Das Hotel hat sich einen neuen Namen auf die Fahne geschrieben, wie Direktorin Birgit Bosse zeigt. Best Western ist Vergangenheit. Foto: Bulgrin Quelle: Unbekannt

Von Gaby Weiß

Ob als Kompott, auf dem Kuchen oder als erfrischende Schorle - Rhabarber mit seinem säuerlichen Aroma ist für viele Menschen eine köstliche Begleiterscheinung des Frühlings. Obwohl er wegen seines fruchtigen Geschmacks häufig für Obst gehalten wird, ist Rhabarber, der aus der Familie der Knöterich-Gewächse stammt, ein Gemüse. Auf dem Esslinger Wochenmarkt hat er im Moment Hochsaison: Das Kilo der festen, glänzenden Stängel in rot, grün und rot-grün kostet zwischen 2,60 und 3,20 Euro.

An vielen Ständen stapeln sich die knackigen Rhabarberstangen aus eigenem Anbau: Das Angebot ist gut, denn das Wetter in den zurückliegenden Monaten war ausgesprochen rhabarberfreundlich: „Er ist in diesem Jahr gut gewachsen, es war feucht genug“, erzählt Margret Maier vom Stand Rühle. Bei ihr gibt es heuer zwei Sorten, eine rote und eine grüne: „Ob die eine säuerlicher oder milder ist? Mit der Säure beim Rhabarber ist das wie bei vielem: Es ist einfach Geschmackssache.“

Zufrieden mit dem Ertrag ist auch Bärbel Clauss vom Eglisenhof in Sulzgries, wo große Mengen für den Esslinger Wochenmarkt, für den eigenen Hofladen und für den Stuttgarter Großmarkt angebaut werden. Sie hat im Augenblick drei Sorten des Gemüses, das ursprünglich aus Asien stammt, vorrätig - unter anderem eine neue rote Variante: „Diese Stangen sind innen rötlich, sie haben deutlich weniger Säure und sind dadurch bekömmlicher. Wenn man daraus Kompott oder Kuchen macht, braucht man eindeutig weniger Zucker.“

Dass Rhabarber eher bei Familien und der etwas älteren Kundschaft beliebt ist, beobachtet Margret Maier, wobei ihre Kollegin auch schon ganz junge Rhabarberkäufer bedient hat: „Die fragen dann schon mal nach einem Rezept für die Zubereitung. Ich helfe, wo ich kann, aber ich bin kein Kochbuch.“

Auch Bärbel Clauss freut sich über rege Nachfrage. Sie selbst schätzt die Vielseitigkeit von Rhabarber in der Küche sehr und hat in ihrem Hofladen in der Bergstraße dem Rhabarber eine ganze Ecke gewidmet, in der es sogar eine büschelige Rhabarber-Blüte zu bestaunen gibt. Gern verrät sie den EZ-Lesern ihr Rezept für Rhabarberkuchen mit Quark-Schmand-Guss (siehe unten). „Rhabarber mit Erdbeeren ist eine klassische Marmelade-Kombination. Wir mögen Rhabarber-Crumble: Kompott in eine kleine ofenfeste Form, ein paar Streusel drüber, ab in den Ofen - und dann eine Kugel Vanilleeis dazu, lecker.“

Gefragt ist bei ihr auch Rhabarbersirup aus eigener Produktion: „Mit Mineralwasser als Schorle, oder mit Sekt oder Prosecco aufgegossen als Rhabarber-Bellini.“ Für die Kundschaft gibt es kleine Kostproben und jede Menge Tipps. So ,,,lässt sich Rhabarber, wie die Fachfrau weiß, prima einfrieren: „Nicht blanchieren, sondern einfach waschen, putzen und klein schneiden. Und die neue rote Sorte muss man nicht einmal schälen.“

Aus Eva Kerns Einkaufskorb auf dem Esslinger Wochenmarkt guckt ein dickes Bündel Rhabarberstangen heraus: „Mein Mann ist ein echter Rhabarber-Junkie“, erzählt sie. „Unsere Kinder streiken, denen ist Rhabarber zu sauer, aber wir lieben ihn.“ In der Saison kauft sie jede Woche Nachschub: „Mein Mann nimmt gern eine Portion Kompott oder ein Stück Kuchen für die Mittagspause in den Betrieb mit. Die säuerliche Note ist ein toller Kon-trast zur Süße des Gebäcks.“ Sie selbst macht auch süß-saures Rhabarber-Chutney mit Zwiebeln, Essig, Salz und Pfeffer: „Das ist pikant-fruchtig und schmeckt echt fein zu Käse aller Art“, verrät sie. „Und süß genießen wir Rhabarber auch gern mit Eis, mit Vanillesauce, mit Kekskrümeln oder als Schichtspeise mit Zwieback und Vanillepudding.“ Für Eva Kern ist Rhabarber ein echtes Saisongemüse: „Wir essen das jetzt bis Mitte Juni mindestens drei Mal in der Woche, und dann ist’s aber auch gut. Dann freuen wir uns aufs nächste Jahr.“

