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Endlich ist er da - der Sommer. Laue Abende laden wieder zum Grillen ein. Was man alles auf den Grill legen kann, worauf man achten sollte, was alles falsch gemacht wird und was jeder Griller braucht, verrät der Koch- und Grillmeister Gerald Fütterer (Bild unten). Der 69-Jährige bietet in seiner zertifizierten Grillakademie und der Vier-Sterne-Kochschule fast täglich Seminare für Laien, aber auch für Profis an.
Sie bieten seit einigen Jahren Grillseminare an. Fleisch, Gemüse, Fisch und Grillkäse sind doch bestimmt nicht mehr die einzigen Lebensmittel, die auf den Grill kommen?
Fütterer: Auf dem Grill kann grundsätzlich alles zubereiten werden, was man in der Küche auch machen kann. Die Grills heute sind so konzipiert, dass das geht - wenn man es kann. Von der Eisbombe bis zur Schwarzwälderkirschtorte, vom Brot und Hefezopf backen bis zu Wok-Gerichten geht alles. Für Veganer und Vegetarier habe ich ein super Gericht für Chia Hummus oder Bratlinge. Mit Ideen und Fantasie kann man alles gestalten. Was nicht geht, ist Pasta kochen. Wer einen Seitenkocher hat, kann das allerdings darauf machen.
Sie sagen, dass man alles auf dem Grill zubereiten kann, wenn man Ahnung hat. Aber wie grillt denn der Laie?
Fütterer: Der Wissenstand ist teilweise - nicht bei allen - auf dem Niveau von vor 20 oder 30 Jahren. Früher hat man einfach anders gegrillt als heute. Viele grillen falsch. Beim Grillen gibt es verschiedene Stufen. So grillt man zum Beispiel direkt oder indirekt. Beim direkten Grillen wird das Lebensmittel angegrillt. Beim indirekten Grillen wird es durchgegart. Angegrillt wird über dem Feuer, durchgegrillt wird neben dem Feuer. Außerdem haben die Lebensmittel verschiedene Gartemperaturen. Das ist die Kunst dabei.
Kann jeder diese Kunst erlernen?
Fütterer: Beim Gasgrill ist das relativ einfach, der hat einen Hitzeanzeiger. Beim Brotbacken braucht man zum Beispiel 180 Grad und das eine dreiviertel Stunde lang. Die Eisbombe braucht maximal vier Minuten bei 800 Grad beziehungsweise 450 Grad bei einem Oberstrahler. Genauso braucht Fleisch seine Temperatur. Zum Angrillen ist das eine sehr hohe Temperatur - 200 bis 250 Grad. Nach dem Angrillen muss das Fleisch erstmal ruhen. Das ist ein ganz wichtiger Prozess, weil sich das Fleisch durch die niedrige Temperatur wieder entspannt. Der Muskel wird wieder weich. Das heißt: der Fleischsaft kann sich im Fleisch wieder schön verteilen. Wenn man es dann aufschneidet, sollte kein Wasser rauslaufen. Wenn es richtig zubereitet ist, muss der Fleischsaft im Fleisch bleiben.
Gibt es eigentlich einen geschmacklichen Unterschied, wenn ein Gericht im Ofen, in der Pfanne oder auf dem Grill zubereitet wird?
Fütterer: Das ist nur ein Unterschied zwischen Indoor und Outdoor. Im Sommer ist man natürlich lieber draußen. Wobei es heutzutage ja nicht mehr unbedingt wetterabhängig ist. Wintergrillen erfreut sich großer Beliebtheit. Da kann man dann die Weihnachtsgans mit Serviettenknödel auf dem Grill machen. Grillen ist einfach ein Highlight. Es gab in den vergangenen fünf bis sechs Jahren in ganz Europa einen großen Boom.
Was halten Sie davon, Fleisch mit Bier zu übergießen oder es darin einzulegen?
Fütterer: Das vergessen wir mal gleich. Geflügel kann man etwa mit einer Biermarinade spritzen, also rein spritzen. Das mit dem Gießen ist aber veraltet. Früher grillte man mit Holzkohle und Brandbeschleuniger. Dann wurde mit einem Fön die Kohle zum Glühen gebracht, um schnell die Wurst oder das Fleisch auf den Grill zu legen. Kurz darauf haben Flammen von unten nach oben geschlagen, weil das Fett in die Kohle tropfte. Also musste mit Bier abgelöscht werden. Aber das, was dann von unten nach oben kam, waren die Grillaromen - der Kohlenstaub.
