Ohne den Großmarkt Wangen wäre die Region Stuttgart ein kulinarisches Niemandsland. Doch wie ticken Markt und Händler, die insgesamt zwölf Millionen Menschen mit Obst und Gemüse versorgen?
Nicht überfahren zu werden – das sollte man als erstes auf dem Großmarkt lernen. Um 5.30 Uhr kreuzen Händler mit Kistenstapeln und die Kisten der Gabelstapelfahrer sich im Scheinwerferlicht der Lastwagen. Während Stuttgart noch im schläfrigen Dunkel liegt, hat im Ortsteil Wangen der Handelsverkehr vor den Hallen längst seinen Höhepunkt erreicht. Drinnen stapeln sich im Neonlicht Kisten mit Gurken, Paprika und Kohl, Birnen, Mango und Quitten, Sellerie, Kaki und Maronen – alles in einer Vielfalt, die auf keinem Wochen- oder Supermarkt zu finden ist.
Der Großmarkt ist eine eigene Welt auf 200 000 Quadratmeter, der ausschließlich für Gewerbetreibende geöffnet ist. Wie er sich zwischen B10, dem Kraftwerk und den Bahngleisen zwängt, ist er kaum zu sehen, nur der Verkehr fällt auf. Und doch versorgt er zwölf Millionen Menschen in der Region Stuttgart und Baden-Württemberg, in Bayern und Hessen, in Vorarlberg und im Elsass mit Gemüse, Blumen und Obst. Gäbe es ihn nicht, wären die Speisenkarten und Frischeregale kürzer, die Wochenmärkte kleiner und die Vielfalt auf den Essenstischen geringer.
Wenn andere sich schlafen legen, steht Pitsiavas auf
Sotirios Pitsiavas von der Gärtnerei Kiemle hat in der Halle am Eingang schon vor zwei Uhr seine Waren in den typischen flachen Kisten gestapelt, die sich überall unter den weitläufigen Satteldächern erstrecken. Als sich andere um Mitternacht schlafen legten, hat sein Tag begonnen. Mit dem Lieferwagen fuhr er wie jeden Tag von Bietigheim in den Stuttgarter Osten, um die Kisten mit Waren und gelben Preiszetteln auszubreiten. Es ist kalt, das Arrangement funktional, nur der winzige Tresen mit etwas Kaffee und den altertümlichen Kassen, wo noch immer das Bargeld zählt, wirkt ein klein wenig heimelig.
Ab 2.30 Uhr kommen die Käufer mit dem Frühticket, dem teuersten Einlass, weil er die frischesten Waren verspricht. Meist sind ihre Lieferwege lang und die Zeit bis zur Weiterfahrt kurz – es ist die hektischste Zeit. Die Händler der nahen Wochenmärkte folgen bald darauf, um ihre Stände mit dem zu bestücken, was sie selbst nicht anbauen – um sieben Uhr müssen sie in den Stadtteilen stehen. Auch die kleineren Lebensmittelläden, viele in türkischer Hand, sind früh vor Ort, nur die Gastronomen lassen sich mehr Zeit. Schnell wird klar, warum den Händlern oft die Arbeitskräfte fehlen. „Versuchen Sie, die Generation Z davon zu überzeugen, nachts aufzustehen“, sagt Pitsiavas. Die Einkäufer wiederum, darunter viele Feinkosthändler, sind oft schon so lange dabei, dass Pitsiavas die Waren zu ihren Autos trägt. „Die Älteren wissen, wonach sie suchen müssen“, lobt er. Was nicht nur gut aussehe, sondern auch die richtige Reife habe und gut rieche.
Der Erfahrenste aller Verkäufer ist Jost Rebhorn. Seit 65 Jahren ist er auf dem Markt und mit seinen 85 Jahren meist von ein Uhr bis mittags vor Ort. Zuerst am Stand, danach im Büro. Es ist sein Versuch, dem Leben ein letztes Schnippchen zu schlagen. „Ich arbeite, weil ich den Kopf anstrengen muss und die Anerkennung der Kunden habe“, sagt Rebhorn und nimmt auf Italienisch eine Bestellung von Löwenzahn, Brokkoli und Kaki entgegen. „Ich habe davor Angst, senil zu werden.“
Als Rebhorn anfing, kamen die Waren vor allem aus der Region, gingen auf Märkte und in die kleinen Läden, Edeka kaufte noch selber ein. Es gab einen Fußball- und einen Kegelklub und eine Großmarktstätte, wo manche um sechs Uhr Rostbraten aßen. Heute wird im Winter das Obst aus Übersee oft direkt in die Discounter geliefert und statt Rostbraten gibt es ab sechs Uhr an einer Bude Döner. „Die Atmosphäre ist nicht, wie sie mal war, ich vermisse das Familiäre“, sagt Rebhorn.
