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„Im Garten muss man genau hinschauen, dann findet man wertvolle Zutaten für die Küche.“
Mit seinen lila Blüten und den dicken, manchmal etwas behaarten Blättern ist der Gundermann gut zu erkennen. Das Unkraut sprießt in vielen Gärten wild, aber es hat heilende Kräfte. Die ätherischen Öle und Bitterstoffe sollen gegen Kopf- und Ohrenschmerzen helfen, schrieb einst Hildegard von Bingen. Aber auch gegen Abszesse und Tumore wird der Wirkstoff der Pflanze eingesetzt. Die Kräuterpädagogin Gudrun Vohl-Grözinger zupft Blätter und Blüten ab und legt sie in ein Körbchen. „Das schmeckt sehr lecker in der Kräuterbutter“, sagt die Expertin in ihrer Unkraut-Werkstatt, die ein Mal pro Monat auf dem Bärenhof stattfindet. Allerdings müsse man den leicht minzigen Geschmack des Gundermanns auch mögen.
Im regnerischen April grünt und blüht das Unkraut im Garten der Landwirtin. „Zum Jäten bin ich noch nicht gekommen“, sagt die Expertin und lacht. Selbst die Brennnesseln schießen schon aus dem Boden. Die noch recht feinen Blätter sammelt sie ein, um sie später in der Suppe mit zu verarbeiten. Die Nesselpflanzen sind harntreibend und damit gut für die Nieren. Die Blätter, die beim Berühren auf der Haut brennen, lassen sich trocknen und dann als Tee aufbrühen.
Mit Körbchen und einer Schere gehen die Teilnehmerinnen der Werkstatt gemeinsam durch den Garten. Mitten auf der Wiese bleibt Vohl-Grözinger vor den Gänseblümchen stehen. „Wussten Sie, dass man auch die Stängel essen kann?“, fragt die Expertin. Die Teilnehmerinnen schütteln den Kopf. Einige probieren sie und sind überrascht. Sie schmecken mild und ein bisschen nussig. Gänseblümchen sind nicht nur voll von Mineral-, sondern auch von Gerb- und Bitterstoffen. Nicht nur die Blüten und Stängel, auch die Blätter kann man essen - zum Beispiel in einem bunten Frühlingssalat. Da den vitaminreichen Pflanzen auch heilende Kräfte nachgesagt werden, beispielsweise bei Hautproblemen oder Gelenkschmerzen, ist der Genuss sehr gesund.
Das Beet vor dem Balkon des Bärenhofs ist ganz mit Giersch überwuchert. Für viele Gartenbesitzer ist dieser Doldenblütler eine echte Plage, weil sich das Unkraut hartnäckig hält. Aus den hellgrünen Blättern kann man aber ein leckeres Gemüse, ähnlich wie Spinat, kochen. Und auch in Smoothies schmeckt dieses Unkraut lecker, gemixt mit Apfel, Banane oder Orange. Früher wurde Giersch in der Volksheilkunde geschätzt, um Gicht und Rheuma zu behandeln. Das dreiblättrige Gewächs enthält ätherisches Öl, Vitamin C und Kalium.
Zwischen den sattgrünen Grashalmen wächst auch eine Pflanze mit ganz zarten Blüten. „Das ist Garten-Schaumkraut“, erklärt die Kräuterpädagogin den Teilnehmerinnen. Diese Pflanze sei durch die Versandhandlungen im Norden Europas auch in schwäbische Gärten gekommen, sagt sie. In der Kräuterbutter schmecke sie wirklich gut. Wegen der Senföle, die in der Pflanze enthalten sind, schmeckt sie ein bisschen wie Kresse. Viele streuen sie deshalb besonders gerne auf ein einfaches Quarkbrot.
