Fluffig muss der Teig sein

HOCHDORF: Müllermeister Jürgen Zinßer zieht sich mit Backkursen seine Kunden heran - Er will Mut zum Hefeteig machen

Auch die richtige Handbewegung ist wichtig, damit sich der Teigbatzen schön von der Schüssel löst.

Von Roland Kurz

Fünf Männer und zwölf Frauen stehen rund um den großen Eichentisch in der Backstube der Zinßer-Mühle in Hochdorf. Die Schürze umgebunden warten sie auf den Start der „Bachatse“, einen fünfstündigen „Meisterbackkurs“, in dem am Ende leckere Brote, ein Hefezopf, ein Salzkuchen, Brezeln und Weckle aus dem Ofen kommen sollen.Je ein Hefewürfel ziert die Deckel der vier Küchenmaschinen auf dem Tisch. Daneben Mehltüte, Olivenöl, Salz - und Sektgläser. Müllermeister Jürgen Zinßer lässt den Kurs am Freitagabend locker angehen, schließlich will er Spaß am Backen vermitteln, nicht zuletzt, damit die Teilnehmer - mehr als 1000 haben den Kurs schon besucht - gute Kunden im Mühlenladen werden. Denn die Hochdorfer Mühle, seit 13 Generationen in Familienbesitz, lebt von privaten Kunden, nicht von den Bäckern.„Hefeteig ist furchtbar“, habe er so oft in seinem Laden gehört. Das habe ihn auf die Idee des Backkurses gebracht. Denn eigentlich sei es ganz einfach: Mehl, Hefe, Wasser, Salz. Wichtig sei die richtige Knetzeit und dass man genügend Wasser ans Mehl schütte. Von starren Rezepten hält Zinßer weniger als von einer Prise von Großmutters Wissen. Dennoch fängt der Müller mit Standardmengen an. Man nehme: ein Kilo Mehl (zimmerwarm), zwei Teelöffel Salz, einen Würfel Hefe und lauwarmes Wasser. Der backende Müller schüttet je einen halben Liter Wasser in die Rührmaschinen. Mit wenig Wasser anfangen, empfiehlt er, dann „ans Optimum hinlöffeln“. Der Teig fängt an, in den Schüsseln zu schmatzen. Mindestens eine Viertelstunde auf Stufe zwei, lautet der Tipp. „Warum geht der Teig kaputt, wenn man zu schnell rührt?“, will eine Frau wissen. Zinßer erzählt von chemischen Prozessen, Hefe-Futter und Einfach-Mylase, aber man merke sich lieber: „Der Teig macht schlapp und hält die Gärgase nicht mehr.“

Schwäbische Pizza

Zinßer greift zum Olivenöl. Zwei Esslöffel gießt er in die Küchenmaschine Nummer zwei, wo mit hellerem Mehl ein Salzteig für eine „schwäbische Pizza“ entsteht. „Salz nicht auf die Hefe schütten“, verrät er nebenbei. In die dritte Rührschüssel kommen Zucker mit Bourbonvanille, geriebene Zitronenschale, 200 Gramm Butter und 450 Milliliter Milch. Ein Butterzopf soll daraus werden. „Kein Ei?“, wundert sich eine Hobby-Bäckerin. „Eiweiß macht den Teig trocken. Gutes, frisches Mehl macht auch gelb,“ meint Zinßer. „Natürlich von der Zinßer-Mühle“, kommentiert ein Teilnehmer, der den Werbeblock im Laufe des Abends perfektioniert. Dann kommt die Glaubensfrage zum Zopf: „Wer mag Rosinen?“ Erwartungsgemäß ist der Kurs geteilter Meinung. Der Chef kippt eine Portion eingeweichter Cranberrys in den Teig. „Da hat sich noch nie einer beschwert.“

Zinßer schaltet die Maschinen ab und streut noch ein wenig Mehl oben drauf, damit sich der Teig gut von der Schüssel löst. „Glatt und luftig muss er sein, plastisch-elastisch. Fluffig“. Der Kursleiter nimmt den Teig in die Hand, wo die Kugel weich über Finger und Ballen quillt. „So schön wird meiner nie“, meint Ulrike Schmierer neidisch. Sie hat den Kurs von ihrer Tochter geschenkt bekommen, die sie auch begleitet.

Der Neid breitet sich auch aus, als Zinßer den süßen Teig ausrollt, in drei Teile schneidet und flink drei Zöpfe flicht. Im Brot-, Salz- und Butterteig darf nun die Hefe in aller Ruhe arbeiten. Für die Kursteilnehmer ist die ruhige Phase des Zuschauens vorbei. „Jetzt seid ihr dran!“, ruft der Müller. Jeder darf sich eine Schüssel greifen, in der 500 Gramm Mehl abgewogen sind, Typ 1050. Zinßer baut eine kleine Lehreinheit über die Mehlsorten ein. Das 450er sei überhaupt nicht wertlos, wirbt er für die helle Auszugsmehl, „es hat immer noch mehr Ballaststoffe als ein Apfel“.

