Die Esslinger Bäckerei Zoller ist 125 Jahre nach Gründung noch in Familienhand. Dennoch hat sich der Betrieb stark verändert, die Herausforderungen sind andere. Um sich für die Zukunft aufzustellen, soll eine neue Backstube gebaut werden. Bald ist Baggerbiss.
Wie wohl bei den meisten Mitbewerbern in der Region ist auch bei der Bäckerei Zoller die Laugenbrezel der Verkaufsschlager. 18 000 Stück am Tag werden im ersten Stock der Sirnauer Backstube von Hand schwungvoll in Form geschlagen. Das sei zwar auch maschinell möglich, räumt Jörg Zoller ein, der das Unternehmen mit seinem Bruder Achim in vierter Generation führt. Aber mit so viel Gefühl, wie die drei Mitarbeiter in seinem Betrieb es an diesem Morgen tun, könne es ein Roboter einfach nicht.
Haben sie erst mal die richtige Form, dürfen die Brezel-Teiglinge noch ein wenig ruhen, bevor sie gefroren und in die Filialen transportiert werden. Erst dort werden sie gelaugt und gebacken. Eine Strategie, die in ähnlicher Weise auch andere Bäckereien verfolgen. Bei Zoller lassen sich exemplarisch Trends in der Branche ablesen: etwa die Rückbesinnung auf traditionelle Handwerkstechnik, die trotz höherer Kosten ihren Absatzmarkt hat. Den Selbstbedienungsbäckereien mit Niedrigpreisen, die vor einigen Jahren wie Pilze aus dem Boden schossen, haben Betriebe wie Zoller letztlich getrotzt. Heute spielten die SB-Läden kaum mehr eine Rolle, dafür Backwaren in Lebensmitteldiscountern, sagt der Bäckereichef.
Handwerksbetriebe heben sich durch Qualität ab
„Praktisch alle Gebäcke können Sie als Betrieb teilgebacken kaufen. Sie sind in hoch industrialisierten Bäckereien produziert und deswegen günstiger. Dafür haben sie aber mehr Zusatzstoffe.“ Preissensibilität spiele bei Kunden durchaus eine Rolle, meint Jörg Zoller. Doch seine Klientel und die anderer Betriebe ist eine andere als die der Discounterbackwaren. Dennoch geht die Zahl der Bäckereien zurück. „Kleine Betriebe werden immer weniger, auch weil sie ein nicht so großes Sortiment bieten können. Das erwarten Kunden heutzutage“, sagt Zoller. Das Unternehmen seiner Familie sei zwar keine Großbäckerei, sondern ein Handwerksbetrieb. Doch es hat eine kritische Größenmarke überschritten, ab der ein großes Sortiment möglich ist in einer Qualität, die sich vom Discounter abhebt.
„Heute backen wir anders als mein Vater vor 25 Jahren“, sagt Jörg Zoller. Dazu gehört vor allem eine längere Teigruhe. Teige gehen stundenlang, teilweise werden Brote zunächst teilgebacken und wandern später noch mal in den Ofen. Teiglinge für Brötchen werden von der Tagschicht in der Backstube vorgeformt und in Kühlkammern gelagert, deren Temperatur gegen Abend wärmer wird, sodass sie aufgehen, bevor die Nachtschicht die Bleche in den Ofen schiebt. So bleibe Brot länger saftig. Das Ganze brauche aber viel Platz, sagt Zoller.
In der Backstube in Sirnau geht es eng zu. Zudem wird auf mehreren Stockwerken gebacken, was wenig effizient ist. Deswegen wollen die Brüder Zoller eine neue Backstube bauen, noch in diesem Monat soll nach jahrelanger Planung auf dem früheren Panasonic-Areal in Oberesslingen bei der Dieter-Roser-Brücke Baggerbiss sein. Der Neubau wird auf 4000 Quadratmetern neben der Backstube unter anderem auch Büroräume sowie ein Café und Bistro umfassen. Man habe einen Generalunternehmer beauftragt, so Zoller, und hoffe, Mitte 2025 umziehen zu können.
Eines der dringendsten Themen: Arbeitskräftemangel
Die Arbeit im Betrieb hat sich seit der Zeit der ersten Backstube in der Pliensau stark verändert, sagt Jörg Zoller. Einerseits für die Familie, deren Nachwuchs nicht mehr wie einst sein Bruder Achim und er selbst im Betrieb spielt oder mit den Beschäftigten am Esstisch sitzt. Es gibt eine räumliche Trennung von Privat- und Arbeitsleben. Aber auch für die Mitarbeiter. So sei viel Arbeit in der Backstube unter anderem durch die längere Teigruhe in den Tag verlegt, wenn auch noch immer fast rund um die Uhr Betrieb ist.
Eines der dringendsten Themen ist der Arbeitskräftemangel. Zoller hat etwa 30 Stellen im Verkauf offen, fünf in der Backstube und 15 Ausbildungsplätze. Um im Werben um neue Mitarbeiter zu bestehen und Personal zu halten, wirbt Jörg Zoller mit einem fairen Umgang. Es würden Löhne über Tarif gezahlt, Leistung belohnt. Möglichen körperlichen Beschwerden oder anderen Themen begegnet das Unternehmen mit angepassten Arbeitszeiten, neuen Aufgaben oder gesundheitlicher Vorsorge wie Rückenschulungen.
Jörg Zoller sieht den Neubau auch in dieser Hinsicht als Investition in die Zukunft: Neue Technik soll die Mitarbeiter in der Produktion von körperlich schwerer Arbeit entlasten. Und, sollte die nächste Generation der Familie den Betrieb übernehmen wollen, den Weg dafür bereiten. „Aber wir sehen keine Verpflichtung“, sagt Zoller. Auch bei ihm und seinem Bruder wäre die Übernahme auf Dauer schwierig geworden, wenn sie nicht für das Geschäft brennen würden. Auch bei ihnen sei es keine Pflicht gewesen. „Ich habe auch mal ein Praktikum bei einem Schreiner gemacht, weil ich mir das hätte vorstellen können. Doch alles hat sich so entwickelt, dass wir den Betrieb übernehmen wollten, weil wir darin viel Zukunft und Entwicklungspotenzial sehen.“
Das Unternehmen Zoller
Die vierte Generation
Jörg (54) und Achim (51) Zoller sind beide ausgebildete Bäcker, sie haben den Betrieb 1998 übernommen. Die Backstube ist seit 1978 in Sirnau, die Verwaltung zog später nach. 1994 gab es einen großen Umbau. Bei der Übernahme durch die Brüder hatte der Betrieb etwa 160 Mitarbeiter und 16 Filialen. Heute sind es 26 Fachgeschäfte und etwa 420 Beschäftigte, davon arbeiten etwa 80 in der Backstube. Der Umsatz hat sich laut Jörg Zoller vervielfacht, Zahlen will er nicht nennen.
Die Anfänge
1898 erwarb Emil Zoller in der Pliensaustraße 49 eine Bäckerei. Dort waren über viele Jahre Backstube, Verkauf und Verwaltung konzentriert. 1968 eröffnete die erste Filiale auf dem Zollberg. Das 125-jährige Bestehen hat der Betrieb bereits mit seinen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern gefeiert. Ab 9. Oktober soll es Jubiläumsaktionen für die Kunden geben.