In der Bäckerei & Konditorei Plentz in Schwante (Brandenburg) knetet der Auszubildende Tobi Gennrich den Teig noch mit der Hand. Foto: dpa - dpa

Oft noch in Handarbeit stellen Bäcker nicht nur das täglich Brot für den Familientisch her, sondern auch besondere Köstlichkeiten zu Feiertagen.

Oberkrämer/BerlinAm frühen Nachmittag neigt sich der Tag für Tobi Gennrich dem Ende zu. Denn der 17-Jährige aus dem brandenburgischen Velten macht eine Ausbildung zum Bäcker und steht früh auf. Schon während der Schulzeit hat er in der Bäckerei & Konditorei Plentz in Oberkrämer gejobbt. Ihn fasziniere, dass der 1877 gegründete Familienbetrieb Wert auf Handarbeit lege. „Dass das keine Maschinen machen – das ist das, was mir gefällt.“ Besonders viel Spaß macht es ihm, Brötchen zu wirken, also den Teig in die gewünschte Form zu bringen. Gennrich kümmert sich im Betrieb zum Beispiel um die Rosinenschnecken.

Zurzeit steht er morgens um drei Uhr auf und fängt um vier an zu arbeiten. „Nachts aufzustehen macht mir nichts aus“, betont er. Wer Bäcker werden wolle, dürfe davor keine Scheu haben. Und mathematisches Verständnis sei wichtig – zum Beispiel für die Berechnung von Mischungsverhältnissen.

Karl-Dietmar Plentz, Bäckermeister und Geschäftsführer der Bäckerei & Konditor Plentz, ist es wichtig, in seinem Betrieb unterschiedliche Charaktere zu fördern. Es bekämen auch junge Menschen eine Perspektive, „die eine zweite Chance im Leben brauchen.“ Wer eine Lese- und Schreibschwäche habe, könne trotzdem ein guter Handwerker sein. „Aus diesen Auszubildenden werden oft sehr loyale Mitarbeiter, die das Unternehmen an der Basis tragen“, sagt er. Wichtig sei, dem Wertschätzung entgegenzubringen. „Wir versuchen, die Sprache der jungen Leute zu sprechen“, betont Plentz.

Am Wochenende sei in der Backstube besonders viel los, erzählt Azubi Tobi Gennrich. Ebenso an Feiertagen, wenn in vielen Familien gutes Brot und Gebäck auf den Tisch kommt. An solchen Tagen wird viel verkauft. Der Gründonnerstag zum Beispiel zähle zu den fünf besten Tagen im Jahr, wie Karl-Dietmar Plentz erzählt. Speziell zur Osterzeit wird in der Bäckerei Plentz Osterbrot gebacken, und aus Quarkteig werden Hasen geformt, die Schokoladenohren und -füße bekommen. Weitere Spezialitäten sind Torte in Eiform und Kekse, verziert mit kleinen Ostereiern in einem Nest aus Kokos.

Nachwuchs ist dringend gesucht

In den Backstuben ist viel zu tun – Nachwuchs wird im Bäckerhandwerk dringend gesucht. „Im Jahr 2017 konnten 20 Prozent der Ausbildungsplätze nicht besetzt werden“, sagt Nils Vogt, Referent für Berufsbildung und Fachkräftesicherung beim Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Zuletzt seien die Ausbildungszahlen jedoch wieder leicht gestiegen. Im Ausland genieße die Ausbildung des deutschen Bäckerhandwerks einen guten Ruf, aber in Deutschland habe sie an Renommee verloren, so Vogts Einschätzung. Viele junge Menschen sähen ihre Zukunft eher an der Uni als im Handwerk. Andererseits werden handwerklich hergestellte Backwaren wieder mehr geschätzt. „Da passiert gesellschaftlich gerade etwas ganz Spannendes“.

In der Bäckerei Plentz werden auch künftige Führungskräfte gefördert – so wie Franz Moritz Vater, , der aus einer Bäckerfamilie im Spreewald stammt. Der 21-Jährige wird im Sommer seinen Meister machen. Seit letztem Jahr nimmt er an einem Führungskräfte-Programm teil, bei dem er lernt, mit Mitarbeitern umzugehen und Konflikte zu lösen. Das ist wichtig, denn Franz Moritz Vater möchte später den Betrieb seines Vaters übernehmen.

Während seiner Ausbildung hatte er die Chance, ein Auslandspraktikum in der Nähe von Lyon in Frankreich absolvieren. Er arbeitete dort in einer offenen Bäckerei, wo die Kunden den Backprozess beobachten konnten. „Das war genial“, sagt Vater. Er habe viel gelernt und vom Meister sogar dessen Croissant-Rezept erfahren.

Nach ihrer Ausbildung können sich Bäcker auf unterschiedlichen Wegen weiterbilden. Thomas Muschelknautz, stellvertretender Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim, empfiehlt jedem Gesellen, mit dem Meister weiterzumachen. „Dann öffnen sich noch viel mehr Türen.“ Eine andere Möglichkeit ist, einen entsprechenden Techniker zu machen.

Wer mehr über Betriebswirtschaft und Unternehmensführung erfahren will, kann als Meister noch den Geprüften Betriebswirt nach der Handwerksordnung dranhängen. Auch ein Studium der Lebensmitteltechnologie oder der Ökotrophologie kann sich anbieten.

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