17 Bäckerlehrlinge stehen erwartungsvoll vor ihrer Schüssel. Bisher habe er nur Backmischungen probiert, erzählt Goran Safar, „sonst backt meine Frau.“ Ein halber Würfel Hefe und 250 Milliliter Wasser wandern in die Schüssel. Dann ist Handarbeit gefragt. Um ein Feeling für den Teig zu bekommen, sagt der Meister. Der Klumpen zieht sich wie Kaugummi. Vielleicht ist schon ein Löffelchen Wasser zu viel drin. Der Profi greift ein, bestäubt den klebenden Teig mit einer halben Handvoll Mehl, schlägt ihn fünf Sekunden durch und lässt gleichzeitig mit der linken Hand die Schüssel kreisen. „Superknuffig, wirft Blasen“, kommentiert Zinßer die Vollendung des Anfängerwerks. Die Bewunderung ist leicht getrübt von einem Gefühl der Frustration. Neben guten Zutaten und richtiger Menge scheint die geschickte Handbewegung ein Teil des Erfolgs zu sein. 17 gekrümmte Hände versuchen jetzt, den Teig so schwungvoll vom Schüsselboden zu heben, dass die obere Hälfte des Klumpens einen Drall bekommt und zur Schüsselmitte fällt. Und dazu wird mit der anderen Hand die Schüssel immer weiter gedreht. Geschafft, Teig und Teilnehmer haben eine Pause verdient.

Jürgen Zinßer holt den Salzteig von seinem warmen Plätzchen. Schwäbische Pizza soll‘s werden. Der Müller wirft den Teigbatzen hin und her und spielt den Anfänger: „Dr‘ Italiener macht klatsch, klatsch, klatsch . . . aber i krieg‘s oifach net no.“ Und die echten Anfänger merken sich: Nicht mit dem Wellholz ausrollen, sonst drückt man die mühsam hineingeknetete Luft wieder raus. Schmand und Eier verrühren, Zwiebel, Speck und Kräuter drauf - und rein in den 270 Grad heißen Ofen, ganze zehn Minuten.

Drücken und ziehen

Die Wartezeit, bis der Brotteig aufgegangen ist, wird genutzt, um erste Erfahrungen im Brezelbacken zu sammeln. Wie einst im Kindergarten versuchen die Hobbybäcker ihren Teigbatzen mit der flachen Hand auszurollen. „Ein Spiel zwischen drücken und ziehen“, lautet Zinßers Tipp. Bald kringeln sich auf dem Tisch dickbauchige Schlangen. Nicole Dittler müht sich mit den am Tisch festklebenden Enden der Schlange, dann verknotet sie die Teigwurst irgendwie und meint lachend: „Man kann ja drauf schreiben, dass es eine Brezel ist.“ Ihr Mann Achim hat jedenfalls wieder ein Fotomotiv, das er den Freunden zeigen kann, die ihnen den Kurs zur Hochzeit geschenkt haben.

Die 17 Brotteiglinge haben sich lange genug ausgeruht. Noch einmal ist Handarbeit gefragt. Die mehligen Finger geschlossen, die Hand gekrümmt - und dann den Batzen flott vom Schüsselboden hüpfen lassen, so dass wieder eine Kugel entsteht. Funktioniert schon besser, dennoch tut der Trost vom Profi gut: „Du hast ja jetzt keine dreijährige Bäckerausbildung gemacht, aber eine Ahnung, wie‘s geht.“ Noch einmal schaut der Müller in jede Schüssel und dann geht es zum Finish. Um die Lehrlinge am späten Abend nicht zu überfordern, gibt Zinßer den Teiglingen selbst den letzten Schliff. Und da gibt es viele Möglichkeiten. Mit Wasser genetzt oder gemehlt, mit Mohn oder Körnern bestreut, den Messerschnitt seitlich gesetzt oder römisch-katholisch (ein Kreuz) oder griechisch-römische Ringe hineingedrückt. Schnell noch das Namensschild draufgeklebt und ab in den Ofen, denn der Hefezopf ist inzwischen fertig.

14 Mahlgänge

Ein unbeschreiblicher Duft füllt die Backstube. Der Abend wird immer gemütlicher und genussreicher. Bald sind auch Brezeln und Laugenweckle fertig. Und während die angehenden Bäcker ausgiebig testen, erklärt Müllermeister Zinßer, was in den 14 Mahlgängen mit den Körnern passiert, wie Schrot, Gries, Dunst und Mehl entstehen.

Der Kurs nähert sich dem Höhepunkt. Nach einer Dreiviertelstunde schaltet der Müller den Ofen aus und pinselt die Brote mit einem Wasser-Ei-Gemisch glänzend. Und endlich ist es soweit: ein Brot nach dem anderen landet auf dem Tisch, eines schöner als das andere.

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