Das glaubt man ihm sofort, so gerne, wie er spricht. Im Betrieb der Eltern wuchs er zwischen Obst und Gemüse auf, lernte in Italien und Frankreich, fuhr auf dem Hungaro- und Nürburgring Autorennen. Während andere in die Rente gingen, lief Rebhorn Marathon. Dazwischen gründete er drei Familien, sein Italienisch stammt von Frau Nummer eins. Die vier Söhne blieben in seiner Branche: als Gastronom, Barkeeper und als Betreiber einer Fruchtagentur. Nummer vier hat auf dem Großmarkt einen eigenen Stand. „Ich habe ein exzessives Leben hinter mir“, sagt Rebhorn. „Aber die Natur hat mir Grenzen gesetzt.“
Wo Rebhorn ist, kommt auch Thomas Lehmann gerne zu einem Plausch vorbei – ein Mann Mitte 50, Mantel, Schal, Espressobecher. Am liebsten dreht er zwischen sieben und acht Uhr einmal die Woche eine Runde, wenn die Verkäufe verebben und ein klein wenig Ruhe einkehrt. Lehmann ist Geschäftsführer der Märkte Stuttgart, zu denen neben den 32 Wochenmärkten auch die bekannte Markthalle und eben der Großmarkt zählt. Es ist Lehmanns Lieblingsmarkt. Hier hat er sein Büro, hier ist er der Garant, dass nichts aus dem Ruder läuft. Etwa, dass alle Handelsstände genehmigt sind und nichts unter der Hand ausgemacht wird. „Jeder Quadratmeter wäre in zehn Minuten weg. Wir könnten 50 000 bis 60 000 Quadratmeter zusätzlich gebrauchen.“
Die beengte Kessellage setzt dem Großmarkt Grenzen. Und dennoch steigt die Bedeutung Stuttgarts unter den 16 Großmärkten bundesweit. Schon jetzt ist Stuttgart nach Hamburg die Nummer zwei und erzielt mehr Umsatz als jener in München, obwohl dieser mehr Fläche bietet. Großmärkte in Köln und Düsseldorf würden bald geschlossen, meint Lehmann. In Mannheim und Karlsruhe gebe es teils nur noch ein halbes Dutzend Händler, künftig könnte auch hier der Handel vor allem über Stuttgart gehen. „Andernorts ist die Vielfalt dann geringer als hier.“
Beim Gang durch die Hallen wird klar, was Lehmann meint. Warum der gebürtige Ostwestfale die Händler und ihre Waren so schätzen gelernt hat. Da ist etwa Martin Vogler von der gleichnamigen Stuttgarter Gärtnerei, der in der 4000 Quadratmeter fassenden Blumenhalle steht. Vogler ist ganz vernarrt in seine Kreationen, die er teils selbst bestäubt. Er holt ein Zimmer-Alpenveilchen hervor, das aussieht, als trage es einen Bart. „Du musst es gerne und gut machen.“
Da ist der Großbäcker, den man hier nicht erwartet hätte. Raffaele Sirignano, kurzer Bart und noch kürzeres Haar, beliefert in Stuttgart die Markthalle, Feinkost Böhm und die gehobene Gastronomie. Seine Spezialitäten sind Brote aus Hartweizengrieß, 6000 bis 7000 backt er an einem Spitzentag in den 18 Öfen, 15 Kilo schwer ist der populärste Laib. 15 Leute arbeiten für ihn, meint er, darunter die Eltern, Bruder und Schwester.
