An diesem Mittwoch heizt Kerstin und Ellens Backstube, auch bekannt als Bäckerei Bauer, in Dagersheim zum letzten Mal ihren Ofen an.
Es ist ein Stück Ortsgeschichte, das geht, wenn Kirsten Hirzel und Ellen Bauer ihre Bäckerei neben der Kirche in Dagersheim an diesem Mittwochabend um 18 Uhr für immer schließen. Außer dem orangefarbenen Schild am Tresen deutet nicht viel darauf hin, dass die Schwestern aufhören. Allerdings sind die Regale auffallend leer, die Brezeln sind vorerst aus. Torten und Kuchen stehen in der linken der beiden Auslagen bereit. Das Bäckereigeschäft gilt im Flecken als Nahversorger, man kann neben Brot, Kuchen und süßen Stückchen aus Meisterhand auch Nudeln und allerhand andere haltbare Lebensmittel kaufen.
Dass nun nach 90 Jahren Bäckergeschichte Schluss ist, hat vor allem einen Grund: Die Inhaberinnen finden kein Personal mehr und auch keine Nachfolge. In ihrer letzten Woche ist das noch einmal sehr zu spüren. Auch für ein Gespräch haben die Bäckerinnen kaum Zeit. In dem Laden ist viel los. Viele Kundinnen und Kunden, auch von außerhalb, sind noch einmal gekommen, um sich ein paar Brezeln zu holen – teils, um sie und ihren Geschmack einzufrieren.
Bis zu fünf Prozent geben pro Jahr auf
Dass inhabergeführte Bäckereien aufgeben, ist wahrlich kein Einzelfall, bestätigt der Geschäftsführer der Bäckerinnung Alb-Neckar-Nordschwarzwald, Franz Sautter. „Landesweit verlieren wir jährlich drei bis fünf Prozent der Betriebe“, sagt er. Besonders in den vergangenen zwei Jahren hätten mehr Bäckereien aufgehört. „Da konnte man die Auswirkungen der Kostensteigerungen bei Rohstoffen und Energie beobachten.“
Im Kreis Böblingen haben zuletzt mehrere Bäckereien mit langer Tradition zugemacht. Bei der Bäckerei Schimpf in Schönaich ist vor wenigen Tagen nach 200 Jahren das letzte Brot über die Theke gegangen. Auch das Café der Familie Schall (88 Jahre) und die Bäckerei Späth (knapp 130 Jahre) in Böblingen sind inzwischen Geschichte.
Schlankeres Konzept und andere Öffnungszeiten
Im Kreis Böblingen gebe es mittlerweile noch 18 der Bäckerinnung angeschlossene Betriebe, sagt Geschäftsführer Sautter – ohne die Bäckerei Bauer 17. In Dagersheim kann man seit dem Aus von Sehne vor einem Jahr noch in der Filiale der Bäckerei und Konditorei Raisch aus Calw an der Hauptstraße und im Backshop von Vesperkult – ebenfalls aus Calw – im Edeka an der Albert-Schweitzer-Straße Brezeln kaufen.
Das größte Problem sei aber tatsächlich der Personalmangel in der Branche. „Wenn so ein kleiner Betrieb mit vier bis fünf Mitarbeitenden auch nur einen verliert, bleibt die Arbeit in der Regel an der Inhaberin hängen“, sagt er. Noch dazu müsse sich die Inhaberin nicht nur um die Produktion der Backwaren kümmern, sondern auch um Büroarbeit, Organisation, Bestellungen und Personalmanagement. „Das ist einfach so, dass man dann irgendwann nicht mehr kann“, so Sautter.
Umkehren werde man die Entwicklung des Bäckereien-Sterbens wohl kaum, sagt Sautter. Es gebe aber Hoffnung. „Wir beobachten, dass es kleinere Betriebe gibt, die mit schlankerem Konzept und anderen Öffnungszeiten erfolgreich zu sein scheinen“, sagt Sautter. Zumindest in städtischen Gebieten sei das möglich. „Auf dem Land gibt es aber noch eher den Anspruch, dass Bäcker jeden Tag und von morgens bis abends geöffnet haben sollen.“