Die Zirbelstube im Hotel am Schlossgarten wird wieder zum Restaurant – zumindest für drei Tage, wenn Berliner Köche im früheren Gourmet-Restaurant Ramen servieren. Für einen ganzen Monat entert die Spelunkerei aus Wangen die Gerberei in Waiblingen.
Foie Gras und Jakobsmuschel standen früher auf der Speisekarte der Zirbelstube, demnächst wird eines der besten Restaurant Stuttgarts wieder eröffnet: Zumindest von Freitag, 24. Januar, bis Sonntag, 26. Januar, kann in dem holzvertäfelten Raum mittags und abends gespeist werden. Es gibt zwar kein klassisches Sterne-Menü, aber mehrere Gänge um die japanisches Nudelsuppe Ramen. Die Betreiber vom Studio Amore haben zwei Berliner Köche für das Pop-up-Lokal eingeladen. Die Spelunkerei gibt derweil im Rems-Murr-Kreis ein Zwischenspiel und entert die gerade leer stehende Gerberei. „Wir wollen Waiblingen mit brutal lokaler Küche und regionalen Weinen erobern“, erklärt der Inhaber Michael Schokatz die Mission. Sein Team übernimmt am Donnerstag, 23. Januar, das Restaurant in der Altstadt und serviert bis mindestens 23. Februar Maultaschen, Spätzle und Zwiebelrostbraten.
Topinambur mit Schwarzer-Trüffel-Vinaigrette und Onsen-Ei mit Kartoffelcrunch und Algenkaviar klingen dagegen sehr passend für die Zirbelstube. Die Gerichte stammen von Stephan Hentschel, der bis 2023 Küchenchef des vegetarischen Berliner Restaurants Cookies Cream war, für das er 2018 einen Michelin-Stern erkochte. Die Hauptspeise ist dagegen das Werk von Christopher Selig: Die Expertise für die japanische Nudelsuppe hat sich der Betriebswirt autodidaktisch angeeignet und sich damit in der Corona-Pandemie selbstständig gemacht. Über seine Firma Food Technique Berlin verkauft er Ramen Kits zum Mitnehmen, seit vergangenem Jahr setzt er auch auf Veranstaltungen, lud schon japanische Köche für Events nach Deutschland ein und ist nun mit Stephan Hentschel unterwegs. „Ich konnte meinen Traum verwirklichen“, sagt er.
Bei japanischen Kollegen zugeschaut
Im Hotel am Schlossgarten servieren Christopher Selig und Stephan Hentschel ein Lunch-Menü mit drei Gängen für 39 Euro und eines am Abend für 59 Euro mit vier Gängen, darunter der Topinambur und das Onsen-Ei. Zum Nachtisch gibt es Matcha Affogato. Die Zirbelstube öffnet um 12 Uhr, der Betrieb läuft fast durchgehend bis 22 Uhr, am Sonntag ist um 16.30 Uhr Schluss. Zur Auswahl stehen bei beiden Varianten entweder ein leichtes Mushroom Shoyu Ramen oder eine scharfe Tantanmen. Die Suppen sind vegetarisch, gegen Aufpreis gibt es eine Fleischeinlage. Bei mehreren Reisen nach Japan hat Christopher Selig seinen Gaumen geschult, Kochbücher studiert, im Internet recherchiert, viel von den japanischen Kollegen abgeschaut. Aber da vegetarische Ramen auch im Ursprungsland relativ selten sind, hatte er „völlige Freiheit bei der Auswahl regionaler und saisonaler Zutaten“, was ein „Leitprinzip echter japanischer Ramen“ sei, erklärt der 41-Jährige.
Ausschließlich mit Zutaten aus Württemberg wird im Pop-up in der Gerberei gekocht, Waiblinger Wein gibt es zu trinken. Die Spelunkerei ist bereits mit dem Siegel „Schmeck den Süden“ ausgezeichnet und hat sich der schwäbischen hausgemachten Küche verschrieben. Mit dem Gastspiel wollen Michael Schokatz und sein Geschäftspartner Antonio Barrata auch ihren Freund Pascal Fetzer entlasten, der in Ludwigsburg die Gastronomie im Scala übernommen hat und deshalb die Gerberei vorzeitig aufgeben musste, jedoch noch immer Pacht bezahlt. „Für uns ist es eine Chance, Waiblingen und die Gäste kennen zu lernen“, sagt Michael Schokatz. Ein voll ausgestattetes Restaurant zu übernehmen, bedeute zudem relativ wenig Aufwand. Und die Location sei darüber hinaus „superschön“. Am 24. Januar tritt die Spelunkerei das Restaurant aber gleich an Anton Lebersorger ab: Der Koch wartet bei seiner Gastschicht mit einem „modern-schwäbischem Vier-Gang-Menü“ auf.
Reservierungen für die Pop-ups
Ramen
Ein Slot in der Zirbelstube lässt sich über die Homepage von Christopher Selig reservieren. Unter www.foodtechniqueberlin.de kann man buchen und gleich bezahlen. Falls Plätze frei bleiben, gibt es auch für Laufkundschaft Ramen.
Gerberei
Die Gerberei hat in der Pop-up-Phase von Donnerstag bis Samstag von 17 bis 22 Uhr und sonntags von 12 bis 15 Uhr und 17 bis 22 Uhr geöffnet. Reservierungen werden telefonisch unter 01 74 / 748 10 95 oder per Mail an info@spelunke-stuttgart.de entgegen genommen.