Vegane Küche auf Sterne-Niveau – Ernst Schassbergers neue Karriere

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Viele Gastronomen stöhnen angesichts leerer Tische und der Gäste, die beim Wasser statt der Flasche Wein bleiben – denn beim Essengehen sparen viele, das merkt auch die Spitzengastronomie. Doch ein Fine-Dining-Event im Esslinger Küchenstudio Kitchen and Interior ist laut dessen Inhaber regelmäßig ausgebucht. Und das trotz des Preises von 119 Euro und des Themas: vegane Küche auf Sterne-Niveau. Zwei Begriffe, die gerade unter Küchenchefs lange Zeit als nicht vereinbar galten. Ernst Schassberger, einst Sternekoch am Ebnisee (Rems-Murr-Kreis), isst aber mittlerweile selbst pflanzlich. Zu seinen Events in Esslingen sind schon Besucher aus Frankfurt oder Hannover angereist. Für ihn ist der Bedarf nach seinem Angebot augenfällig.

„Der Bedarf ist da, weil die Leute sich immer mehr mit ihrer Ernährung auseinandersetzen“, sagt Schassberger. Gerade die Jüngeren seien sich dessen sehr bewusst. Hinzu kommt aus seiner Sicht der Erlebnischarakter. Der 50-Jährige kocht an diesem Samstagabend Falafel auf mariniertem Rohkost-Blumenkohl, einen Curry-Kokos-Sud mit einem frittierten Austernpilz-Glasnudel-Päckchen, glacierte Karotten auf cremiger Polenta und zum Nachtisch geschmorte Ananas auf einem Schokoladenmousse, dem man den Verzicht auf Eier geschmacklich nicht anmerkt.

Die Freundin und eine Fastenwoche bringen Sternekoch zur veganen Ernährung

Nebenbei gibt der Profi den Zuschauerinnen und Zuschauern grundlegende Tipps. Etwa wann eine Speise als Rohkost gilt, weshalb er Falafel aus nicht gekochten Kichererbsen zubereitet oder warum man eine Zwiebel mit einem scharfen Messer schneiden soll. Und er erzählt lustige Anekdoten – beispielsweise dass er in jungen Jahren bei einem japanischen Koch um 8 Uhr morgens Seeigel und Fischleber zur Verkostung bekam.

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Heute freilich käme das für Schassberger nicht mehr infrage, der auf pflanzliche Ernährung setzt – wenn er eigenen Aussagen zufolge auch nicht radikal ist. Wenn es auf Reisen im Hotel mal keinen Kaffee mit Pflanzendrink gebe, trinke er auch mal seinen Cappuccino mit Kuhmilch. Weitgehend vegan ernährt sich der Koch seit etwa vier Jahren. Zuvor hatte er noch ein Hotel geleitet mit einem „sehr guten Steak-Restaurant“, erzählt Schassberger schmunzelnd.

In Berührung gekommen ist er mit der veganen Küche über seine Freundin Alba Brari, die seit vielen Jahren kein Fleisch isst. Er selbst begann sich damit im Rahmen einer Fastenwoche auseinanderzusetzen. Die Initialzündung für seine neue Karriere als veganer Koch gab ein Besuch in einem veganen Restaurant in Zürich, der ihn geschmacklich überzeugte. „Viele stellen sich bei veganer Küche Karottenstäbchen vor“, sagt Schassberger. Er will dagegen sein erlerntes Handwerk mit Genuss verbinden.

Schassberger, der zuvor einige Jahre beruflich der Küche den Rücken gekehrt hatte, machte noch eine Ausbildung zum Ernährungsberater für vegane Ernährung und Rohkost und experimentierte viel mit pflanzlichen Produkten am Herd. Ihre Küche gleiche einem Versuchslabor, verrät Freundin Alba Brari. Mittlerweile bietet Schassberger Online-Kochkurse und berät Gastronomen und Hotels zur veganen Küche. „Manche Hotels sagen bei Anfragen nach veganen Speisen, sie seien ausgebucht“, berichtet der 50-Jährige von seinen Erfahrungen. Denn sie wüssten nicht, wie sie mehrere Tage in Folge unterschiedliche vegane Gerichte zubereiten sollten.

Teilnehmer wollen vegan kochen lernen oder sich inspirieren lassen

Durch Zufall ist Ernst Schassberger, der mittlerweile in Ostfildern lebt, schließlich Servet Kaya in Esslingen begegnet, dem Inhaber des Küchenstudios Kitchen and Interior. Seit acht Monaten finden dort die Events der Reihe Vegan Cooking Club statt. Servet Kaya ist mittlerweile ebenfalls vegan. Er habe seit September 14 Kilo abgenommen, berichtet der 53-Jährige. Und von Schassberger hat er sich einige Gerichte abgeguckt, die auch seine Fleisch essende Familie überzeugen.

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Unter den Teilnehmerinnen und Teilnehmern des Koch-Events im Februar haben viele bereits Erfahrung mit der pflanzlichen Küche. Die Gründe dafür sind unterschiedlich und reichen von Lebensmittelunverträglichkeiten, über Tierwohl und Klimaschutz bis hin zu veganen Menschen im Umfeld. „Da ist man herausgefordert“, berichtet Karl-Heinz Ilzhöfer aus Kirchheim. Der 68-Jährige und seine Frau wollen für ihren Sohn vegan kochen – und dabei nicht einfach ein Fleischgericht veganisieren. Christine Peinkofer (47) aus Ostfildern kennt sich dagegen schon gut aus in der pflanzlichen Küche, sie macht sogar Mandelmilch selbst. Anregungen nimmt sie dennoch mit von Schassberger, dessen „persönliche und empathische Art“ ihr besonders gefallen hat. Luisa Drohmann und Fabio Reichert, beide 27, aus Leinfelden-Echterdingen nehmen Inspirationen mit, beispielsweise für ein Essen mit Freunden. „Für den Alltag ist es schwierig, jeden Abend ein Vier-Gänge-Menü zu kochen“, sagt Drohmann.

Ernst Schassberger

Familie
Ernst Karl Schassberger ist Nachkomme einer bekannten Gastronomenfamilie vom Ebnisee. 2003 übernahm er mit seiner Schwester Ulrike das elterliche Hotel und Restaurant in siebter Generation. Vater Ernst-Ulrich Schassberger galt als Gastronom der Stars. Doch in den Folgejahren trübten familiäre Streitigkeiten und ein Gerichtsprozess wegen unhygienischer Zustände in dessen Folgerestaurant den Ruf.

Karriere
Sohn Ernst Karl Schassberger hatte derweil mehr Erfolg als Küchenchef. Er sammelte Erfahrungen in Frankreich, Monaco, Asien und Spanien bei Branchengrößen wie dem Drei-Sterne-Koch Alain Ducasse. In seinem Restaurant Ernst Karl am Ebnisee erkochte er sich 2004 einen Michelin-Stern. Den gab er aber schließlich nach acht Jahren ab. Nachdem er und seine Schwester den elterlichen Betrieb verkauft hatten, führte er noch zwei Gastronomien in Fellbach, bevor er die Kochschürze an den Haken hängte. In der Folge war er zeitweise in der Personalberatung tätig und leitete ein Hotel am Starnberger See.

Events
Der „Vegan Cooking Club“ findet einmal monatlich samstags ab 18 Uhr bei Kitchen and Interior in Esslingen statt. Schassberger bereitet vier Gänge zu, zur Begleitung gibt es regionalen Sekt und Weine wie auch alkoholfreie Getränke. Die Teilnahme kann über Ernst Schassbergers Webseiten gebucht werden.