Parfait - das vergessene Dessert

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In der französischen Küche gehören Parfaits zu den Klassikern. In Deutschland ist das halbgefrorene Dessert etwas in Vergessenheit geraten. Parfaits sind nicht kompliziert in der Herstellung und es braucht dazu keine speziellen Geräte: Trotzdem sind sie in der deutschen Küche eher Stiefkinder - zu Unrecht, meint Petra Sell, die ihren Gästen den Nachtisch oft und gerne kredenzt.

„Parfaits sind bei uns als Desserts leider ein wenig in Vergessenheit geraten. Dabei ist es nicht schwierig, sie selbst zu machen“, bedauert die leidenschaftliche Köchin, die beruflich in einem Jugendcafé in Reutlingen kocht und Verkaufsleiterin für Bäckerei und Konditorei gelernt hat. In der französischen Küche und auch in der gehobenen Gastronomie gehören Parfaits zu den Klassikern, weiß die 46-jährige Bempflingerin, die mit sieben Jahren das erste Kochbuch geschenkt bekam und seither begeistert in der Küche steht.

Das französische „parfait“ bedeutet „perfekt“ oder „vollkommen“. Die Herkunft des Parfaits, das in der italienischen Küche „Semifreddo“ genannt wird, liegt im Dunkeln. Schon vor mehr als 3000 Jahren wurden in China Schnee oder zerstoßenes Eis mit Honig, Gewürzen oder Früchten vermischt. Auch in arabischen Ländern und bei den Römern erfreute sich „Scherbet“ großer Beliebtheit. Noch heute besteht ein Sorbet rein aus Fruchtpüree, Fruchtsaft, Sirup oder Alkohol und enthält anders als Eiscreme oder Parfait weder Milch noch Sahne oder Ei. „Saure Sorbets werden in der französischen Küche gerne als Zwischengang gereicht“, weiß Sell.

Während es für die Eiscreme eine Eismaschine braucht, in der die erhitzten und dann abgekühlten Zutaten gerührt werden, braucht es für Parfaits nur Muskelkraft. „Allerdings sind Parfaits nicht so cremig, weil die Eiskristalle größer sind“, erklärt Sell. In der französischen Küche werde Schlagsahne verwendet. In das italienische Semifreddo kann stattdessen auch Eischnee untergehoben werden.

Parfaits mag Sell, die mehr als 200 Kochbücher ihr Eigen nennt, aber selten nach den Originalrezepten kocht, wegen der nahezu unbegrenzten Variationsmöglichkeiten: „Mit Parfaits kann man spielen.“ Die Grundzutaten Sahne, Eigelb, Zucker oder noch besser Sirup kann man mit den unterschiedlichsten „Geschmacksgebern“ ergänzen. Gewürze, Fruchtpürees, Liköre oder Schokolade - der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt. So könne das Dessert auch den Jahreszeiten angepasst werden - an heißen Sommertagen frisch und fruchtig, im Winter eher schokoladig-üppig, mit Nüssen, Mandeln oder Lebkuchengewürz. Petra Sells Lieblingsrezept für den Herbst ist ein Bratapfel-Parfait.

In der Küche der Ökumenischen Familienbildungsstätte in Esslingen, wo sie auch Kochkurse gibt, bereitet sie ein Beeren-Parfait zu. Die Ausrüstung findet sich in jeder Haushaltsküche: Töpfe fürs Wasserbad, eine Cromarganschüssel oder ein sogenannter Schlagkessel mit halbrundem Boden, Schneebesen und eine Kastenform.

200 Gramm gemischte Beeren hat Petra Sell mit etwas Zucker zu einem dicken Püree eingekocht. Es darf nicht zu viel Flüssigkeit enthalten, damit das Parfait cremig wird. Über einem Topf mit heißem, aber nicht kochendem Wasser schlägt sie nun vier Eigelbe mit einer Prise Salz und 120 Gramm selbst gemachtem Johannisbeersirup mit einem Schneebesen so lange auf, bis eine dickliche Masse entsteht.

