Unser Autor ist und quer durch den Schwarzwald gereist – einem Sehnsuchtsort für kulinarische Genießer.
Eine kulinarische Geschichte des Schwarzwalds kann nur hier beginnen: Inmitten des Dufts nach frischem Sägemehl und würzigem Rauch, der in der Fischräucherei „Glut & Späne“ bei Freiamt in der Luft liegt. Betreiber Michael Wickert kniet vor seinem Räucherofen und lässt Buchenholzspäne durch seine Finger rieseln. Stremellachs will er herstellen, den er drei Stunden bei 56 Grad räuchert. „Das wird dann extrem zart und extrem saftig“, sagt er. „Räuchern ist etwas Physik, ein bisschen Chemie und eine Prise Mathematik.“
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