Rinderbacke und Rinderfilet waren perfekt auf den Punkt gebracht: Mit seinem Menü überzeugte Marcel Hild die Jury, die den 27-Jährigen zum besten Jungkoch Baden-Württemberg kürte. Foto: Eberle Quelle: Unbekannt

Von Elke Eberle

„Der Job muss Freude machen, man muss Spaß daran haben, Essen zuzubereiten. Und wenn man sieht, dass alles passt, ist das einfach ein gutes Gefühl“, sagte der 24 Jahre junge Marcel Hild. Er hat am Sonntagabend mit seinen ideenreichen kulinarischen Kreationen den 40. Jungkochwettbewerb der Chaîne des Rôtisseurs der Bailliage Baden-Württemberg gewonnen. Seit einigen Jahren wird der sogenannte blinde Wettbewerb im Sterne-Restaurant Top Air am Stuttgarter Flughafen ausgerichtet.

Zart, zarter, am zartesten. Das Fleisch, Rinderbacke und Rinderfilet, geschmort und gebraten, war perfekt auf den Punkt gebracht. Das eine zart und rosa, das andere dunkel und saftig und beides absolut schmackhaft. Doch nicht nur das, alle vier Jungköche, die zum Wettbewerb angetreten waren - neben Marcel Hild waren das Sebastian Gerber vom Hotel-Restaurant Adler in Asperg, Dominik Holl vom Restaurant Burg Staufeneck in Salach und Dominik Laas vom Hotel Bareiss in Baiersbronn - zauberten jeder auf seine Weise kulinarische Wunderwerke. Die Regeln des Wettbewerbs sind einfach: Die Köche müssen jünger sein als 27 Jahre, aus einem Mitgliedshaus der Chaîne stammen und sie müssen bereits zwei Jahre als Geselle gearbeitet haben. Die Chaîne des Rôtisseurs ist die älteste Gastronomievereinigung der Welt, der Wettbewerb heißt offiziell Concours Régional des Jeunes Chefs Rôtisseurs. Marcel Hild wird jetzt beim Bundeswettbewerb am 3. April in Frankfurt kochen und der dortige Gewinner wird in wenigen Monaten in Australien gegen Jungköche aus aller Welt antreten.

Welche Zutaten ihnen zur Verfügung stehen, erfahren die Koch-Stars von morgen erst, wenn sie quasi schon in der Küche stehen. Dann haben sie etwas Zeit, sich ein dreigängiges Menü auszudenken. Und anschließend ein paar Stunden, um ihre Idee umzusetzen und auf den Teller zu bringen. Marcel Hild kreierte ein Duett vom Loup de mer mit Calamaretti, Artischocke und Tomate. Anschließend Backe und Filet vom Staufer Rind mit blauer Kartoffel und Erbse und zum Dessert eine Variation vom Nougat mit Blutorange und Minze. Hinter diesen eher spröden Titeln verbargen sich wahre Genusswunder. Begeistert waren die Gäste und die Jury gleichermaßen von der Vielfalt, die Hild aus den vorgegebenen Zutaten zauberte, hier noch ein Püree, dort eine zusätzliche Soße, hier ein feines Gelee, dort eine lockere Mousse. Jedes Detail bestand für sich und alles war miteinander verbunden und wunderbar stimmig. Marcel Hild arbeitet erst seit drei Wochen im Landhaus Feckl, drei Jahre hat er unter Marco Akuzun, Sternekoch und Küchenchef des Restaurants Top Air gearbeitet. Das verschaffte ihm sicher einen kleinen Heimvorteil, weil er sich in der Küche gut auskennt. Aber der Wettbewerb war anonym und Hild überzeugte die gesamte Jury und viele der Gäste gleichermaßen. Denn ein Kriterium neben dem Geschmack war die Optik und die war bei Hild herausragend und bestechend kreativ. Akuzun war natürlich auch ein wenig stolz auf seinen ehemaligen Lehrling, betonte aber: „Jeder der vier hat seine Qualitäten.“ Er hat die Arbeit der Jungköche in der Küche begleitet und ihre Arbeitsweise beurteilt.

Den Vorsitz der sechsköpfigen Jury hatte Friedrich Nagel, er trägt den Titel Vice Conseiller Culinaire Honoraire, war ehemals Leiter des Casinos der Allianz und hat in 25 Jahren rund 50 Köche ausgebildet. Die Jury setzt sich zusammen aus drei Gastronomieprofis und drei Amateuren. „Ein Koch braucht Hingabe, Herzblut und Begabung, die Motivation, sich weiter zu entwickeln und er muss bereit sein, auf vieles zu verzichten“, sagte Nagel. Die Arbeit der vier Jungköche würdigte er so: „Ich bin stolz, so junge Idealisten und begabte Nachwuchskräfte in der Chaîne zu haben. Wir waren sehr begeistert, die Qualität hat überzeugt.“ Oft sei es das Dessert, das am Ende als letzter Schlusspunkt die Entscheidung bringe. Und auch hier hat Marcel Hild mit jedem Detail überzeugt, dicht gefolgt vom Zweitplatzierten Dominik Laas. Viele Sponsoren unterstützten mit Spitzenprodukten aus ihrem Haus den Wettbewerb, mit Fleisch, Champagner, Wein und Wasser, dafür dankte Gabriele Fürst, Vice Chancelier, Vice Conseiller Gastronomique. Sie hat den Abend organisiert und sie forderte alle vier Jungköche auf: „Bitte nächstes Jahr unbedingt wieder mitmachen.“

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