Für den Profikoch Eberhard Braun ist das Weihnachtsfest nicht der richtige Anlass für Experimente am Herd. An diesen Festtagen seien in den meisten Familien traditionelle Gerichte gefragt. Doch ob ganz klassisch oder etwas ausgefallener: Die Leckereien so: Kulinarisch heimkommen
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 Quelle: Unbekannt

Von Melanie Braun (Text) und Roberto Bulgrin (Fotos)

Für Eberhard Braun ist die Sache klar: Am Herd experimentieren kann man an Silvester, da seien ohnehin die meisten angedüdelt. Aber nicht die Woche zuvor: „An Weihnachten will man doch heimkommen“, sagt er. Das heiße für die meisten, Traditionen und Rituale zu pflegen - zu denen eben auch ein bestimmtes Essen gehöre. Gemütlichkeit, Besinnlichkeit und Zeit für die Familie sollten seiner Meinung nach im Mittelpunkt stehen - dazu passe Hektik in der Küche nicht. „Wenn der Koch gestresst ist, überträgt sich das auf alle anderen und die Stimmung ist dahin“, sagt Eberhard Braun. Und wenn etwas misslinge, sei das für alle schlecht: Für den Koch, weil er sich ärgere und für die anderen, weil es nicht schmecke. Deswegen plädiert Braun dafür, zu diesem Fest Gerichte mit Gelinggarantie aufzutischen - und diese gut vorzubereiten.

Das fängt beim Einkauf an. Eigentlich rät der Küchenprofi dazu, Rindfleisch schon mindestens ein bis zwei Wochen vor dem Fest zu kaufen. Dazu wird es jetzt zwar schon etwas knapp, aber auch im nächsten Jahr sei man damit gut beraten, sagt Braun. Denn kurz vor Weihnachten zögen die Preise immer stark an, gerade Fleisch koste dann oft bis zu 25 Prozent mehr als sonst. Und in einer Tupperbox mit Abtropfgitter halte es sich im Fleischfach des Kühlschranks locker ein bis zwei Wochen. Zudem sei es dann meist viel besser. Denn oft kauften die Leute es viel zu frisch ein: „Finger weg von rotem Fleisch“, warnt Braun. Denn das leuchtend rote Fleisch sei viel zu jung. Richtig gut gereiftes Rindfleisch sei mindestens drei bis fünf Wochen abgehangen und habe eine rot-braune Farbe. Schweinefleisch sei etwa ein bis zwei Wochen lang haltbar, Geflügel allerdings nur vier bis fünf Tage lang. Hier helfe es, vorher einzukaufen und einzufrieren. Ganz frisch hingegen müsse Fisch sein. Das erkenne man daran, dass er geruchsfrei sei, eine feste Konsistenz habe, beim Drücken federe, sowie an den glasigen Augen und roten Kiemen. Bei Fleisch und Fisch gelte aber generell: Man sollte es vorher bestellen, um sicherzugehen, dass man auch bekomme, was man wolle.

Fast alle klassischen Weihnachtsgerichte seien gut vorzubereiten, sagt Eberhard Braun. Das meiste könne man sogar am Vortag fertig machen und müsse es am nächsten Tag nur noch aufwärmen. Vieles, etwa Rotkraut oder Gulasch, schmecke am zweiten Tag ohnehin viel besser. Aber auch Knödel könne man schon vorher fertig garen und müsse sie vor dem Essen nur noch im Dampfgarer erwärmen. Wenn sie unter Klarsichtfolie abkühlten, bleibe die Feuchtigkeit erhalten, dann seien sie am nächsten Tag - weiterhin unter hitzebeständiger Folie - auch bei 80 bis 90 Grad im Ofen aufzuwärmen. Ebenso bei Fleisch: Braten, Gans oder Ente könne man bereits einen Tag vor dem Fest komplett fertig machen, inklusive Garen und Auslösen. Bei Temperaturen unter 100 Grad könnten sie dann schonend in der Soße erwärmt werden - nur kochen sollte das Ganze nicht mehr.

