„Man muss alles mal probiert haben“

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Markus Benz hat sich das Kochen als Zivildienstleistender selber beigebracht. Schon der erste Versuch - Chili con Carne nach Kochbuch - klappte, was ihn damals euphorisch behaupten ließ: „Ich kann alles kochen.“ Heute grinst der 37-Jährige über sein jugendliches Selbstbewusstsein: „Vieles hat auch wirklich gut funktioniert, aber längst nicht alles. Der erste Zwiebelrostbraten war zäh wie Schuhsohle. Da hätte ich mich vielleicht doch vorher kundig machen müssen, wie lange man den in der Pfanne braten muss.“ Angst vor dem Scheitern am Herd kennt Markus Benz nicht, schnell übernahm er auch auf Freizeiten den Küchendienst: Viele Gerichte habe er ohne vorheriges Ausprobieren gleich in Ferienlagern für 60 und mehr Personen gekocht - und zwar erfolgreich. Und weil er mittlerweile jede Menge Erfahrung und Tricks in der Praxis des Kochens für viele hungrige Mäuler gesammelt hat, steht er als Geschäftsführer des Stadtjugendrings (SJR) seit einigen Jahren jeden Sommer in der Kinderspielstadt Karamempel in der Zeltküche und kocht zehn Tage lang rund 250 Portionen Mittagessen für Teilnehmer und Helfer.

Privat ist Markus Benz ein fantasievoller und experimentierfreudiger Küchenchef: „Ich gucke, was da ist und lege los.“ Von Koch- und Rezeptbüchern lässt sich der Diplom-Sozialpädagoge und Betriebswirt inspirieren, ohne sich freilich buchstabengetreu an die Vorgaben zu halten. „Und ich mag die Abwechslung, ich koche relativ selten das Gleiche“, schätzt Markus Benz die stets neue Herausforderung am Herd. Sommers liebt er das frische Gemüse aus dem elterlichen Garten, pflückt für Gnocchi mit Salbeibutter die Kräuter direkt auf dem SJR-Stadtstrandgelände in der Weststadt oder erntet auf seinem Balkon Basilikum fürs selbst gemachte Pesto. Von seinen Reisen in die ganze Welt bringt er Gewürze mit und kocht hinterher Hummus aus Kichererbsen mit Zatar, einer orientalischen Mischung aus Sesam, Salz und wildem Thymian, oder verleiht einem Currygericht mit einem Tropfen Vanille-Öl aus Sri Lanka eine feine Note.

In Österreich und der Schweiz kauft er Käse, aus dem italienischen Uomo Morto, wo der SJR ein Bildungshaus unterhält, bringt er Fenchelsalami, geräucherten Mozzarella, Pecorino und Oliven mit. „Man muss alles mal probiert haben“, setzt er kulinarisch auf Neugier: „Ich habe schon Schlange gegessen und Hund in China. Kudu ist sehr lecker, während Springbock eher zäh war. Was ich dagegen kein zweites Mal essen möchte, sind asiatische Hühnerfüße, alte Ziege, wie sie in Kenia serviert wurde, und Lupinen-Wurst, die ich kürzlich probiert habe.“ Dagegen würde er sich gerne mal intensiver mit dem Kochen mit Insekten auseinandersetzen: „Das reizt mich, sowohl kulinarisch als auch aus Gründen der Nachhaltigkeit.“ Ebenfalls aus ökologischen Gründen isst Markus Benz relativ wenig Fleisch: „Ich bin kein Vegetarier. Es spricht nichts dagegen, zwischendurch auch mal Schnitzel und Pommes zu essen. Aber ich esse bewusst nur selten und wenn, dann gutes Fleisch.“ Als vegetarische Alternative setzt er für Bolognese-Sauce auf Soja-Schnetzel: „Das ist unter dem Aspekt der Hygiene unproblematischer, einfacher zu kochen und in Sachen CO2-Bilanz sehr viel umweltfreundlicher. Und: Es schmeckt einfach besser und saftiger als Hackfleisch.“

Als echter Schwabe, so Markus Benz, brauche er immer viel Sauce zum Essen. Und wenngleich er seinen Kartoffelsalat typisch schwäbisch mit Brühe macht, könne er auch dem Rezept seiner sächsischen Freunde etwas abgewinnen: „Die machen ihren Kartoffelsalat mit Mayonnaise, Fleischsalat, Apfel und Essiggurke, auch das hat was.“ Wenn sein Zeitplan es möglich macht, geht Markus Benz mittags für eine Stunde nach Hause: „Da kriege ich den Kopf besser frei, als wenn ich im Büro bleibe. Dann vespere ich eine Kleinigkeit oder wärme mir etwas Selbstgekochtes auf. Denn wenn ich koche, dann meistens in größeren Mengen, von denen ich portionsweise etwas einfrieren kann.“ Und wenn bei der Arbeit die Konzentration nachlässt, dann nascht er hin und wieder auch mal Süßes. Dabei schwört er auf den Geheimtipp eines Mitarbeiters: „Ich habe immer eine Rolle Schoko-Doppelkekse in der Gefriertruhe: Wenn die Schokolade gefroren ist, dann schmeckt das himmlisch, gibt einen echten Kick und macht wieder fit.“

In der Serie „Was kocht ...?“ schaut die EZ bekannten Esslingern beim Kochen über die Schulter und befragt sie nach ihren kulinarischen Vorlieben und danach, wie sich ihre Begeisterung fürs Arbeiten am heimischen Herd entwickelt hat. Und natürlich verraten die passionierten Hobby-Köchinnen und -Köche auch ihre liebsten Rezepte.

MARKUS BENZ’ REZEPT FÜR CHILI SIN CARNE A LA KARAMEMPEL

250 mal vegetarisch: Einmal im Jahr schwingt SJR-Geschäftsführer Markus Benz zehn Tage lang in der Kinderspielstadt Karamempel den Kochlöffel. Da kocht er schon mal für die hungrigen Kinder und ihre Betreuer 250 Portionen Chili con Carne in einer vegetarischen Variante als Chili sin Carne - mit Soja-Schnetzel anstatt mit Fleisch.

Zubereitung:Dafür hackt er zehn große Zwiebeln und fünf bis sechs Knoblauchzehen und dünstet sie in einem Liter Öl in einem 50-Liter-Topf an. Er gibt zehn Liter Tomatensugo und ein Kilogramm Tomatenmark hinzu, gießt mit 15 Litern Gemüsebrühe auf und kocht das Chili unter Rühren auf. Er würzt mit Chilipulver, Salz und Pfeffer, rührt fünf Kilogramm Soja-Schnetzel unter, lässt das Ganze mindestens 15 Minuten köcheln und gießt gegebenenfalls weitere Gemüsebrühe nach. Er lässt fünf Kilogramm rote Bohnen und fünf Kilogramm Mais aus der Dose abtropfen, spült sie kalt ab und gibt sie in den Topf. Zum Schluss gibt er vier Kilogramm gewürfelte rote, grüne und gelbe Paprika hinzu. Er lässt das Chili sin Carne noch einmal unter Rühren aufkochen und schmeckt ab. Dazu serviert Markus Benz zwölf Kilogramm Parboiled-Reis: „Dieser lässt sich wie Nudeln in reichlich Wasser kochen und dann abschöpfen. Er verklebt und verkocht auch bei großen Mengen nicht und ist ernährungsphysiologisch wertvoller als herkömmlicher Reis.“