Und das will man nicht?
Fütterer: Nein. Geschmack von der Kohle wollen wir nicht haben. Wenn man noch extra Geschmack haben will, wird der dazugegeben. Das geht zum Beispiel mit Spänen aus dem Whiskyfass, von einer alten Weinrebe oder mit Zedernholz. Die kommen eingeweicht für die letzten zehn bis 15 Minuten in die Kohle rein. Dadurch fängt es langsam an, zu rauchen. Und diese Geschmacksstoffe legen sich dann wieder über das Lebensmittel. Das ist dann natürlich.
Was kann man noch falsch machen?
Fütterer: Viele wollen, dass die Wurst richtig schwarz ist. Das kann ich nicht empfehlen, weil es wirklich ungesund ist. Das ist verbrannte Kohle, die da aufgenommen wird. Genauso ist es beim Fett. Wenn das Fett in die Kohle tropft, kommt es wieder als giftige Stoffe zurück. Außerdem ist es ungesund, wenn Fleisch oder Gemüse in Aluminiumfolie einwickelt ist und es wird Säure wie etwa von einer Zitrone dazugegeben. Durch die Säure entsteht ein chemischer Prozess. So ist das auch bei Grillschalen. Das ist über längere Zeit auf jeden Fall nicht gesund.
Wie kann man das Problem lösen?
Fütterer: Am besten man nimmt Backpapier. Damit kann man auch die Aluschale auslegen. Natürlich kann man Gemüse auch einfach direkt auf den Grill legen.
Welche Grillart ist am besten? Gas, Kohle oder Elektro?
Fütterer: Einen geschmacklichen Unterschied gibt es nicht, wenn man richtig grillt. Der Elektrogrill ist der meistverkaufte überhaupt, neben dem bekannten Kugelgrill - dem Holzkohlegrill. Vor allem für den Balkon ist der Elektrogrill geeignet. Beim Gas ist es das Gleiche. Auch hier hat man die Situation mit direkt und indirekt aufgrund der Gasleitungen, die da unten drin sind. Beim Kohlegrill ist es wichtig, dass man die richtige Kohle hat. Nicht die billige Baumarktkohle. Kohle sollte frei von Schadstoffen sein, also keine Braunkohle enthalten. Dann raucht es während des Grillens auch nicht.
Wer macht am meisten Arbeit?
Fütterer: Beim Holzkohlegrill muss man etwas mehr arbeiten. Da muss versucht werden, die Lüftung zu verstellen, die Körbe zu platzieren. Wenn ich zum Beispiel ein Steak angrille, brauche ich eine Temperatur von 250 oder 300 Grad. In der Mitte ist die stärkste Hitze. Wenn ich durchgare, muss ich aber von der vollen Hitze wieder runterkommen. Das heißt, auf der indirekten Seiten muss ich 130 bis 150 Grad haben. Das Fleisch kann ja nicht die ganze Zeit über dem Feuer sein. Das wird dann schwarz.
Wie grillen Sie eigentlich am liebsten?
Fütterer: Es kommt drauf an, wie meine Zeit bemessen ist. Wenn ich zu Hause bin, nehme ich entweder einen Elektrogrill oder, wenn ich mehrere Gäste habe, nehme ich auch den Gas- oder sogar den Holzkohlegrill. Aber Gas ist halt einfacher.
Was braucht man auf jeden Fall zum Grillen?
Fütterer: Jeder braucht einen Kerntemperaturfühler. Das ist ein wichtiger Bestandteil. Niemand kann mit dem Finger fühlen, welche Temperatur das Fleisch hat.
Welche exotischen Sachen, bereiten Sie auf dem Grill zu?
Fütterer: Eisbomben, Fernöstliche Sachen, Pizza, Glühwein, Geräucherte Sellerie-Suppen, karamellisierte Nüsse, Romana Salatherzen.
Haben Sie einen Tipp, wie man schnell und einfach Fleisch selbst marinieren kann?
