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Saisonal kochen ist gut für das Klima und doch hören viele damit im Winter auf. Bloggerin und Kochmagazinautorin Diana Scholl aus Stuttgart verrät, wie Kohl und Rüben abwechslungsreich zubereitet werden können.
Wer saisonal und regional einkauft, leistet mit seiner Ernährung einen Beitrag zum Klimaschutz. Denn wer Produkte aus der Umgebung dann kauft, wenn sie auch geerntet werden, hilft, lange Transportwege zu vermeiden und damit Schadstoffemissionen zu reduzieren, heißt es vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL).
Ein Blick auf den Saisonkalender macht jedoch deutlich: Saisonal einkaufen und kochen fällt im Sommer deutlich leichter. Wer eigene Gemüsebeete besitzt, hat die saisonale Obst- und Gemüseabteilung praktisch vor der eigenen Nase, aber auch wer seine Lebensmittel im Supermarkt einkauft, kann in den Sommermonaten ohne großen Aufwand auf saisonale Produkte achten.
Im Winter ist die Auswahl deutlich kleiner: Im Januar und Februar haben Chicorée, Chinakohl, verschiedene Kohlsorten wie Grün-, Rot- oder Weißkohl, Lauch, Rüben wie Möhren, Rettich und Rote Beete sowie Zwiebeln und Feldsalat Saison. Dass Kohl lange als langweilig galt, hält die Bloggerin und Kochmagazinautorin Diana Scholl für einen großen Fehler. „Ich versuche, Kohl wieder sexy zu machen“, erzählt die Stuttgarterin und gibt Tipps, wie man sich an die Gemüsesorte heranwagt, wenn die bislang nur selten im Einkaufskorb gelandet ist.
Der Blick auf andere Küchen
Die inländische Produktion bei Kohlgemüse liegt laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) mit 89 Prozent deutlich höher als bei anderem Gemüse. Eine dementsprechend gute CO2-Bilanz haben also die Kreuzblütengewächse. Denn immerhin 17 Prozent der klimaschädlichen Treibhausgase entstehen durch Produktion, Verarbeitung, Transport und die Lagerung.
Die Zeit von Kohl und Rüben
Scholl rät in Sachen Kohl dazu, sich die Gerichte anderer Länder anzuschauen. In Deutschland tendiere man dazu, Kohl zu verkochen. Die vietnamesische, thailändische oder südamerikanische Küche habe andere Ansätze, um Kohl zu verarbeiten: beispielsweise fein gehackt als Krautsalat oder in der Suppe. „Ich glaube, viele wissen nicht, wie man Kohl anders kocht als auf die traditionelle Weise.“ Die Schnittkante abgedeckt und kühl gelagert, hält sich das Gemüse für mehrere Tage, Weiß- und Rotkohl sogar für Wochen. Wer mit diesen Gemüsesorten nur wenig anfangen kann, dem empfiehlt Diana Scholl einen Besuch auf dem Wochenmarkt: Einfach mal etwas einkaufen, das davor noch nie im eigenen Kochtopf gelandet ist, und zu Hause die Recherche starten, wie und wozu es sich verarbeiten lässt.
Schont den Geldbeutel
Saisonal einkaufen bedeutet nicht automatisch teuer einkaufen, im Gegenteil. Weil in kurzer Zeit große Mengen auf den Markt kommen, sind die Preise meist erfreulich niedrig. Statt im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt einzukaufen, kann man auch eine Gemüsekiste bestellen. Verschiedene regionale Landwirte bieten Gemüse- und Obstkisten in unterschiedlichen Größen zum selbst gewählten Wochenrhythmus an.
Ein Zusammenspiel der Geschmackskomponenten
Wie gerne man saisonales Gemüse isst, hängt auch mit der Zubereitung und dem Abschmecken zusammen. Diana Scholl rät, auf das Zusammenspiel verschiedener Geschmackskomponenten, Texturen und Temperaturen zu achten. Unsere Zunge kann fünf Geschmacksrichtungen – süß, sauer, salzig, bitter und umami – unterscheiden. „Ich schaue erst, welche Komponenten meine Zutaten haben und überlege mir dann, mit was ich ergänze“, erklärt Scholl. Oft habe man einen Stil entwickelt und bereite Gerichte ähnlich zu. Über die Pasta gestreute knackige Semmelbrösel, zu einer warmen Mahlzeit ein kalter Joghurtdip: Beim Kochen gehe es viel um Abwechslung und die Lust, Neues auszuprobieren.