„Die Eier müssen wegen der Salmonellengefahr ganz frisch sein. Wenn man ganz sicher gehen will, kann man auch Eier im Tetra-Pack nehmen“, so Sells Tipp. Wer keinen Sirup zur Hand hat, kann auch Zucker nehmen. 120 Gramm Sirup ersetzen 100 Gramm Zucker. Doch Sirup mache, ebenso wie die Zugabe von etwas Likör oder Schnaps das Dessert cremiger. Das Aufschlagen der Masse braucht Muskelkraft und Ausdauer. Man kann deshalb auch ein Handrührgerät nehmen. Die Temperatur sollte zwischen 60 und 80 Grad betragen. Sell hat das in den Fingerspitzen. Weniger versierten Köchen hilft ein Thermometer. Auf der anderen Kochplatte schmelzen derweil 60 Gramm Zartbitterschokolade im Wasserbad.

Ist die Ei-Zucker-Masse dick, wird sie auf Eiswasser rasch wieder heruntergekühlt. „Das ist wichtig, damit sich die Masse nicht trennt und die Sahne nicht gerinnt.“ Anschließend werden 300 Milliliter sehr steif geschlagene Sahne rasch darunter gerührt. Es folgt das Fruchtpüree, mit dem Sell einen Marmor-Effekt erzielt. Die Hälfte der Masse gibt sie in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Kuchenform: „Das erleichtert später das Herausheben und gibt eine interessante Struktur. Wer lieber eine glatte Oberfläche haben möchte, nimmt Gefrierbeutel.“ Es gebe auch richtige Parfait-Formen zu kaufen, doch diese seien nicht billig und Sell hält sie für unnötig.

Die geschmolzene Schokolade lässt die Dessert-Künstlerin nun mit einem Teelöffel auf die Parfait-Masse rinnen, so dass ein feines Gespinst entsteht. „Das gibt einen schönen Knuspereffekt.“ Man könne aber auch Nüsse, Crunchy-Müsli („am besten selbst gemacht“) oder eine dünne Schicht Biskuit im Parfait verarbeiten. Der Rest der flüssigen Schokolade wandert in die übrige Parfait-Masse. Die zweite Hälfte wird in die Kastenform gefüllt, dann wird die Form abgedeckt und kommt für etwa sechs Stunden in die Gefriertruhe. Das Gefrierfach eigne sich nicht, weil die Temperatur meist zu niedrig sei, sagt Sell. „Dadurch dauert das Gefrieren zu lange und das Parfait wird kristallin.“

Vor dem Servieren lässt Petra Sell das Parfait in der Form etwa eine Stunde im Kühlschrank antauen. Dann wird es gestürzt, in Scheiben geschnitten und mit einer Joghurt-Pistazien-Sauce und frischen Beeren serviert. Überraschend leicht, locker und frisch zergeht das Parfait auf der Zunge. Die kleinen Schokostückchen sind eine süße Ergänzung zum Fruchtgeschmack und geben dem Dessert zudem eine knusprige Komponente. Und falls mal nicht alles wegkommt, lässt sich laut Sell das Parfait gut zwei Wochen im Gefrierschrank aufbewahren.

Serviert sie ein Parfait zum Nachtisch, sollte das Hauptgericht etwas leichter ausfallen, meint sie. Das Beeren-Parfait eigne sich etwa zu Gegrilltem, ihr geliebtes Bratapfel-Parfait passe prima zu Wildgerichten. Parfaits sind wahre Kalorienbomben. Leichtere Varianten, in denen die Sahne etwa durch Joghurt ersetzt wird, gelängen selten, denn sie würden viel fester. „Das Fluffige fehlt“, erklärt Sell. Da rät sie lieber zu einer kleineren Portion.

Der Begriff „Parfait“ meint nicht nur die süße, gefrorene Variante. Auch würzige Pasteten, Terrinen und Sülzen werden als Parfaits bezeichnet. In Frankreich bekommt man häufig herzhafte, sogenannte „gebundene“ Parfaits als Vorspeise serviert. Sie werden aus Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten hergestellt, in einem Wasserbad gegart und kommen sehr kalt oder nur leicht gefroren auf den Tisch. Bei den salzigen Varianten ist Petra Sells Favorit ein Hähnchenleber-Parfait mit Madeira-Gelee.

