15.9.2016 Pfännle-Kochkurs mit Koch Eberhard Braun 

 Foto: Bulgrin

Von Melanie Braun

Es wird eifrig gewerkelt in der Kochschule Ilzhöfer: Eine Kleingruppe schält Kartoffeln, eine andere zerteilt Birnen, die dritte bearbeitet das Fleisch. Ein Dutzend Freizeitköche sind am Mittwochabend an den Hafenmarkt gekommen, um bei einem Kurs mit dem Koch Eberhard Braun mitzumachen, der beim Schlemmerfestival SWR1 Pfännle am Sonntag auf der Bühne steht. Sie hatten sich mit einem Rezept aus regionalen Zutaten für die Teilnahme an der EZ-Aktion beworben - und gewonnen.

Nun stehen die Zwölf also rund um die drei Kochinseln in der Kochschule, schnippeln, rühren, hacken und schneiden. Eberhard Braun ist mal hier, mal dort, schaut nach dem Rechten, gibt Tipps und greift gern auch mal selbst zum Messer, um seinen Schülern besondere Kniffe zu zeigen. Die danken es mit anerkennenden Ahs und Ohs - kein Wunder: hier sind leidenschaftliche Köche zusammengekommen, die heiß darauf sind, Neues zu lernen.

Etwa Renate Hanselmann: „Ich bin eine begeisterte Köchin“, erklärt sie. Als sie die Ausschreibung für den Kochkurs gesehen habe, habe sie sofort ihr Kassler-Rezept als Bewerbung eingeschickt und freue sich nun auf neue Infos. Oliver Arnold hat seine Liebe zum Brutzeln in einem sogenannten Jedermänner-Kochtreff entdeckt, den er in Göppingen jahrelang besuchte. Er ist ein großer Verfechter davon, Lebensmittel vollständig zu verwerten und schwört deshalb auf Gerichte wie Kuttel- oder Hirnsuppe. Da ist er bei dem Kochkurs genau richtig. Denn dieser steht - wie das Pfännle am Sonntag - unter dem Motto „radikal regional“: Ausschließlich heimische Zutaten sollen hier verarbeitet werden.

Inspiriert vom Reinheitsgebot

Für das Programm an diesem Abend hat sich Eberhard Braun vom 500-Jahr-Jubiläum des deutschen Reinheitsgebotes inspirieren lassen und ein Bier-Menü kreiert - das er am Sonntag auch auf der Bühne am Marktplatz kochen wird. Die Vorspeise, ein herzhafter Pfitz-auf mit Bergkäse, soll zu einem Wildkräutersalat mit Bieressig-Vinaigrette serviert werden. Letztere ist quasi ein Geheimtipp von Braun: ein „Dressing mit Gelinggarantie“ nennt es der 45-Jährige. Schließlich sei die häufigste Frage in seinen Kursen - neben der nach der besten Fleischzubereitung - die nach einer Salatsauce, die immer gelingt.

Und dafür hat der Showkoch allerlei Tipps und Tricks parat: Sei der Essig zu spitz im Geschmack, könne man ihn mit Fruchtsaft abrunden, etwa mit Apfelsaft bei Apfelessig und Traubensaft bei Weinessig. Wer keinen Bieressig für sein Rezept bekomme, könne einfach einen Schuss herbes Pils in seine Sauce geben und das Salz löse sich am besten auf, wenn es direkt in den Essig gestreut werde. Auch für den Pfeffer hat Braun einen Tipp: Dieser werde am aromatischsten, wenn die Körner in einer trockenen Pfanne angeröstet würden. Die absolute Gelinggarantie für das Dressing sei aber die Zugabe von Feigensenf, der auch aus regionaler Produktion zu bekommen sei. Abgerundet wird das Ganze mit viel frischem Basilikum und etwas abgeriebener Zitronenschale.

Für den Hauptgang müssen die Kochschüler selbst ran. Michael Haug kämpft zusammen mit einer Kollegin mit einem großen Stück Schweinefleisch: Es muss von einer Sehne befreit werden, die hartnäckig am Fleisch klebt. Später soll die Riesenportion in viele schmale Scheiben geteilt werden, die dann paniert und als Schnitzel ausgebacken werden. Derweil zeigt Eberhard Braun einigen anderen Kursteilnehmer, wie das Dessert zubereitet wird - und sinniert dabei darüber, welche Lebensmittelkombinationen eine Wucht sind, obwohl sie auf den ersten Blick ziemlich schräg erscheinen.

Dass Rosmarin zu Birne passe, sei inzwischen schon fast eine Binsenweisheit, sagt der Küchenchef mit Blick auf sein Birnen-Radlersorbet mit Rosmarin als Dessert. Aber auch Birne und Lavendel vertrage sich gut - und jüngst habe er eine derart abseitige Kombination empfohlen bekommen, dass er sie zunächst gar nicht habe probieren wollen: Parmesanstücke, die mit Schokolade überzogen werden. Letztlich habe er doch gekostet - und sei begeistert.

Geschichten wie diese sind es, die den Kursteilnehmern besonders Spaß machen. Denn Grundkenntnisse im Kochen haben sie alle, aber die kleinen Tricks und Kniffe vom Profi saugen sie mit großer Neugier auf. „Ich lerne viel, das ich auch im Alltag anwenden kann“, freut sich Natallia Aniskevich. Die 29-Jährige ist mit Markus Schwarz gekommen, der ihr schon lange einen Kochkurs schenken wollte: „Natallia ist dafür bekannt, dass sie ganz viele Sachen in einen Topf schmeißt und es dann richtig lecker schmeckt“, erzählt er. Aber ein bisschen Knowhow dazu könne sicher nicht schaden.

Lange Tafel auf dem Hafenmarkt

Inzwischen hat eine Kleingruppe mit nur minimaler Hilfe vom Küchenprofi die Pfitzauf fertig gestellt, nun darf sich jeder seinen Salatteller anrichten. An dem fast hochsommerlich milden Abend ist eine lange Tafel auf dem Hafenmarkt gedeckt - und bald ist auch das Ziel von Eberhard Braun erreicht: „Für mich läuft es gut, wenn es allen schmeckt“, sagt er.

Einige Rezepte, die von EZ-Lesern als Bewerbung für den Kochkurs eingesandt wurden, sind im Internet unter http://www.esslinger-zeitung.de/pfaennle/ zu finden.