16.4.2017 Konditormeister Ralph Waldmann zeigt im Freilichtmuseum, wie Zuckerhasen hergestellt werden.

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Von Thomas Krytzner

Mit dem Ende der Fastenzeit füllen sich die Osternester mit allerlei Süßem. Dazu gehören oft auch die Zuckerhasen in Rot, Grün oder Braun. Wie wird diese Versuchung gegossen? Im Freilichtmuseum in Beuren verriet Ralph Waldmann, Konditormeister aus Leinfelden-Echterdingen, das Rezept der Gussmasse und zeigte zur Freude von Groß und Klein, wie die Zuckerhasen ihre Form bekommen.

Trotz des nicht gerade österlichen Frühlingswetters, strömten viele Familien, zum Teil in mehreren Generationen nach Beuren und schauten in der Pädagogikscheune im Freilichtmuseum dem Zuckerbäcker über die Schulter. Gespannt warteten sie gemeinsam mit der ganzen Bäckerfamilie, Ralph und Nicole Waldmann, Tochter Céline und Sohn Clint, bis die Zuckermasse die erforderliche Temperatur in der Pfanne erreicht hat. Ein Kilogramm Zucker, 400 Gramm Wasser, 120 Gramm Glukose und entweder Lebensmittelfarbe oder bei Rahmhasen 180 Gramm Butter bilden das Rezept für die süße Flüssigkeit, wie Ralph Waldmann verriet. „Früher hat man die Temperatur mit einem übergroßen Fiebermesser überwacht, heute geht das alles elektronisch“, verriet der Zuckerbäcker den Zuschauern.

Die Wartezeit verkürzte er mit dem Bepinseln der Formen. „So löst sich nach dem Gießen die Form besser ab.“ Sobald die erforderlichen 120 Grad Celsius im Topf erreicht sind, geht alles ganz schnell. Ralph Waldmann zieht sich den Schutzhandschuh an, nimmt den Topf und beginnt die diversen Hasenformen zu füllen. In der einen Hand mit dem Handschuh hält er die Form und mit der andern kippt er die Pfanne, damit die Zuckermasse in die Form läuft. „Die Form wird ganz schön warm“, erklärt er und lässt die Besucher auch gleich fühlen. Dank dem Einstreichen mit Öl, lassen sich die beiden Formenteile gut lösen und das Resultat - ein verlockender Rahmhase - steht zum genüsslichen Verzehr bereit.

Fast 2000 Motive und Formen

Die Tradition der Zuckerhasen reicht ins 19. Jahrhundert zurück. „Bereits 1880 wurde schon gegossen. Damals waren die Formen noch aus Eisen“, weiß der Konditormeister. 20 Jahre später setzte man auf Blei- und Zinnformen. Heute bestehen die Formen aus Aluminiumguss. „Jedoch werden die Formen nicht mehr hergestellt. Sie sind nur noch im Tausch oder bei Bestandskäufen, wenn eine Bäckerei zumacht, erhältlich“, bedauert Ralph Waldmann.

Rund 2000 verschiedene Motive - vor allem zu Ostern - gibt es. Der Zuckerbäcker freut sich: „Ich habe 900 davon, bin aber immer auf der Suche nach weiteren Formen.“ Und die Motivauswahl ist vielfältig. Da gibt es den traditionellen Osterhasen, mit und ohne Eierkorb. Aber es gibt auch Zeppelins oder Bären. „Ich liebe die Gussform des Elefanten“, verrät Céline Waldmann. Die meisten Formen haben österlichen Bezug, dennoch gibt es rund 50 Formen, die an Weihnachten verwendet werden. „Die ersten Formen übernahm ich von meinem Vater“, erinnert sich Ralph Waldmann, „er hatte eine Zuckerbäckerei in Plieningen. Mit 22 Jahren war Waldmann der jüngste Konditormeister im Ländle. „Die kleinste Form ist der Pfennighase, kaum zwei Zentimeter lang und die größte ist 70 Zentimeter hoch und wiegt zwölf Kilo.“

Rund 1200 Zuckerhasen gießt der Zuckerbäcker in der Osterzeit und bedauert, dass die langjährige Tradition im süddeutschen Raum kaum noch bekannt ist. „Deshalb biete ich Schulklassen und Kindergärten Führungen an und zeige im Freilichtmuseum meine Kunst.“