Um die Frauen, die an ihrer Unkraut-Werkstatt teilnehmen, nicht mit Wissen zu überfrachten, konzentriert sich Vohl-Grözinger in jeder Werkstatt auf andere Pflanzen. „Da richten wir uns auch nach dem, was gerade Saison hat.“ Am Ende ihrer kleinen Gartentour dürfen die Frauen mit ihren Körbchen selbst Unkraut sammeln. Die Expertin zeigt, wie man die Pflänzchen am besten erntet, damit Stiele und Blätter möglicht unversehrt bleiben.
Im Garten nebenan mäht derweil die Nachbarin den Rasen. Da bleibt von den wertvollen Zutaten, die bei Gudrun Vohl-Grözinger in der Küche landen, nicht viel übrig. „Im Garten muss man genau hinschauen, dann findet man wertvolle Zutaten.“ Die Kräuterpädagogin möchte das Bewusstsein ihrer Teilnehmerinnen für die Natur schärfen. Im Hofladen des Bärenhofs werden die Kräuter dann verarbeitet. Ganz klein schnippeln die Frauen die vielen Kräuter, die in den Körben gelandet sind. Die Zutaten für die Suppe püriert Vohl-Grözinger. Weil neben den Kräutern eine Kartoffel und Sahne verarbeitet werden, ist das fast schon ein Abendessen. Und es gibt Brote mit selbst gemachter Kräuterbutter, die mit Blättchen vom Gundermann verziert sind.
In den Unkraut-Werkstätten macht die Landwirtin mit den Teilnehmern einfache Gerichte, die schnell herzustellen sind. Die Rezepte bekommen sie auf kopierten Blättern mit. Weil Kräutersammler immer mal wieder ein Pflänzchen verwechseln, rät die Expertin dazu, sich ein Pflanzenbestimmungsbuch zu besorgen. Auch in der Werkstatt gibt es Tipps, wie man etwa Bärlauch und den giftigen Aronstab unterscheiden kann. In diesem Fall ist das einfach, weil der Bärlauch beim Verreiben auf der Handfläche nach Knoblauch riecht.
Die Unkraut-Werkstatt findet am Mittwoch, 4. Mai, ab 17 Uhr auf dem Bärenhof in Stetten statt. Eine Kräuterführung ist am Freitag, 6. Mai, 17 Uhr. Anmeldung per Mail erforderlich.
Rezepte aus Unkraut
Kräuterbutter: Als Zutaten nimmt man zwei Hände voll frischer Kräuter (zum Beispiel Gundermann, Löwenzahn, Gänseblümchenblätter, Knoblauchsrauke, Garten-Schaumkraut, Schafgarbe). Die Kräuter ganz fein schneiden oder hacken. Auf einem großen Teller mit der weichen Butter und dem Salz vermischen. Auf Butterbrotpapier oder in geeigneten Gefäßen formen und kühl stellen. Das Aroma wird intensiver, wenn man die Butter ein bis zwei Tage im Kühlschrank durchziehen lässt.
Kräutersalz: Kräuter sammeln und fein hacken. Je zur Hälfte Salz und Kräuter mischen und auf einem Backblech trocknen lassen. „Kräutersalz lässt sich auch gut in kleinen Salzmühlen herstellen, denn dann kann man es fein dosieren und jederzeit gut in der Küche verwenden“, sagt die Kräuterpädagogin Gudrun Vohl-Grözinger.
Wildkräutersuppe (für vier bis sechs Personen): 200 Gramm frische Kräuter wie Brennnessel, Löwenzahn, Giersch, Knoblauchsrauke oder Bärlauch, eine große Kartoffel, eine Knoblauchzehe, 100 Milliliter Sahne, 800 Milliliter Gemüsebrühe, 25 Gramm Butter. Die Kartoffel schälen und klein schneiden, Zwiebeln und Knoblauch ebenfalls klein schneiden. Zusammen mit der Gemüsebrühe weich kochen. Kräuter sortieren, waschen, Blätter abzupfen und in die Brühe werfen. Pürieren und dann mit der Sahne und der Butter verfeinern. Bei Bedarf kann die Suppe noch gewürzt oder mit mehr Sahne abgeschmeckt werden.