In der französischen Küche gehören Parfaits zu den Klassikern. In Deutschland ist das halbgefrorene Dessert etwas in Vergessenheit geraten. Parfaits sind nicht kompliziert in der Herstellung und es braucht dazu keine speziellen Geräte: Trotzdem sind sie in der deutschen Küche eher Stiefkinder - zu Unrecht, meint Petra Sell, die ihren Gästen den Nachtisch oft und gerne kredenzt.

„Parfaits sind bei uns als Desserts leider ein wenig in Vergessenheit geraten. Dabei ist es nicht schwierig, sie selbst zu machen“, bedauert die leidenschaftliche Köchin, die beruflich in einem Jugendcafé in Reutlingen kocht und Verkaufsleiterin für Bäckerei und Konditorei gelernt hat. In der französischen Küche und auch in der gehobenen Gastronomie gehören Parfaits zu den Klassikern, weiß die 46-jährige Bempflingerin, die mit sieben Jahren das erste Kochbuch geschenkt bekam und seither begeistert in der Küche steht.

Das französische „parfait“ bedeutet „perfekt“ oder „vollkommen“. Die Herkunft des Parfaits, das in der italienischen Küche „Semifreddo“ genannt wird, liegt im Dunkeln. Schon vor mehr als 3000 Jahren wurden in China Schnee oder zerstoßenes Eis mit Honig, Gewürzen oder Früchten vermischt. Auch in arabischen Ländern und bei den Römern erfreute sich „Scherbet“ großer Beliebtheit. Noch heute besteht ein Sorbet rein aus Fruchtpüree, Fruchtsaft, Sirup oder Alkohol und enthält anders als Eiscreme oder Parfait weder Milch noch Sahne oder Ei. „Saure Sorbets werden in der französischen Küche gerne als Zwischengang gereicht“, weiß Sell.

Während es für die Eiscreme eine Eismaschine braucht, in der die erhitzten und dann abgekühlten Zutaten gerührt werden, braucht es für Parfaits nur Muskelkraft. „Allerdings sind Parfaits nicht so cremig, weil die Eiskristalle größer sind“, erklärt Sell. In der französischen Küche werde Schlagsahne verwendet. In das italienische Semifreddo kann stattdessen auch Eischnee untergehoben werden.

Parfaits mag Sell, die mehr als 200 Kochbücher ihr Eigen nennt, aber selten nach den Originalrezepten kocht, wegen der nahezu unbegrenzten Variationsmöglichkeiten: „Mit Parfaits kann man spielen.“ Die Grundzutaten Sahne, Eigelb, Zucker oder noch besser Sirup kann man mit den unterschiedlichsten „Geschmacksgebern“ ergänzen. Gewürze, Fruchtpürees, Liköre oder Schokolade - der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt. So könne das Dessert auch den Jahreszeiten angepasst werden - an heißen Sommertagen frisch und fruchtig, im Winter eher schokoladig-üppig, mit Nüssen, Mandeln oder Lebkuchengewürz. Petra Sells Lieblingsrezept für den Herbst ist ein Bratapfel-Parfait.

In der Küche der Ökumenischen Familienbildungsstätte in Esslingen, wo sie auch Kochkurse gibt, bereitet sie ein Beeren-Parfait zu. Die Ausrüstung findet sich in jeder Haushaltsküche: Töpfe fürs Wasserbad, eine Cromarganschüssel oder ein sogenannter Schlagkessel mit halbrundem Boden, Schneebesen und eine Kastenform.

200 Gramm gemischte Beeren hat Petra Sell mit etwas Zucker zu einem dicken Püree eingekocht. Es darf nicht zu viel Flüssigkeit enthalten, damit das Parfait cremig wird. Über einem Topf mit heißem, aber nicht kochendem Wasser schlägt sie nun vier Eigelbe mit einer Prise Salz und 120 Gramm selbst gemachtem Johannisbeersirup mit einem Schneebesen so lange auf, bis eine dickliche Masse entsteht.