Eine Großfamilie mischt den Großmarkt auf
Mit zwei Söhnen, einer Schwester, zwei Brüdern und drei Neffen beschäftigt Recai Süzen, 64, doppelt so viele aus der Familie – und 70 weitere Angestellte dazu. Vor 40 Jahren fing Süzen in Göppingen mit einem keinen Lebensmittelladen an, jetzt bezieht er für sein kleines Reich in Wangen Waren aus aller Welt: Knoblauch und Kastanien aus China, Tomaten aus Tunesien und natürlich Obst und Gemüse aus der Türkei. Der Markt wird bei Süzen zum Umschlagplatz: Die Warenlieferungen reisen frisch portioniert nach Frankreich und Österreich weiter. Im Gegensatz zu den meisten Händlern besitzt Süßen eigene Lastwagen, die Flotte zählt 27 Stück: „Die Waren müssen schnell geliefert werden, sonst leidet die Qualität – deshalb machen wir es selbst.“
Die Logistik spiele für den Großmarkt eine immer wichtigere Rolle, erklärt Lehmann. Lastwagen, die in Frankreich oder Italien starteten, seien oft nachts unterwegs, wenn die Autobahnen frei sind und die Sonneneinstrahlung die Kühlung nicht drosselt. Der Zeitdruck für die Fahrer nimmt zu – jede Stunde, die die Ware steht, ist verschwendet. Da reicht es auf dem Großmarkt zum Gang aufs Klo oder für den schnellen Kaffee. Statt sich einen Döner an der Bude zu holen, wird oft auf den Abstellplätzen gegrillt, das spart Geld. „Die Geselligkeit hat gelitten“, meint Lehmann. Es gebe auch deutlich weniger Händler als zuvor, vor allem die kleineren Firmen verschwinden.
Beispielhaft für die zunehmende Konzentration ist der Gemüsering – mit knapp einem Viertel des Warenumsatzes einer der ganz Großen des Markts. Bis zu 100 Betriebe produzieren und vermarkten Waren für das Stuttgarter Unternehmen, viele davon aus der Region. Sie produzieren auch für die Lebensmittelketten, gerade waren Vertreter von Edeka Südwest bei Einkäufer Markus Keller vor Ort, um sich den Großmarkt selbst einmal anzusehen, ein paar der exotischeren Sachen.
Mit seinen 54 Jahren hat Keller bereits 36 auf dem Markt gearbeitet. Hier ging er schon in die Lehre. Kaum ein anderer kennt die Trends wie er. Da ist der Mangel an Arbeitskräften. Die Konzentration auf weniger Anbieter. Und da ist die Abhängigkeit vom Warentransport auf den Straßen. Die Bahn habe sich schon vor 30 Jahren zurückgezogen, jetzt lieferten nur noch LKW, meint Keller. „Das ist echt erbärmlich, und das war nicht unser Wunsch.“ Zumindest hat Keller sich seine Wunscharbeit auf dem Markt erfüllt, wo es ihm „nie langweilig werde“, wo eine neue Generation übernimmt, wo es Austausch gebe, wo es „menschelt“, wie er sagt. Bekannte von ihm arbeiteten als Investmentbanker, meint Keller und winkt ab. „Obst und Gemüse braucht man jeden Tag. Ich selbst esse am liebsten Salat, Salat, Salat.“
Am Ende der Verwertungskette bekommt die Wilhelma Bioqualität
Es ist acht Uhr geworden, der Markt hat sich beruhigt. Am Eingang sitzen ein paar Händler in einem kleinen Café, das um neun Uhr schließt – der Wangener Großmarkt hat eben seinen eigenen Rhythmus, seine eigenen Zeiten. Gleich neben dem Eingang, der auch als Ausgang dient, steht die Recycling-Anlage. Hier wird am Ende des Einkaufstages, bevor wieder die Lieferanten kommen und den nächsten Tag vorbereiten, entsorgt, was keinen Abnehmer gefunden hat.
Nur ein bis zwei Prozent der Waren würden weggeworfen, meint Lehmann. Nachdem die besten und frischesten Produkte schon früh Käufer gefunden haben, sortieren Stunden später Händler die 1B-Ware aus. Danach gehen Obst und Gemüse an die Tafeln, ans Foodsharing und an die Kleintierzüchter. Aber auch am Ende der Warenkette ist die Kundschaft noch anspruchsvoll, wie es sich für einen Großmarkt und seiner Vielfalt wohl gehört. „Die Wilhelma“, sagt Lehmann und lacht, „die nimmt nur Bioqualität.“