Wissenswertes Über den Rhabarber

Powergemüse: „Rhabarber ist durch seine wertvollen Inhaltsstoffe ein echtes Powergemüse“, sagt Karin Artner vom Serviceteam der Kaufmännischen Krankenkasse (KKH) in Göppingen: „Er enthält reichlich Vitamin C für Knochen, Zähne und den Zellschutz, Vitamin K für Blutgerinnung und Knochenbau, Ballaststoffe für die Verdauung sowie Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Phosphor, die unentbehrlich für den Stoffwechsel, für Muskeln, Nerven, Knochen und Zähne sind.“

Kalorienarm: Rhabarber gilt als ideales Frühlingsgemüse für Figurbewusste, da er zu 95 Prozent aus Wasser besteht und mit seinen gerade mal 20 Kilokalorien pro 100 Gramm sehr kalorienarm ist. „Die Fruchtsäuren Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure sorgen für seinen sauren, erfrischenden Geschmack. I nsgesamt wirkt das heimische Gemüse blutreinigend, verdauungsfördernd und darmregulierend“, betont Artner.

Vorsicht Oxalsäure: Wie Spinat und Mangold enthält Rhabarber reichlich Oxalsäure. Wird das Gemüse richtig zubereitet und in Maßen gegessen, ist deren Wirkung unbedenklich. „In höherer Konzentration verzehrt, kann sie jedoch gesundheitsschädliche Wirkungen hervorrufen. Zudem kann Oxalsäure die Verfügbarkeit von Mineralstoffen wie Kalzium und Eisen deutlich verringern. Dadurch entstehende unlösliche Kristalle können sich ablagern. Menschen mit Nieren- und Gallenerkrankungen sollten Rhabarber daher möglichst meiden“, rät die KKH-Fachfrau. Und ergänzt: „Wegen der hemmenden Eigenschaften dieser Fruchtsäure sollten auch Veganer und laktose-intolerante Personen oxalsäurereiche Lebensmittel nur in geringen Mengen essen.“

Säuregehalt verringern: Karin Artner empfiehlt, Rhabarber generell zu schälen, „denn in den Schalen ist der Oxalsäuregehalt besonders hoch“, erklärt sie. Die Blätter dürfen auf keine Fall verzehrt werden. „Denn sie sind giftig.“ Und Rhabarber vor dem Verzehr stets garen. Durch Einweichen und Kochen geht ein Teil der Säure in das Wasser über, das daher nicht weiterverwendet werden sollte. Das Stielgemüse mit Joghurt, Vanillesoße und anderen Milchprodukten kombinieren. Das senkt die Oxalsäuremenge und mildert obendrein den herben Geschmack.“

Erntezeit: Je nach Sorte und Wetter wird Rhabarber ab April geerntet. Auch wenn er noch bis in den Spätsommer hinein reift, sollte er jedoch nur bis zum Johannistag am 24. Juni geerntet werden. Danach steigt der Oxalsäuregehalt deutlich an.

Verbraucher-Tipps: Beim Einkauf auf feste, glänzende Stangen achten, dann ist der Rhabarber frisch. In ein feuchtes Tuch gewickelt, lässt sich Rhabarber einige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Gewaschen, geschält und in Stücke geschnitten lässt er sich bis zu sechs Monate einfrieren.

Rezept für Rhabarberkuchen: Bärbel Clauss vom Eglisenhof serviert ihren Rhabarberkuchen mit Mürbteigboden und einem Quark-Schmand-Guss: 300 Gramm Mehl, 200 Gramm gewürfelte kalte Butter, 100 Gramm Zucker, eine Prise Salz und ein Ei schnell zu einem Mürbteig kneten und in Frischhaltefolie eingewickelt eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann den Teig ausrollen, eine runde gefettete Kuchenform damit auskleiden und den Boden mit etwas Grieß bestreuen. Ein Kilogramm roten Rhabarber waschen, putzen, kleinschneiden und auf dem Teig verteilen. Für den Quark-Schmand-Guss 150 Gramm Zucker mit drei Eiern schaumig rühren. Dann 500 Gramm Quark (20 % Fettgehalt), 200 Gramm Schmand, 150 Gramm Vanillejoghurt und ein Päckchen Vanillepuddingpulver hinzufügen und gut unterrühren. Den Guss über den Rhabarber geben und den Kuchen bei 200 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze) etwa 50 Minuten backen.