisch inspirierten Currys streichen. Dass er sein Ziel schon erreicht, beweisen wohl die vielen vietnamesischen Reisegruppen, die im Pho à la Mama Station machen: Zur Vorspeise bekommen sie eine Frühlingsrolle, als Hauptgericht eine Pho, die die Gäste meist restlos aufessen.
Bei Long Vu ist Gastronomie eine Familientradition, die sie mittlerweile in dritter Generation fort führt. Bereits ihre Großmutter kochte Pho in ihrem Lokal in Vietnam, in Vaihingen fängt ihr Mann damit als erstes morgens an. Neben der Pho Hanoi (14 Euro mit Rindfleisch) hat er noch eine Spezial-Version auf der Speisekarte mit mariniertem Rindfleisch (16,50 Euro). Neben der Suppe kann der Gast auf mehr als ein Dutzend Seiten in der Karte die Gerichte auswählen, darunter traditionelle wie Bun Bo Nam Bo (gebratenes Rindfleisch auf lauwarmen Reisnudeln) oder Vit Ma Ong (gegrillte Honigente), aber auch japanische Sushi und Misosuppe. Von Ramen lässt Thang Nguyen allerdings die Finger, da hat im Pho Noh 68 das vietnamesische Leibgericht den Vorrang.
Im Pho Boeuf steht die Suppe im Mittelpunkt
Viet Dung Nguyen konzentriert sich dagegen hauptsächlich auf die Reisbandnudelsuppe. Architektur hat er studiert, aber ist dann doch wie die Eltern und die Schwester Gastronom geworden. In Berlin führt er weiterhin ein Buffet-Restaurant, obwohl er nach Stuttgart umgezogen ist. Die Basisversion mit „dünnen Rindfleischscheiben medium rare“ kostet im Pho Boeuf 16,50 Euro, fünf weitere stehen auf der Speisekarte, darunter eine vegane. Bei Pho Sot Vang ist in Rotwein geschmortes Rindsgulasch ein Bestandteil, und die „SoPhoSoGood“ hat für 26 Euro geklopftes Wagyu-Beef, Rinderbällchen und „fatty Rinderbrust“ in sich. In Vietnam servierten manche Lokale die Pho mit Fleisch vom Kobe-Rind – für 200 Dollar die Portion, erzählt er. Aus der französischen Kolonialzeit stammt die Spezialität laut Viet Dung Nguyen, ihr Name eventuell vom französischen Wort für Feuer ab. In seinem Lokal dienen Rindermarkknochen als Basis für die Brühe, die mit „mindestens zehn Gewürzen“ bereichert wird. Weil sie fettarm sei, sei sie so bekömmlich, dass sie zu jeder Tages- und Nachtzeit gegessen werden kann. Und weil Eisen, Magnesium, Calcium und viele Vitamine darin steckten, sei sie so gesund. „Die Pho wird unterschätzt“, findet Viet Dung Nguyen, „ich will sie bekannter machen.“