Für Gemüsegerichte empfiehlt Braun, frühzeitig Pürees herzustellen. Dafür eigneten sich zahlreiche Sorten, aber je nach Gusto auch Kombinationen wie etwa Sellerie-Birnen oder Süßkartoffel-Karotten. Diese könne man einfrieren und zu den unterschiedlichsten Kreationen weiter verarbeiten: etwa mit Brühe, Sahne oder Kokosmilch zu einer Suppe, mit Gelatine zu einer Mousse oder zu einem Püree als Beilage. Der Kochprofi mit dem Faible für regionale Zutaten empfiehlt, Saisonales zu verwenden wie Wurzelgemüse oder verschiedene Kohlsorten, alles andere habe derzeit kaum Geschmack. Außerdem seien die Wintergemüse ideal für „heimelige Gerichte“, wie Braun es nennt, also Deftiges und Sachen aus dem Ofen. Die täten in der kalten Jahreszeit besonders gut.

Ebenfalls im Vorfeld sollte man sich überlegen, für wen man koche. Bei einer großen Gruppe eigneten sich laut Braun gut ganze Braten mit Ofengemüse, Suppen, Pürees oder Knödel. Zum Nachtisch seien Parfaits, Ofenschlupfer, Mousse oder süße Tartes ideal. Für ein klassisches Menü könne man etwa ein Maronencreme-Süppchen als Vorspeise, gefüllte Ente oder Gans mit Rotkraut und Knödeln und als Dessert Bratapfel mit Vanilleeis reichen. Wenn Kinder mitessen, sei es gut, wenn sie aktiv werden könnten, etwa bei Raclette oder Fondue. Und auch Liebhaber von veganer Küche oder Leute mit Unverträglichkeiten müssen nicht darben. Suppen seien gut mit Kokosmilch oder Sojasahne zu verfeinern und selbst Mousse au Chocolat funktioniere ohne Ei, stattdessen mit Kochwasser von Hülsenfrüchten, Weinsteinbackpulver und Johannisbrotkernmehl. Und bei veganen Hauptgerichten seien der Fantasie keine Grenzen gesetzt: Braun schlägt etwa mit lila Kartoffeln gefüllten Butternut-Kürbis vor oder einen dekorativen Blumenkohl in Filo-Teig.

Der Kochprofi selbst schwört an Weihnachten - ganz in schwäbischer Tradition - aber auf Kartoffelsalat mit Saitenwürstle. Das Gericht komme bei ihm mindestens einmal im Laufe der Feiertage auf den Tisch. Wer ebenso denkt, für den hat der Küchenmeister einige Kniffe parat. Das fängt schon beim Kartoffelschälen an: Wer die Knollen vor dem Kochen einmal rundum einritze, könne die Schale nach dem Kochen ganz einfach von beiden Seiten abziehen, erklärt Braun. Zudem lasse sich die Schale viel einfacher lösen, wenn man die Kartoffeln einige Minuten ins kalte Wasser lege, anstatt sie ausdampfen zu lassen. Am besten sei es, die Knollen gleich weiter zu verarbeiten, denn die Marinade ziehe besonders gut ein, wenn das Gemüse noch warm sei.

Allerdings sei das Dressing - anders als viele glaubten - nur das zweitwichtigste bei dem schwäbischen Salat. „Das A und O ist die Kartoffel selbst“, betont Eberhard Braun. Wenn diese nicht so richtig schön speckig und erdig schmecke, dann helfe auch das Dressing nichts. Am besten geeignet seien festkochende oder vorwiegend festkochende Sorten, etwa die Moor-Sieglinde oder ihre Kollegin Ditta. Damit der Kartoffelgeschmack richtig schön herauskomme, seien ein geschmacksneutraler Essig und mildes Öl wie Sonnenblumen-, Distel- oder Maiskeimöl zu empfehlen, sagt Braun - und ein klein wenig Zucker wirke als Geschmacksverstärker. Am besten lasse man die Kartoffeln etwa eine halbe Stunde in etwas Essig und Brühe - möglichst selbstgemachte, kräftige Fleischbrühe - ziehen und gebe erst zum Schluss das Öl dazu. Wem rohe Zwiebeln zu stark seien, der könne diese ein bis zwei Minuten in der Brühe mitkochen und wer den Salat besonders schlonzig möge, dem sei geraten, eine Handvoll Kartoffeln mit etwas Gemüsebrühe zu pürieren und unterzumischen - voilà!