„Die Eier müssen wegen der Salmonellengefahr ganz frisch sein. Wenn man ganz sicher gehen will, kann man auch Eier im Tetra-Pack nehmen“, so Sells Tipp. Wer keinen Sirup zur Hand hat, kann auch Zucker nehmen. 120 Gramm Sirup ersetzen 100 Gramm Zucker. Doch Sirup mache, ebenso wie die Zugabe von etwas Likör oder Schnaps das Dessert cremiger. Das Aufschlagen der Masse braucht Muskelkraft und Ausdauer. Man kann deshalb auch ein Handrührgerät nehmen. Die Temperatur sollte zwischen 60 und 80 Grad betragen. Sell hat das in den Fingerspitzen. Weniger versierten Köchen hilft ein Thermometer. Auf der anderen Kochplatte schmelzen derweil 60 Gramm Zartbitterschokolade im Wasserbad.

Ist die Ei-Zucker-Masse dick, wird sie auf Eiswasser rasch wieder heruntergekühlt. „Das ist wichtig, damit sich die Masse nicht trennt und die Sahne nicht gerinnt.“ Anschließend werden 300 Milliliter sehr steif geschlagene Sahne rasch darunter gerührt. Es folgt das Fruchtpüree, mit dem Sell einen Marmor-Effekt erzielt. Die Hälfte der Masse gibt sie in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Kuchenform: „Das erleichtert später das Herausheben und gibt eine interessante Struktur. Wer lieber eine glatte Oberfläche haben möchte, nimmt Gefrierbeutel.“ Es gebe auch richtige Parfait-Formen zu kaufen, doch diese seien nicht billig und Sell hält sie für unnötig.

Die geschmolzene Schokolade lässt die Dessert-Künstlerin nun mit einem Teelöffel auf die Parfait-Masse rinnen, so dass ein feines Gespinst entsteht. „Das gibt einen schönen Knuspereffekt.“ Man könne aber auch Nüsse, Crunchy-Müsli („am besten selbst gemacht“) oder eine dünne Schicht Biskuit im Parfait verarbeiten. Der Rest der flüssigen Schokolade wandert in die übrige Parfait-Masse. Die zweite Hälfte wird in die Kastenform gefüllt, dann wird die Form abgedeckt und kommt für etwa sechs Stunden in die Gefriertruhe. Das Gefrierfach eigne sich nicht, weil die Temperatur meist zu niedrig sei, sagt Sell. „Dadurch dauert das Gefrieren zu lange und das Parfait wird kristallin.“

Vor dem Servieren lässt Petra Sell das Parfait in der Form etwa eine Stunde im Kühlschrank antauen. Dann wird es gestürzt, in Scheiben geschnitten und mit einer Joghurt-Pistazien-Sauce und frischen Beeren serviert. Überraschend leicht, locker und frisch zergeht das Parfait auf der Zunge. Die kleinen Schokostückchen sind eine süße Ergänzung zum Fruchtgeschmack und geben dem Dessert zudem eine knusprige Komponente. Und falls mal nicht alles wegkommt, lässt sich laut Sell das Parfait gut zwei Wochen im Gefrierschrank aufbewahren.

Serviert sie ein Parfait zum Nachtisch, sollte das Hauptgericht etwas leichter ausfallen, meint sie. Das Beeren-Parfait eigne sich etwa zu Gegrilltem, ihr geliebtes Bratapfel-Parfait passe prima zu Wildgerichten. Parfaits sind wahre Kalorienbomben. Leichtere Varianten, in denen die Sahne etwa durch Joghurt ersetzt wird, gelängen selten, denn sie würden viel fester. „Das Fluffige fehlt“, erklärt Sell. Da rät sie lieber zu einer kleineren Portion.

Der Begriff „Parfait“ meint nicht nur die süße, gefrorene Variante. Auch würzige Pasteten, Terrinen und Sülzen werden als Parfaits bezeichnet. In Frankreich bekommt man häufig herzhafte, sogenannte „gebundene“ Parfaits als Vorspeise serviert. Sie werden aus Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten hergestellt, in einem Wasserbad gegart und kommen sehr kalt oder nur leicht gefroren auf den Tisch. Bei den salzigen Varianten ist Petra Sells Favorit ein Hähnchenleber-Parfait mit Madeira-Gelee.