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Sollten in Berlin „klare Signale“ gesetzt werden, sagt Frank Sauter, könnten Bäckereien die Krise überstehen. Der Geschäftsführer der Bäckerinnung Stuttgart beklagt extrem steigende Kosten und sagt, was die Branche von Schlangen bei Zeit für Brot lernen kann.
Zeit für Brot – der Name der Biokette ist Programm. Wer in der „Mehlwerkstatt“, die neuerdings nach Berlin, Hamburg und Frankfurt auch in Stuttgart vertreten ist, einkaufen will, muss Zeit mitbringen. Die Schlangen an der Calwer Passage sind lang. Auch Frank Sauter, der Geschäftsführer der Bäckerinnung Stuttgart, hat sich eingereiht. Mit Kollegen hat er obendrein im neuen Laden einen Kaffee getrunken, um zu sehen, was dort so gut läuft, dass die Menschen langes Warten in Kauf nehmen. „Die jungen Leute, die dort arbeiten, machen das toll“, lobt Sauter. Es laufe Musik, und es herrsche eine angenehme Stimmung. Doch das Erfolgsrezept der Kette lasse sich nicht auf alle Bäckereien übertragen.
„Dieses Konzept mit einer relativ kleinen Auswahl an Backwaren, die hochpreisig angeboten werden, funktioniert nur in großen kaufstarken Innenstädten“, sagt der Geschäftsführer der Stuttgarter Innung, „in den Vororten schon nicht mehr.“
„Die Preise für Rohstoffe sind um 30 Prozent gestiegen“
Eine Botschaft von Zeit für Brot gefällt Sauter – nämlich die, dass es Menschen in Stuttgart gibt, die bereit sind (und dies auch auch können), für Qualität etwas mehr zu bezahlen. Viele aber müssten sparen, weshalb sie in Discountern keine so hochwertige Backware kauften – zu einem Preis, den klassischen Bäckereien nicht anbieten könnten. Sauter beklagt eine Kostenexplosion. „Die Preise für Rohstoffe sind um 30 Prozent gestiegen“, berichtet er, „die können nicht an die Verbraucher weitergeben werden.“ Langfristig aber müssten die Preise angehoben werden, prophezeit Sauter, um Insolvenzen zu verhindern. Von einem Bäckerei-Sterben will er in der Region Stuttgart nicht reden.
Der Geschäftsführer beobachtet einen „Strukturwandel“. Viele Bäcker fänden keine Nachfolger, weil die Arbeit als Selbstständiger nicht einfach sei. Damit das Handwerk die Energiekrise übersteht, komme es darauf an, dass die Bundesregierung auf Worten nun Taten folgen lasse, sagt Sauter. Er ist optimistisch, dass seine Branche eine Zukunft hat. Die Nachfrage nach guter Backware zeige sich nicht nur bei Zeit für Brot.