Fütterer: Marinieren ist ein brandheißes Thema. Etwa 30 Prozent holen sich einfaches mariniertes Fleisch beim Discounter, die anderen haben inzwischen gelernt, das nicht mehr zu tun. Dann gibt es auch welche, die selbst marinieren. Vom Ersten würde ich ganz abraten. Diese Pampe, die beim Discounter auf dem Fleisch ist, das kann man sich gar nicht vorstellen. Wenn das Fleisch auf den heißen Rost kommt, karamelisiert das sofort, brennt an und fängt an zu riechen. Außerdem tropft die Marinade gleich auf die Kohle runter und es ist Glutamat drin. Ich kenne das auch von Metzgermeistern, die zu mir in den Kurs kommen. Die erzählen, dass die Kunden samstags fast kein Fleisch kaufen, wenn kein mariniertes angeboten wird.
Wozu raten Sie stattdessen?
Fütterer: Einlegen - in Öl, in Kräuter, in Kaffee oder Whisky. Was unheimlich wichtig ist, dass das Fleisch gereift ist, dann wird es auch nicht zäh. Gereift heißt, mindestens 28 bis 30 Tage soll Fleisch abgehangen sein - speziell Rindfleisch. Marinieren machen wir wenig. Beim Marinieren ist es wichtig, dass das Fleisch, nachdem es eine Nacht eingelegt wurde, trocken getupft wird. Man darf nie etwas Nasses auf den Grill legen. Um besondere Geschmäcker herauszukitzeln, kann Fleisch in Whisky oder Kaffee eingelegt werden.
Sollte man Fleisch vor oder nach dem Grillen würzen?
Fütterer: Wir würzen Fleisch erst, wenn wir es aufschneiden. Wir haben Röstaromen rechts und links. Manche wollen gar kein Gewürz, anderen reicht ein bisschen Fleur de sel oder Pfeffer. Oder man nimmt Trockenkräuter und ummantelt damit das Fleisch. Frische Kräuter würden verbrennen. Wenn ich aber ein Steak habe, lege ich das ohne zu würzen auf den Grill und würze erst später. Wenn ich Fleisch vorher würze, zieht das sofort Wasser und Feuchtigkeit.
Haben Sie einen Rat zum Schluss?
Fütterer: Würste sollte man nur auf einer Seite einschneiden - mit einem schönen Kreuz. Wenn man es auf beiden Seiten macht, läuft der Saft unten raus. Dann kurz angrillen und anschließend neben dem Feuer garen.
Die Fragen stellte Mareike Spahlinger
rezept: Romana Salatherzen vom Grill
Grill für direktes Grillen mit 180 bis 200 Grad vorbereiten.
Garzeit: sechs bis acht Minuten.
Vorbereitung:
Die Mini Romana Salatherzen der Länge nach halbieren.
An den den Strunk-Enden braune Schnittfläche abschneiden. Darauf achten, dass der Salat am Strunck nicht auseinander fällt.
Die halbierten Herzen unter fließendem Wasser ausspülen und abschütteln.
Auf einen Tuch oder Küchen- Krepp mit der Schnittfläche nach unten abtropfen lassen.
Die Salatherzen mit der Schnittfläche nach oben auf einen Teller oder Platte legen.
Die Schnittflächen mit dem Olivenöl beträufeln und ein paar Minuten ziehen lassen.
Grillen der Salatherzen:
Grillrost reinigen und die Salatherzen mit der Schnittfläche nach unten auf die direkte Zone des Grillrostes legen.
Den Deckel vom Grill schließen und circa drei bis vier Minuten grillen.
Den Salat wenden, Vorgang wiederholen.
Die Salatherzen dürfen dabei eine kräftige Farbe bekommen, sollten aber noch knackig sein.
Die Salatherzen vom Rost nehmen und mit der Schnittfläche nach oben wieder auf den Teller oder die Platte legen.
Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat nach Geschmack würzen, mit dem Zitronensaft und Akazienhonig beträufeln.
Parmesan darüber hobeln und sofort servieren.
Tipp der Grillakademie:
Diese Beilage kann warm oder kalt serviert werden. Passt zu Fleisch, Geflügel, Fisch oder einfach ganz alleine.